Hay un ‘agachadito’ en Machala, provincia de El Oro, que despierta el interés de quienes gustan de la buena comida. En las calles Pasaje y Guayas está César Carrillo, quien ‘armado’ de un cuchillo realiza sencillos cortes a lo que se conoce como: ‘misturiado’, morcilla o salchicha.

Su puesto está al aire libre junto al pilar de un edificio, en plena zona comercial de la capital orense, donde se ofrecen desde periódicos del día y zapatos hasta ropa. Lleva 40 años en el oficio, en todo este tiempo, además de ganarse la confianza, el respeto y la consideración de sus comensales, tiene la recompensa de que los visitantes se van ‘chupándose los dedos’.

Aprendió el oficio de su finado padre “y que de Dios goce” —dice César—, quien empezó con la venta en las calles Sucre y 9 de Mayo, cuando en el país aún existía el Sucre. Señala que eran buenos tiempos en los que los ciudadanos acudían con suma frecuencia al puesto a buscar a don Carrillo; y, es que él sabía ganarse a la gente, sirviéndoles amablemente el caldo de manguera con pedacitos de morcilla, hígado, cuero, lengua y bofe.

Había comensales que hasta repetían. Hoy, ese sencillo plato, Carrillo lo vende a $ 0,75 y $ 1,00. La gente, aunque no haya dónde sentarse, no se incomoda cuando saborea el misturiado.

Este emprendedor machaleño pasa ocupado toda la mañana. Con su oficio ha podido sacar adelante a su familia y demuestra mucha energía. “No me quejo, mi Dios es grande, todo se lo debo a él”, destaca el hombre.

Cerca de la medianoche, calificada como la ‘hora pico’, llegan más clientes y a la voz de “¡Don Carrillo: sirva ahí!”, el comerciante sabe lo que tiene que hacer, parece conocer muy bien a su gente, platica con ellos, bromea, de pronto hasta hablan de la situación económica del país mientras despacha su producto; en el suelo, encima de una pequeña hornilla, está una olla con el caldo ‘levanta muertos’, nombre que le han puesto sus propios clientes. A la esquina de Carrillo acuden algunas personalidades de la política local así como deportistas, para degustar el sabor del misturiado.  

La rutina de César comienza a primeras horas de la mañana, cuando el día todavía está gris. Son mañanas algo frías, por ello, se abriga, va hacia su cocina, reúne todos los elementos de su negocio y elabora las morcillas rellenas de arroz, cebolla, especierías, col y tomate.

“Desde las 4:00 ya estoy despierto para preparar todo. Son 2 cerdos los que vendo al día, es cansado pero yo sigo con la tradición que me dejó mi padre”, comenta.

No tiene secretos. Confiesa que no hay que esconder nada a la gente, los comensales son los únicos que pueden calificar la preparación y “si les gusta, vuelven”. Tiene razón, la mayoría regresa, come allí y pide para llevar.  

Algo muy particular de don Carrillo, quien ya bordea los 60 años, es que pone en práctica los trucos que le enseñó su padre, quien, en 1940, vendía en la misma calle junto con un frasco de ají y servía en hojas de papel de despacho. “Cuando es para llevar le pongo en papel de despacho, a la gente le gusta”, dijo el emprendedor machaleño.

César recuerda que a los 13 años ya comenzaba a practicar los detalles y técnicas de la preparación de este plato tan apetecido por los ecuatorianos. Tanta fue su disposición para el trabajo y la cocina que cuando tenía poco más de 20 años decidió independizarse de su padre y vender morcilla en charol. (I)