Mientras más cerca se está del barrio Todos Santos, en Cuenca, el olor a leña es más notorio. Los hornos que sirven para hacer pan, asar perniles, lechones y pavo comienzan a funcionar desde muy temprano en la mañana.

Este sector de la ciudad se ha caracterizado por tener los hornos más antiguos de la ciudad y mejor cuidados por sus propietarios.

“Desde que era niño venía a comprar pan acá (Todos Santos), porque mi madre decía: allí hacen en hornos de leña”, recuerda Marco Cajamarca, un habitante de la zona central de Cuenca. Algo similar manifiesta Margarita Vélez, al indicar que el pan o el pernil sabe mucho mejor cuando se hace en horno de leña. “Es que ese aroma se penetra en los productos y es muy delicioso”, expresa.

Es que los hornos no han dejado de trabajar desde hace mucho tiempo. Estos siempre fueron considerados parte del patrimonio de los cuencanos y sus dueños han tratado de mantenerlos en las mejores condiciones.

En el barrio Todos Santos, de Cuenca, se elaboran toda clase de panes, pero en los hornos de leña se prepara también permiles y hasta pavos.

Solo en la casa de Alejo Arias existen cuatro hornos de leña que están en constante funcionamiento, pues en las festividades de Navidad, Año Nuevo, Carnaval, Día de la Madre es cuando más trabajan, ya que los clientes llegan para que les horneen sus productos, porque -según ellos- “Alejo tiene una preparación especial y con el horno de leña sale más sabroso”. Así dice Guido Peralta, un cuencano que gusta de los productos que se hacen en Todos Santos.

Y precisamente el horno más antiguo se encuentra en el complejo de las Madres Oblatas, situado en el mismo barrio que ya bordea los 200 años de construido.

Luego de atravesar un callejón de más de 30 metros, se levanta esta joya que es cuidada por sus dueños, en este caso la Comunidad de las Madres Oblatas.

Fue construido en 1892 tras la Independencia de Cuenca. Los pobladores de esa época se vieron en la necesidad de trabajar, pero mucho más las mujeres ya que el padre Julio María Matovelle abrió el espacio para que ellas puedan estudiar.

“Entonces allí comenzó los primeros pasos dentro de la fabricación del pan, pero utilizando este horno”.

Según Fernando Arias, en este lugar “sobreviven” más de 12 hornos de leña que fueron construidos sobre la base de ladrillo, barro y otros materiales propios de la zona. Los hornos de su padre Alejo tienen más de 80 años de existencia y fueron herencia de Mercedes Quinde, conocida también como “Michi” Quinde.

 “Mi padre laboró con ella desde muy pequeño”, recuerda Fernando, quien agrega que estos son cuidados porque forman parte del patrimonio de la ciudad.

A más de la familia Arias, también tiene hornos la familia Genovés, los hornos de los hermanos Ángel y Augusto Tenemea. Según los panaderos, sus antiguos colegas se ubicaron cerca del río, porque sus aguas eran utilizadas para mover los molinos, moler el trigo y obtener la harina que sirve como elemento clave para la elaboración del pan.

El primer horno de leña se construyó en Cuenca en 1820, relata Mauricio René Bernal, de la Universidad de Cuenca, en su tesis denominada “Estudio del pan tradicional del Complejo Patrimonial Todos Santos para la elaboración de sus recetas”.

Este comenzó a funcionar en 1893 y paró su trabajo en 1990 cuando las religiosas migraron a Quito. En 2010, la organización internacional World Monuments Found declaró al horno de leña como monumento en riesgo.

 De estos hornos salen panes como: la rodilla de Cristo, el mestizo, las galletas de manteca, las costras, pan blanco, pan de maíz, mestizo mixto.

Juan Carlos Tenemea manifiesta que el horno de su padre Ángel, ubicado en la calle Mariano Cueva, comenzó a funcionar en 1938, cuya propietaria fue Mercedes Vélez, más conocida como “Michi Vélez”.

Gabriel Quito, de la panadería Internacional que también utiliza un horno de leña, cree que el turista es quien más destaca esta forma de elaborar el pan y la utilización de estos espacios que quedan pocos en Cuenca, puesto que la mayoría ya desaparecieron con el transcurrir del tiempo. (I)