La yaguana o ‘refresco de las abuelas’ se ha convertido en la actualidad en la bebida tradicional de los ciudadanos, pero no solo de Paute, de donde es oriunda, sino también de varios sectores, incluyendo la ciudad de Cuenca, esto debido a su sabor y al tipo de preparación, ya que poco a poco se va conociendo de su existencia y de sus ventajas nutricionales.

Esta bebida fue creada hace 35 años en la hacienda de la familia Vintimilla, donde Rosa Inga aprendió a hacer la yaguana, una bebida que se ha convertido en esta zona como parte de la identidad gastronómica de Paute, que ahora es degustada en amplios sectores ya sea en eventos particulares o simplemente al momento de brindar con los amigos o la familia.

Si bien data de hace algunos años, solo en 2005, esta preparación fue ofrecida por primera vez en un evento público. Se trató de un brindis con los invitados a la inauguración y bendición de una obra física por parte del párroco de aquel entonces en el cantón Paute; desde entonces se extendió su preparación a distintos puntos del cantón azuayo, ya sea para festejar acontecimientos o para su comercialización. Es así que incluso en el parque del cantón se encuentran personas que ofrecen esta bebida en pequeños vasos para el deleite de quienes la prueban.

Nuestros padres y abuelos la conocían como ‘el refresco de las abuelas’. Su receta fue celosamente guardada en las haciendas de antaño, donde se la consumía.

Tiene un aroma y un sabor sin igual y se la prepara con distintas frutas como el babaco, la piña, el limón, la naranjilla, el almidón de achira y especias dulces. Su color y sabor llaman la atención; una vez que las personas la han probado, querrán repetir ya que este producto solo se encuentra en esta región del país.

Quienes preparan la yaguana indican que el día anterior, se debe pelar y picar la piña en cubos y congelar con su jugo. Se extrae también el líquido de las naranjillas, las naranjas y los limones, se guardan mezclados en un frasco hermético en el congelador. Se cocina el almidón de achira disuelto en 1/2 litro de agua fría y se hace una colada; se debe almacenar en un recipiente tapado y mantener en un lugar fresco.

Se prepara un almíbar en 1 litro de agua con azúcar, se enfría y se guarda en una olla bien tapada. Las especias se hierven en otro litro de agua, hasta que adquiera sabor. Se debe cernir y verter en un frasco de cristal con tapa. Inmediatamente se pone a cocinar el ataco o sangoracha en 1/2 litro de agua y se deja al fuego hasta que tome color rosado intenso. Se cierne el agua y se almacena en otro frasco tapado.

Jorge Calle, quien visitó Paute y Gualaceo durante el feriado de carnaval, señala que beber yaguana es lo mejor que le pudo haber pasado. “Es una bebida única, tiene un sabor especial y además no es irritante ya que está elaborada a base de frutas frescas y plantas como el ataco que le da el color y sabor”, dijo el ciudadano cuencano.

Esta bebida se ha ido extendiendo de a poco por los cantones orientales de la provincia del Azuay, pero también ha llegado a Cuenca. Su popularidad ha crecido al punto que las autoridades locales ofrecen este producto a sus invitados como señal de agradecimiento por la visita. (I)
2005