La oferta gastronómica de la región amazónica es una de las más variadas, coloridas e inusuales del país. Los platos típicos de la provincia de Pastaza, en particular, tienen ingredientes poco comunes, como gusanos gigantes, peces prehistóricos, tubérculos, raíces y frutos silvestres.

Estas especies y productos crecen y se desarrollan libremente en las cercanías a ríos, lagunas, cascadas y demás reservas hídricas locales. Entre los atractivos turísticos de la provincia están la cascada Hola Vida, Paseo Ecológico del Río Puyo, Cueva de los Tayos, Ruta de los Shamanes, y otros.

Cada fin de semana, miles de visitantes de todo el país y del extranjero arriban a Puyo, cabecera cantonal del cantón Pastaza, a fin de practicar deportes extremos y probar la gastronomía local, el complemento ideal de la oferta turística de Pastaza.

Gran parte de los restaurantes, comedores y picanterías de esta provincia ofrece a sus visitantes el maito de trucha y tilapia, caldo de carachama, chontacuros (gusanos) asados, chicha de yuca, ensalada de frutas silvestres y otras especialidades culinarias locales.

La preparación, ingesta y comercialización de estas comidas llaman la atención de los miles de turistas que allí arriban cada fin de semana.

Maito

Pese a que todas las ciudades amazónicas reclaman al maito como su plato típico, en Pastaza se lo comercializa en mayores cantidades debido a que es la ‘puerta’ de la Amazonía y por consiguiente la provincia que más turistas recibe en la región.

Maito es el nombre no solo de la especialidad gastronómica en mención, sino también de una técnica de cocción muy particular. Consiste en envolver en hojas de bijao (planta tropical de hojas anchas, similar al plátano) cualquier tipo de pescado, como trucha, tilapia, cachama, barbudo, etc., o incluso pollo.

Alexis Toapanta, habitante de la parroquia San Jacinto de Pastaza, prepara este plato desde hace 20 años y explica las particularidades más destacables.   

“La trucha y la tilapia son las especies más usadas para el maito en Pastaza, pues se hallan en gran cantidad en los ríos y lagunas de la localidad, sin mencionar los criaderos artificiales. Al pescado se le quitan las escamas, vísceras y se lo adoba con sal en grano y ajo, para a continuación envolverlo en las hojas de bijao y colocarlo sobre las brasas por 15 o 20 minutos”.

Tras este tiempo, el bulto es retirado y colocado en el plato, el cual, además, contiene yuca cocida, plátano verde, curtido de cebolla, tomate y limón. Este plato tiene un valor de entre $ 3 y $ 5 y está disponible en casi todos los comedores de Puyo.  

Otras variedades del maito pueden ir acompañadas de una porción de arroz, papa entera cocinada, palmito, camote o algún otro tubérculo o raíz silvestre. Las hojas de bijao no solo facilitan la cocción, también  aportan sabor a la carne del pescado. “Esta especialidad tiene sus variantes en la serranía y Costa de casi todos los países de Sudamérica, los cuales también aprovechan el sabor y las sales minerales de las hojas de maíz, plátano o achira para potenciar el aroma y el gusto”, menciona Francisco Núñez, especialista en cocina amazónica.

Chontacuros

Quizá el chontacuro es el plato tradicional más curioso y llamativo de Pastaza. Se trata de los gusanos que crecen en la chonta, especie de palmera frutal de la región amazónica, que son consumidos, asados o cocinados, por su gran contenido en proteínas, vitaminas y grasas beneficiosas para la salud.

Los chontacuros o suri, como también se denomina a estas grandes larvas blancas, miden hasta cinco centímetros de largo y dos de diámetro. Nacen luego de que un tipo de escarabajo originario de la selva deposita sus huevos en las partes más blandas de la planta.

Entre 9 y 10 semanas tardan en transformarse de simples  huevos a larvas, y es justamente tras este lapso que son recolectados por agricultores que derriban el árbol a fin de cosechar el fruto y obtener el corazón de la palmera, es decir el tan apreciado palmito.

Así se obtienen tres productos de una sola chonta, los cuales son entregados en comedores y mercados de Arajuno, Mera, Santa Clara y Puyo, todos cantones de Pastaza.

“Pese a que es una comida inusual y para muchos poco  apetecible, la mayoría de turistas, en especial extranjeros, no pierden la oportunidad para probar los pinchos o maitos de chontacuro en Puyo. Mientras están vivos los gusanos permanecen en agua, luego se les retira la cabeza, patas y vísceras, y a continuación se los hierve, asa sobre brasas o simplemente se arman brochetas de cinco gusanos aliñados con sal y ajo”, explicó Misael Narváez, dueño del comedor El Pillareño, ubicado en el barrio Obrero de Puyo.

Sea cual sea la preparación del chontacuro, palabra del kichwa amazónico que significa gusano de la chonta, su sabor es levemente salado y a veces agridulce, debido al consumo de sales de la chonta.

Las brochetas de 5 gusanos están valoradas en $ 1,50, el maito de chontacuro en $ 2 y el plato de chontacuros con yuca, y un vaso de guayusa (bebida energizante amazónica) cuestan entre $ 3 y $ 5.

Carachama

Entre todos los peces que crecen en la Amazonía, la carachama es una de las más apetecidas y a la vez temidas. Aquello se debe a que tiene una entretejida y afilada coraza, con grandes púas que hacen difícil su pesca, lo cual no resta interés por su carne, pues su sabor es inigualable.

Otro dato que llama la atención de este animal acuático es que es una de las pocas especies prehistóricas que aún mantienen sus características originarias en los ríos de la Amazonía.

La presentación más común de este pez es en caldo, el cual siempre está acompañado de yuca, papa, plátano verde y aliñado con especias locales.

“La carachama vive en las riberas poco profundas del río Pastaza y otros afluentes de la provincia; recibe el sobrenombre de ‘raspabalsas’ porque se alimenta de madera, materia con la que se elaboran las canoas. Su carne es muy apreciada, pues, al igual que el bagre, es una especie acuática que posee gran cantidad de proteínas, minerales, vitamina B y ácidos grasos beneficiosos para la salud. Además, su sabor es único, no existe comparación con la carne de otro pez”, destacó Mery Castillo, chef tungurahuense.

La carachama también es consumida en sudado, estofado, frita o asada.

Los precios de estas especialidades gastronómicas varían entre $ 4, $ 5 y $ 7. Como todo plato cuyo principal componente es un pescado, se consume con arroz, papa, limón y un vaso de naranjada. (I)

Datos

Las larvas de chontacuro tardan entre 9 y 10 semanas en madurar hasta convertirse en un gusano consumible, grande y blanco.

Su hogar es la palmera de chonta, una especie de palma frutal originaria de las riberas de ríos amazónicos, como el Pastaza.

El árbol es derribado cada tres meses a fin de obtener los rojizos frutos de la chonta, además de colectar los gusanos y palmito.

La presentación tradicional de los chontacuros es en brocheta, con 5 o 6 unidades, a un costo de $ 1,50.