Noche de lluvia, noche de fútbol. Estadio Alejandro Serrano Aguilar de Cuenca. En los graderíos, familias, novios, amigos de todas las edades permanecen sentados como si el estadio fuese una cárcel y la lluvia un celador.

Apenas ven la primera oportunidad de escaparse, la gente se levanta y corre. Pronto regresan con los famosos “secos de la suca” y en menos de 10 minutos “toda” la tribuna y la general se llenan de tarrinas, de platos blancos y amarillos.

En la parte baja del estadio, filas de gente esperan su tan ansiado plato y nadie quiere perderse la porción de ají sobre su comida.

Los secos, para algunos, combaten el frío, para otros, son una cábala deportiva, y para la gran mayoría, una forma de sentirse parte de esta ciudad, comiendo su comida y disfrutando de sus tradiciones.

Para muchos de los cuencanos, la tradición está vinculada con la comida y los pequeños lugares, conocidos como ‘huecas’, donde muchos creen que está la mejor “sazón del mundo”.

El Trópico en la Sierra

Cualquier recorrido por estas huecas de la ciudad no puede ignorar los famosos hot dogs de La Tropical, ubicados en la calle Mariscal Lamar y Padre Aguirre.

Detrás de vitrinas llenas de golosinas, que enmarcan a las salchichas como si de una gruta se tratara, se encuentra Rosita Peralta, quien ha trabajado desde los 8 años en varias despensas de la ciudad, pero a sus 21 años decidió abrir su propio local.

Inicialmente fue una despensa que se encontraba 3 casas más abajo de donde hoy funciona, en la que se vendía confites, licores, pan con dulce y helados; pero, a medida que pasaba el tiempo y gracias a la propuesta de los empresarios de La Europea, quienes le ofrecieron unas salchichas especiales y exclusivas para su despensa, tuvo la idea de convertir su pequeño negocio en algo más grande y decidió comenzar a vender hot dogs.

Después de 47 años desde que se fundó su negocio y con 68 años de edad, Rosita afirma que no puede creer que lo que sería una aventura entre el éxito y el fracaso, haya marcado completamente su vida y la de toda su familia.

Asegura que en su momento no imaginaba que luego de varios años sus hot dogs se convertirían en uno de los más famosos, tanto de la ciudad como del país y hasta del mundo, ya que se siente feliz al contar que su producto es empacado para ser llevado hasta China.

Al ver el lugar lleno de comensales que saborean sus hot dogs con jugo de coco y con una generosa porción de ají que es preparado por la misma Rosita, uno siente curiosidad por saber cómo se prepara la receta. “Mi ají es un secreto de la casa, pero lo único puedo decir sobre ello, es que todo lo hago con un amor infinito hacia los demás y por eso me va muy bien”, dijo.

“Veneno” de ají

Otro lugar famoso por sus salchichas es Los hot dogs de don Maño. En un pequeño carrito al frente de la Universidad Politécnica Salesiana, una multitud de estudiantes ‘acorrala’ a un señor pequeño de 79 años llamado Polibio, mejor conocido como ‘don Maño’, no solo por los estudiantes sino por todos los cuencanos.

Don Maño maneja solo su establecimiento desde hace 44 años en la misma esquina en la que se colocó desde el primer día.

Él dice que empezó con su pequeño carrito y que los estudiantes lo comenzaron a llamar ‘don Maño’ por una propaganda de materiales de construcción que se encontraba muy cerca de su puesto. A medida que pasaba el tiempo, su apodo se volvió más famoso y fue entonces cuando decidió ponerle ese nombre a su negocio.

Su carrito, sus hot dogs y, sobre todo, el cariño de la gente, han sido la parte esencial de la vida de don Maño; quien dice que a las personas les gusta mucho su jugo de coco, mejor conocido como “lavado de estuco”, pero, sobre todo, lo que más les gusta es el “veneno” cómo el llama a su ají.

“Las personas vienen porque yo doy los hot dogs con bastante ‘veneno’, es el ‘veneno’ efectivo que mata bichos y cura corazones”, señala en medio de risas. Los jóvenes le saludan de forma cariñosa y eso para él es una parte fundamental de su rutina. “Por eso trabajo y me siento bien, porque la juventud me aprecia”, señala.

Los sánduches de Piedad

En otras huecas no hay tanta cordialidad entre clientes y dueños, pero sí la misma pasión por la comida. Este es el caso de los Sánduches de pernil de doña Piedad, que está en la calle Juan Jaramillo.

Al otro lado del mesón comanda las acciones una señora muy seria que hace 40 años comenzó con su oficio. “Ya pues, verá que es sánduche con ají, no ají con sánduche”, dice doña Piedad a una comensal, mientras atiende a otra que se acerca. “Aquí comencé y aquí daré fin”, dice la mujer refiriéndose a que su negocio es y será la ocupación de toda su vida.

Ella afirma que todo lo que sabe aprendió sola, en el mismo lugar al que ahora van sus clientes que, como ella asegura, “cada vez son más”.

Doña Piedad se siente orgullosa de tener su negocio y cree que todo se lo debe a su “ser supremo”. “Doy gracias a Dios por darme todo lo que tengo, porque primero está Dios y luego el cliente”, indica.

Empanadas de golosina

Este recorrido por las huecas cuencanas termina frente al Puente Roto, en un local llamado Las Golosinas Coloniales, desde donde salen a diario cientos de empanadas de verde, carne, pollo y queso.

Su dueño es Miguel Orellana. “Comencé hace 14 años aquí, en este mismo lugar, y ahora tengo una sucursal y, gracias a Dios, pude ampliar la variedad de productos. Yo me siento satisfecho al poder servir a la gente y ayudar al rescate de nuestras tradiciones”, señala. Además, Orellana vende morocho, para muchos el mejor que tiene Cuenca.

Cada una de estas ‘huecas’, como los hot dogs de la Tropical o de Don Maño, o los sánduches de pernil de doña Piedad llevan un poco de Cuenca, una ciudad, en la que sus habitantes pueden vivir... y también comer. (I)