Chef convierte la carne de llama en un plato gourmet en Bolivia

Germán Churqui cría unas 150 llamas en una granja ubicada a 3.800 metros de altura. Él vive en la región de Turco, departamento de Oruro (en el oeste), en Churqui. Con él trabajan su esposa y sus cuatro hijos. Dice que en sus chacras está la fuente de proteína más sana del mundo y una alternativa de la carne de res y la procesada.

Este ganadero, de 45 años, que sigue con la actividad que empezaron sus abuelos, sabe que la carne de este animal de los Andes, primo lejano de los camellos, es baja en colesterol y rica en proteínas y que puede ser una gran alternativa de las carnes rojas. “La carne de llama es buena, entonces hay esperanzas de que el precio va a subir. Puede ser buena competidora”, explica.

Churqui no es el único que apuesta por la carne de llama en Bolivia. En La Paz, en el restaurante gourmet Gustu del exclusivo barrio de Calacoto, la chef danesa Kamilla Seidler prepara ‘tartar’, un plato de carne picada y cruda con alcaparras y condimentos. Acompañado con arroz y yuca o mandioca crujiente, el manjar se vende por más de $ 10.

“Antes se decía que era la carne de los pobres, pero ahora es la más cara del país”, señala la chef, de 32 años, quien explica que su preparado “es un plato típico francés que se elabora con pedazos de res”.

El Ministerio de Desarrollo Rural de Bolivia publicó en 2013 un informe en el que asegura que “la carne de llama muestra un alto contenido de proteína baja en grasa, influyendo en la formación de un bajo contenido o porcentaje de colesterol, asimilable para el cuerpo humano y con bajo porcentaje de ácido úrico”.

Este puede ser el principal gancho para convertirse en una alternativa al consumo de otro tipo de carnes, sobre todo las procesadas, que, según un reciente informe de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS), podrían ser cancerígenas.

El matadero de Turco, un municipio de unos 5.200 habitantes la mayoría dedicada a la cría de llamas en una economía de supervivencia, media docena de operarios faenan el animal. Los diestros empleados lo desuellan en cuestión de minutos.

Churqui vende el kilo de llama al por mayor a 20 bolivianos, unos $ 3 al matadero de Turco, el punto de distribución de comercializadores. De cada ejemplar obtiene entre 800 y 1.000 bolivianos. “Eso nos sirve para vivir, solo criamos llamas”. En el año llega a vender entre 20 y 40 cabezas.

La carne de llama se transforma en charqui o carne deshidratada que en los mercados nacionales vale más de $ 17. El procedimiento es milenario, pues consiste en secar la carne con sal al sol durante días. Ahora, el proceso se ha sofisticado un poco y se utilizan carpas solares. Bolivia cuenta con cerca de 2,8 millones de cabezas de llama, es decir el 60% de la producción de otros países como Ecuador, Chile, Perú y Argentina.

La carne de llama también tiene otros adeptos y en el mercado al menudeo Las Américas, en Oruro, doña María acaba de comprar 16 kilos de carne por 336 bolivianos, unos $ 48. “Voy a preparar asado de llama al horno, tiene bastante nutriente, es más saludable que la carne de vaca”, indicó. (I)