El tiempo de cuaresma finalizó y nada como un buen plato de fanesca para celebrarlo. Así es como se da inicio a la Semana Santa en Ecuador, con un hito gastronómico que contiene en un mismo plato la identidad de todo un pueblo. Su historia de mestizaje y la diversidad de ingredientes denotan las ventajas de vivir en la mitad del mundo.

Este potaje se remonta a la época prehispánica, cuando los incas celebraban el Mushuc Nina, o el eclipse equinoccial, fenómeno que se origina cuando el sol y la línea equinoccial se encuentran perpendiculares, dando como resultado la desaparición de cualquier sombra, a la vez que es el anuncio del comienzo de la época de cosecha.

Para celebrarlo, los incas cocinaban granos y calabazas andinas. Al llegar los españoles a suelo ecuatoriano trajeron consigo la evangelización.

Durante este proceso, la sopa del Mushuc Nina evolucionó y se incluyeron nuevos productos, como el arroz, las habas y los lácteos, todos ingredientes traídos por los españoles y expandidos a lo largo del territorio a través de la evolución del sistema comercial y de consumo del país.

La fanesca, como la conocemos hoy, es la fusión perfecta entre el viejo y el nuevo mundo en nuestra mesa.

La Semana Santa trae consigo distintas tradiciones, incluso hasta la actualidad. Entre las representaciones más icónicas se encuentra la procesión de Viernes Santo, que se realiza en las calles del centro de las ciudades más importantes, siendo las más multitudinarias las de Quito y Guayaquil. Sin embargo, la tradición que se lleva la corona de esta fecha es la fanesca.

Este platillo contiene 12 granos y calabazas andinas. Se acompaña con empanadas, queso fresco, plátano maduro frito y bacalao seco.

Ecuador se encuentra en la mitad del mundo, por lo cual su territorio se halla en ambos hemisferios, lo que provoca que solo existan dos estaciones: húmeda y seca; permitiendo que la agricultura del país sea diversa.

Según la creencia católica, los granos representan a los 12 discípulos y el bacalao representa a Jesús.

Tradicionalmente se asocia su consumo a la prohibición, por parte de la Iglesia, de comer carne roja durante la época de cuaresma hasta el domingo de resurrección.

La fanesca es un plato mestizo que fusiona de manera única productos ecuatorianos prehispánicos, así como los    traídos de España durante la colonia y la república.

Combina no solo ingredientes, sino tradiciones religiosas del antiguo y nuevo mundo.

Para los incas fue la fusión de los productos de la cosecha joven durante el equinoccio; para los católicos, los 12 discípulos y el cuerpo de Jesús.

Para los ecuatorianos, en general, esta sopa es esencia, es familia, es pertenencia.  

La importancia de la fanesca en la cultura gastronómica de Ecuador se refleja cada Semana Santa en las ferias y concursos que se realizan para escoger las mejores.

Su elaboración varía en cada región del país, pero los ingredientes principales (granos, zapallo y sambo) son constantes.

Según la zona se realiza el caldo con fondo de verduras o de bacalao, y se espesa con maní o con pepas de sambo trituradas.

El Viernes Santo trae a las calles un silencio inusual, pero el ruido y alboroto están en las cocinas de todas las casas.

Todos se congregan con un solo fin: preparar la fanesca. Y lo que está claro es que su preparación es larga y meticulosa.

Los granos deben ser remojados desde la noche anterior para suavizar la fibra de las cáscaras y facilitar la cocción. Asimismo, deben ser cocinados de manera individual.

Iniciamos con un refrito básico ecuatoriano: aceite, achiote, cebollas y ajo. Integramos el fondo de verduras o de bacalao y agregamos uno a uno los granos. Se añade el zapallo, el sambo y la col procesados para dar mayor espesor y color al plato. Finalmente viene la leche y el maní o pepas de sambo trituradas.

Mientras todos los sabores se conjugan lentamente en el fuego, es tiempo de preparar las guarniciones: tomar la masa, que, por cierto, se la elabora en la mañana para que tenga tiempo de leudar, y se forman las empanadas rellenas de queso fresco; se fríen bolitas de masa y plátano maduro para agregar un toque dulce. Luego se cortan generosos pedazos de queso y huevo duro.

En un plato aparte se sirve el molo (especie de puré de papa) que puede incluir diferentes especies andinas. Y ahora sí, todos sentados a la mesa, listos para disfrutar.

La fanesca es el reflejo de cómo un plato denota la cultura de un pueblo.

El mestizaje de tradiciones religiosas y de sabores se expresa a todo aquel que pruebe esta delicia: el sabor auténtico de Ecuador. Durante Semana Santa no importa en qué lugar del país se encuentre alguien, siempre encontrará fanesca, la indudable insignia gastronómica de esta época. (I)

Datos

Para el siglo XIX ya se celebraba la Semana Santa en Quito con el platillo formalmente llamado fanesca, que se convertiría en el elemento esencial del festejo religioso.

La referencia más antigua de una receta de fanesca podría ser de 1882, descrita por Juan Pablo Sanz en su libro El manual de la cocinera.

Sea cual sea su origen, es un plato típico de nuestra tierra, delicioso y nutritivo, que se arraigó como una costumbre que reúne a la familia.