Jugo de limón y ají realzan la sazón del ceviche peruano

Es un plato de pescado curtido en limón y cortado en trozos pequeños que lleva cebolla picada, sal y ají.

“Existen varias formas de preparar el ceviche peruano”, dice Juan Diego González, chef profesional con 9 años de experiencia.

“En un recipiente colocamos jugo de limón en poca cantidad, sal al gusto, el pescado lenguado crudo, cortado en cubitos. Luego introducimos ají panca licuado, cebolla cortada en juliana, cilantro al gusto, y calamar, camarón y pulpo que previamente han sido cocidos.

Juan Carlos Pita, de 32 años, quien se capacitó en el Instituto de Chef de Perú hace 5 años, cuenta que en dicho país el ceviche es acompañado con cerveza o chicha morada. Esta última es un jugo natural que se obtiene al hervir durante 45 minutos el maíz morado, las cáscaras de manzana y de piña,  canela, clavo de olor y membrillo.

González destaca que la diferencia del ceviche peruano con el ecuatoriano es que el nacional contiene más jugo que proviene del curtido de la cebolla, jugo de limón y el consomé de los mariscos cocidos, además es menos picante. Robert Ponte, quien nació en Piura pero vive en Ecuador desde hace 5 años, menciona que el costo del ceviche en Perú puede variar de 10 a 60 soles y en Ecuador cuesta entre $6 y $12.

Carlos Holguín, quien vivió 2 años en Perú y es propietario del Ceviche Express en el cantón la Libertad, provincia de Santa Elena, dice que la sazón peruana tiene sus adeptos en el Ecuador. “Son sabores que agradan”. (I)