Para el manabita, comer pan en el desayuno es como un sacrilegio; simplemente impensado. Para choneros, mantenses, portovejenses y demás, el plátano es lo que prima en sus mesas.

El verde (como es conocido el plátano en el resto del país) es la parte esencial de las comidas manabas y lo ha sido por años, de generación en generación. Entre los acompañantes ideales del desayuno está el infaltable café pasado, y obligatoriamente debe ser así porque el de sobre es tan inimaginable como comer pan.

Un punto aparte es la sal prieta, complemento ideal del plátano; y no solo en el desayuno, sino que es una combinación muy consumida en la media tarde. En restaurantes como El Tomate, en la vía Portoviejo-Rocafuerte, es ofrecido como abrebocas. “Yo siempre lo pido con una cuajada y ese es mi almuerzo”, refiere Alberto Medina, para quien la comida manabita se ha convertido, según cuenta, en una “deliciosa adicción”.

La sal prieta es uno de los icónicos platos de la gastronomía manabita. Libertad Regalado, escritora jipijapense, indica que los orígenes de este producto, de seguro, son precolombinos. “No hay una fecha exacta, pero podría decir que es cerca del año 3.000 antes de Cristo”.

Regalado, además de hablar sobre la historia del plato, también reveló la milenaria receta. “El maní y el maíz se tuestan, se muelen y esos elementos unidos dan la sal prieta. Además tiene achiote, perejil, pimienta, todo en pequeñas dosis”.

Regalado indica que hace más de 9 mil años ya había plantaciones de maní y maíz en lo que hoy es Manabí, por lo que estos granos eran parte de la base alimenticia de las personas de aquellos tiempos. “El corviche es otro de los platos milenarios, ya que está hecho a base de plátano y maní”.

“El uso del maní y el maíz se potenció luego de que las plantaciones de estos productos se domesticaron, por lo que su uso se hizo intensivo”.

En un universo de miles de manabitas que consumen a diario la sal prieta está Ramón Chila, para quien este producto “es la vitamina del día a día”.Él la come con maduro y queso picado, “pero el queso tiene que ser chonero”, resalta. El manabita es así, orgulloso de sus productos, de su maní, su rompope y dulces de Rocafuerte. “En las tardes me gusta ver televisión con una funda de chifles (también hechos en Chone) y con mi plato de sal prieta que me hace mi mujer”.

Para Yahaira Sabando, la esposa de Ramón Chila, el trabajo para que su pareja tenga su bocadillo de la tarde empieza después del almuerzo. “Tuesto maní y maíz, luego los muelo y cuando ya están, mezclo todo, con los otros ingredientes. Hago sal prieta 3 veces a la semana”, cuenta.

De los ‘montes’ (hierbas) que están en la receta, hay quienes preparan este plato con cilantro y otras con perejil. Dependiendo de los gustos, hay quienes le echan a la masa cebolla.

La sal prieta es un producto que se vende en diversos puntos de Manabí. Es normal encontrar tarrinas con un costo de $ 1,25, en promedio, en las tiendas de los barrios.

Ramón Sierra es una de las personas que dejó la fabricación artesanal del producto y potenció sus ventas con un registro sanitario. Empezó con el negocio hace 25 años, cuando trabajaba con su amigo Eriberto Macías. “Él me recomendó que haga mi propia venta, entonces empecé a comercializar la sal prieta”.

Sierra trabaja con 10 personas en su planta, ubicada en Portoviejo. Cuenta que antes de industrializar su negocio tardaba hasta 8 horas para producir 160 libras. “Lo más difícil era tostar y moler. Ahora todo se hace con máquina y en el trabajo que antes me tiraba un día, ahora lo hago en una hora”.

Mensualmente, este comerciante vende alrededor de una tonelada de su producto, que distribuye en supermercados como Velboni, Mi Comisariato y Tía. “Está a la venta en todo el país”, resalta Sierra.

Otra de las personas que se ha encargado de sacar de las fronteras de Manabí esta mezcla milenaria de maní y maíz es Clotario Vélez. Recuerda cómo hace 26 años nadie conocía la sal prieta en Guayaquil.

“El presidente Rodrigo Borja invitó a todos los comerciantes a que pongan su negocio en el estadio Modelo. Ahí yo vendía verduras y poco tiempo después empecé con la sal prieta”.

Años después, la feria libre dejó de funcionar y Vélez abandonó el negocio, pero continuó viajando continuamente a la urbe porteña por pedidos que sus amigos le hacían.

“Así sigo hasta ahora, los miércoles salgo a las 03:00 en mi camión hacia Guayaquil, distribuyo mi producto en unas 25 tiendas y estoy de regreso a Portoviejo a las 22:00”.

La receta para hacer sal prieta, Vélez la aprendió de su mamá, Guillermina Pisco. “Yo le pongo orégano, pimienta, ajo y cebolla, así me queda más sabrosa”. (I)