En Cuenca, la elaboración de la comida estaba relacionada con los momentos de celebración, fiesta y encuentro colectivo. Hoy, los deliciosos platos de sal y dulce se encuentran sin calendario específico.

Su cocción estaba ligada a la posibilidad de utilizar productos que antiguamente se encontraban en las huertas de las casas, en las fincas o propiedades desde donde se podía disponer de productos como el maíz, variedad de calabazas, frejol, arveja, lentejas, gran variedad de papas y tubérculos, legumbres y hortalizas. Incluso se criaba animales para las fiestas; cuyes, pavos, gallinas, conejos, cerdos, eran sacrificados en fechas especiales para el deleite de los invitados.

Se contaba con platillos como el arroz de cebada, sopa casera rica en fibra, que se elabora con cebada, papas, col y con pedacitos de costilla o cuero de chancho y quesillo tierno. Tradicionalmente se preparaba los días lunes, al suponer que el fin de semana podía haberse consumido comida ‘pesada’.

Otra sopa es el locro de papa, que puede ser elaborado a base de una gran variedad de papas de la zona como la bolona, la jubaleña, la chola o la superchola. Se prepara con abundante papa pelada que al hervir espesa, se le puede agregar col o espinaca. Para servir se le pone culantro picado muy finito, un pedazo de queso o una rodaja de aguacate.

El mote pata, sopa típica de carnaval, se elabora con toda ritualidad, luego de realizado un refrito se coloca el caldo de carne de cerdo, el maíz pelado, el tocino o longaniza, la pepa o semilla de sambo tostada y molida.

El mote casado es otra riquísima sopa realizada con poroto maduro y mote pelado, se sirve con cebollita verde o culantro.

Los platos fuertes del carnaval

El delicioso chancho hornado se prepara para las grandes fiestas como el carnaval o programas familiares, hoy se lo encuentra a diario en los mercados de Cuenca y en sitios típicos de la ciudad. Su cocción demanda cuidado y varias horas de horneo. Se sirve con llapingachos (tortillas de papa), no puede faltar el mote choclo o mote pelado y un vaso de refresco o jugo de frutas.

Otro plato insigne es el cuy asado que fue una comida tradicional de la zona rural, hoy es un plato que se encuentra en lugares especializados en su preparación y servicio. El cuy se adoba con ajo y sal y se asa; se sirve con papa cocida y bañada con achiote o papa colorada y huevo frito, se le acompaña con un buen plato de mote pelado. Una vez terminada esta delicia, al comensal se le brinda un rico canelazo, so pretexto de que la comida “no haga mal y no patee”. El canelazo es una bebida hecha con licor de caña sobre una base de infusión de ataco o sangorache con canela.

Los famosos dulces de la abuela

En Cuenca se puede disfrutar de los tradicionales recetarios de las abuelas. Se dispone de gran diversidad de recetas de dulce que hoy han sido presentadas en los restaurantes de la localidad. Entre estos encontramos, por ejemplo, el dulce de higos, elaborado con higo negro tierno. Primero se desagua el higo varias veces, se le pone a hervir con miel fresca de caña y canela, se le deja pasar varios días en esta miel colocado en las hermosas ollas de barro o dulceras. Se sirve con queso fresco y miel luego de las comidas típicas descritas.

Otro manjar es el dulce de capulí, tradicional de carnaval. Por ser el capulí una fruta delicada, su cocción en una miel de azúcar con canela y hojas de naranja, es rápida.

Asimismo, el dulce de durazno es tradicional de estas fiestas; las variedades de fruta más utilizadas son la amarilla o la rosada pequeña llamada ‘chagra’. Se sancocha al durazno en miel de azúcar con canela y hojas de naranja.

También está el dulce de leche, conocido como manjar. Su preparación es un poco laboriosa ya que la leche debe hervir con el azúcar por más de 4 horas, hasta que se espese. Si se le agrega coco, se obtiene otra variedad de dulce.

El dulce de zapallo o limeño hoy se integra en las cartas de restaurantes. Se basa en variedades de calabazas hervidas con azúcar o panela y canela, con su propia corteza.

En cuanto a las bebidas, se encuentran el rosero y la yaguana. El primero es una deliciosa receta del cantón Gualaceo elaborada con el germen del maíz y fruta fresca, babaco, piña, naranja. Se acompaña con quesadillas o roscas de yema. La yaguana es una bebida fresca elaborada con fruta de temporada de carnaval, ligeramente hervida con especies dulces del cantón Paute. (I)

Gastronomía de Cuenca por fechas especiales

El carnaval, pese a que es una fiesta móvil, usualmente se celebra en febrero. En esta época previa a la Cuaresma se baila, se come y se bebe en abundancia; además, siguiendo viejas tradiciones —mezcla entre hispanas y locales— las personas se mojan. Es la apoteosis del agua.

El mote pata, quizá el rey de los platos típicos cuencanos, domina la mesa: es una densa sopa de maíz pelado, en caldo de carne de cerdo, con pedazos de carne, longaniza y tocino, condimentada con semilla de sambo (una variedad de calabaza muy común en el país), tostada, molida y preparada en un refrito de cebollas y leche.

En Cuenca, el carnaval ha perdido el agresivo juego con agua; la festividad se centra en otros elementos como bailes, desfiles y, desde luego, en la gastronomía.

El Ministerio de Turismo, zona 6, presidido por Lorena Escudero (foto), ha previsto varias actividades festivas además del carnaval. En marzo y abril se conmemora la Semana Santa. Las procesiones del Domingo de Ramos tienen un rasgo poco ecológico, pero pintoresco: algunas de las palmas tejidas que llevan a bendecir los fieles son verdaderas obras de arte popular; actualmente se impulsa el uso de materiales alternativos que no causen tanto daño al ambiente. En cuanto a la gastronomía, es la hora de la fanesca, una  de esas comidas pantagruélicas, en cuya preparación se usan 12 ingredientes que,  según la tradición, recuerdan el número de los apóstoles: granos tiernos: alverja, haba pelada, choclo, fréjol; 3 clases de calabazas tiernas (zapallo, limeño y sambo); arroz, lentejas, achocha, papas, col; todo se cocina por separado y se lo une y condimenta con la sazón cuencana;  en leche se cuece el pescado seco que luego se sirve sobre el plato, en una salsa dorada. Chumales o humitas hechos de maíz tierno molido, condimentado con huevo batido, mantequilla y eventualmente queso, cocidas al vapor, en hojas del pucón que envuelve la mazorca, son el complemento del gran plato central. (I)