No hay que tener un paladar exigente para degustar una crocante cascarita. En Cuenca, este plato se ha convertido en uno de los que más se les antojan a los comensales por el sabor.

El “secreto” no está oculto. Un chancho “suco” (rubio) y “tierno” —dice la vendedora Susana Ayala— es el que va a satisfacer el gusto de los clientes, “porque su cuero es suave y delicioso”.

Los jueves ella va hasta la feria del ganado, en el sector de Patamarca, para comprar un cerdo. Busca generalmente uno cuyo peso bordee las 100 libras, que alcanzan para unos 40 platos. El precio del animal se acerca a los $ 280.

La preparación toma tiempo. Ayala se levanta a las 02:00 para,  junto a sus hijos, matar al animal. Mientras pelan al cerdo, ella prepara las vísceras. A eso de las 7:00, cuando el mote está en pleno hervor, comienza el “chaspado” (quema del cuero) con un soplete y un cuchillo en mano. Una hora y media después ya está lista la cáscara, dorada y crocante.

Para Ángel Pazán (70 años), un  exvendedor de fritada, los tiempos han cambiado, pues señala que hace más o menos 20 años la preparación del platillo era diferente. Se recogían las “chamizas”, es decir, las ramas de los árboles de eucalipto y en la madrugada o a primera hora de la mañana, hacían con ellas una pira y en medio colocaban al animal.

“Había que tener paciencia porque el trabajo era duro y largo”, dice Pazán. Mientras se iba “chaspando” o sea quemando la piel del cerdo, se pasaba el cuchillo, más o menos como el trabajo de un barbero.

Ya en el plato la cascarita se acompaña de un poco de fritada, mote y llapingachos (tortillas de papa). “No puede faltar el ají”, señala Fabián Contreras, que llegó hasta la av. Don Bosco, en el sur de la urbe, para saborear esa delicia cuencana.

“Este es uno de los platos más ricos, aunque un poco caros”, indica por su parte Jorge Esteban Jara, un chef graduado en el Instituto San Isidro. Agrega que pese a los cambios en la preparación, el sabor se ha mantenido y eso es lo que atrae a los consumidores.

En la av. Don Bosco hay casi 10 establecimientos, en un tramo de 4 cuadras. El plato cuesta desde $ 5.

La vendedora Rocío Ayala indica que la degustación de este plato debe ir acompañada con “buena música, o sea, música rocolera”. (I)