Arroz y papas, mezcla prohibida en la mesa
Es lunes, 09:00. De un recorrido por 10 restaurantes del centro-norte de Quito se observa cómo se preparan los menús para recibir a los comensales a la hora de almuerzo. En todos estaba previsto servir arroz con algún acompañamiento. Seis de estos lugares incluían papas en su menú y 3 de ellos servían ensalada con fideos y mayonesa. Resultado: exceso de carbohidratos.
La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut 2011-2013) revela que del grupo de alimentos más consumidos a diario, 32% corresponde al arroz. En el menú sigue el pan, la papa y el pollo.
El consumo desmedido de arroz, papa y pan ocasiona problemas de peso. Para Grace Reyes, máster en Nutrición, no es recomendable ingerir 2 carbohidratos al mediodía. Explica que podemos combinar 2 proteínas (carne y granos secos) con una pequeña porción de carbohidrato, que puede reemplazar al arroz. “Lo ideal es variar el consumo de arroz. Por ejemplo, con granos, habas, yuca, zanahoria blanca, chocho”, explica.
El 29,2% de la población ecuatoriana consume en exceso los carbohidratos. Esta tendencia se incrementa en los grupos de nivel económico bajo. En cuanto a edad, las personas que más consumen alimentos como arroz, papa, fideo y pan son mayores de 50 años.
La población indígena consume 46,4% de carbohidratos en exceso. Los montubios ingieren 39,6%.
A escala nacional, 6,4% de la población consume de forma inadecuada las proteínas. El grupo indígena es el que menos proteínas consume.
Reyes, quien colabora con un centro médico popular, expresó que es complicado enseñar a las comunidades indígenas a que se alimenten bien, pues “siempre lo han hecho con papas y fideo. Ellos no comen lechuga, solo la venden. Y casi nunca comen carne. Lo más cercano a una proteína son los granos secos”.
Para los ecuatorianos, en la ciudad hablar de proteínas es igual a comer arroz. 19,2% del consumo diario de proteínas proviene de este cereal. Pero el arroz no aporta los nutrientes y vitaminas suficientes como la carne o la fibra. Solo 1 de cada 1.000 ecuatorianos ingiere fibra (vegetales, frutas, avena, lentejas) de manera correcta. Su bajo consumo se mezcla a su vez con la ingesta diaria de platos ricos en azúcares y carbohidratos.
En cuanto a la ingesta de grasas, el 20% de consumo proviene del aceite de palma, asociado con enfermedades cardiovasculares. El menú se complica cuando las carnes, en lugar de cocinarse, se fríen.
Martha Montalván, máster en Nutrición Clínica, de la Clínica Kennedy de Guayaquil, explica que las grasas saturadas están en los ‘snacks’ y en las comida rápidas.
“El alimento no es el cuco, el problema somos nosotros que le ponemos mantequilla o crema de leche al arroz. El problema es cómo preparamos o mezclamos la comida, las porciones que servimos y la frecuencia con que consumimos el alimento”, manifiesta.
¿Qué ocurre a futuro?
Montalván registra una mayor cantidad de pacientes con síndrome metabólico. Se trata de un conjunto de alteraciones que radican con problemas en los niveles de azúcar, aumento de la presión arterial que puede desembocar en diabetes e hipertensión, comenta la especialista.
Vladimir Ullauri, cardiólogo del Hospital Metropolitano y docente de la UDLA, también recibe a pacientes con estos males, la mayoría tienen entre 40 y 50 años.
Según el especialista, tiene pacientes hipertensos con una presión de 140-80, cuando lo ideal es 120-80. El consumo excesivo de grasas y carbohidratos también provoca alteraciones en el sueño, dolores en la columna, trastorno digestivo a nivel hepático y diabetes.
Según datos de Ensanut, si la dieta ecuatoriana continúa siendo rica en arroz, pan y papa, el 43% de personas entre 10 y 59 años sería propenso a contraer diabetes.
