La Fiesta del Yamor comenzó hace 50 años con los pueblos ancestrales de Otavalo. Este ritual a la Luna y al Sol se celebra con una bebida tradicional elaborada con 7 variedades del maíz. La preparación se reparte libremente entre los asistentes mientras danzan y ríen. Para las culturas indígenas de esta zona, el maíz es símbolo de fertilidad.

Este producto está entre los 4 alimentos que más se consumen en Ecuador, una condición que sumada a la ritualidad y a la historia lo convierte en un ícono local.

Julio Pazos, investigador ecuatoriano, recopila información valiosa sobre recetas ancestrales y alimentos nativos en su libro ‘El sabor de la memoria’. Sus páginas dan cuenta que al menos  64 productos existieron en el Quito aborigen, entre los que se cuentan el camote, conejo, mortiño, penco, maíz, chocho, achira, oca y hasta cusos.   

Lograr que Ecuador se convierta en una potencia turística desde su gastronomía no depende solo de exponer sus platos tradicionales al mundo; deben vincularse la historia y la memoria ancestral. Esta fue una de las conclusiones del 2º Congreso Continental de Cocinas Patrimoniales 2014, realizado en Quito.

Durante 3 días la capital recibió 14 delegaciones de extranjeros, para mostrarles las bondades culinarias y la historia detrás de los platillos ecuatorianos. “Perú aprendió a mantener viva las culturas, los productos y a buscar la etimología de cada uno de sus platos. Todos ellos son temáticos, tienen historia y leyendas. Eso hace que nuestro país mantenga una gastronomía rica culturalmente”, agrega el investigador Gianni Almandoz, chef peruano quien actualmente realiza una investigación en Ecuador sobre la concha Spondylus y la vinculación que ésta tiene con la comida ecuatoriana.

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Con esto coincide Érika Zárate, gerente del proyecto de patrimonio alimentario del Ministerio de Cultura y Patrimonio. “El patrimonio alimentario tiene que identificar el producto primario, la elaboración gastronómica y el consumidor como tal. Dentro de eso es necesario un gran proceso de identificación no solo académica, sino afectiva y  emotiva con la identidad de los pueblos”, explica la funcionaria.

Ecuador pretende convertirse en un destino culinario de América y por esto la cita en Quito fue la oportunidad para despertar paladares: 46 representantes de diversas provincias del país trajeron sus recetas y productos nativos a la capital.

Hasta el Parque Bicentenario de Quito acudió Yesenia Valladares, de la Asociación Challuwa Mikuna. Invitaba a degustar los chontacuros vivos (gusanos de la chonta), almejas amazónicas y el patas muyo conocido como cacao blanco, que reemplaza a la carne en la Amazonía.

En la feria también estaba Gabriela Bonifaz colocando sobre la mesa galletas de sal para los comensales. Las galletas tenían un ingrediente especial: endulzante extraído de la savia del penco y conocido como chaguarmishky. “Tiene altas propiedades alimenticias y es apto para diábeticos y anémicos”.

Los chocolates Kallari que se comercializan en los supermercados del país tuvieron su espacio en la feria. Galo Grefa, presidente de la Asociación Kallari en Tena comenta que actualmente trabajan 21 comunidades y 850 familias en la siembra y producción del cacao, que es un alimento ancentral.

Además los chefs de 7 escuelas de gastronomía de Ecuador pusieron sus manos en el fogón y cocinaron cuy, cordero, conejo y una variedad de pescados acompañados de jicama, rábano y haba.

Mauricio Armendáriz, presidente del comité organizador del Congreso, cuenta que estos eventos visibilizan el patrimonio alimentario del país. A su criterio no hay que rescatar la cultura culinaria sino revalorizarla. “Esto nos ayudará a enfrentar la introducción de alimentos genéticamente modificados. Nos puede hacer entender cómo el impacto de las cadenas y de las franquicias de comida rápida alteran las costumbres de un pueblo”, dice Armendáriz.

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Se organizó un concurso de decoración. Los participantes realizaron esculturas de mantequilla y frutas y prepararon pasteles recreando la cultura local.

Más de 500 asistentes participaron del 2º Congreso. Ahí degustaron productos locales como cacao, miel, frutas, café, etc. También estuvieron presentes estudiantes universitarios de gastronomía.

Las conferencias y clases magistrales se desarrollaron durante 3 días. Jordi Tresserras, de la Universidad de Barcelona, expuso sobre el proyecto exitoso de Cataluña. La marca de cocina catalana no solo se ha potenciado turísticamente; actualmente, recoge más de mil recetas que involucran productos nativos y el trabajo de la comunidad. La marca además se ha extendido a las instituciones educativas y a las cárceles, revalorizando los productos ancestrales.