Zaruma, la antigua capital de la provincia de El Oro, es una ciudad estable, en la  exacta  acepción que  el diccionario dispone para esta palabra: constante, firme, permanente; y, sobre todo, que no está en peligro de sufrir cambios. Caminar por el Centro Histórico pone al visitante en contacto con una arquitectura singular, desarrollada desde finales del siglo XIX y principios del XX, que ha llegado hasta hoy inalterada y que revela la tenacidad de una comunidad con un fuerte sentido de identidad.   

Esta ciudad existe desde la época colonial y antes fue asentamiento de  pobladores originarios. El nombre   proviene de dos voces quichuas: Sara y uma que significan maíz y cabeza, respectivamente. Zaruma/cabeza de maíz, un homenaje a la planta sagrada de todo el continente americano y al oro que guardan sus entrañas, en analogía al color amarillo de las mazorcas, señala el economista Danilo Mora, su actual alcalde.

Asentada sobre un terreno irregular, sus dimensiones no son tan grandes en realidad, pero las cuestas hacen que caminar constituya de por sí todo un entrenamiento físico. Será por eso que muchas de sus calles se quiebran de repente convirtiéndose en escaleras, una solución técnica ideada, quizá, para paliar la fatiga del paseo, pero que  otorga a la ciudad una fisonomía muy propia.

Últimamente, a los varios apelativos -Sultana de El Oro, Ciudad Culta, Ciudad de Paz- se le ha adicionado otro:  Ciudad Patrimonio. El alcalde informa  que la razón del calificativo obedece a que el Gobierno ecuatoriano propuso oficialmente ante la Unesco la candidatura de Zaruma al título de Patrimonio Cultural  de la Humanidad, elección que se realizará el año próximo.

La actividad minera ha sido siempre el eje identificatorio de este pueblo. Tan importante fue y es, indica el burgomaestre, que hasta  los criterios para recomendarla a dicho título le otorgan a este metal el ser y hacer zarumeño: “la larga historia de explotación minera ha forjado la identidad del pueblo zarumeño, su cotidianidad, sus costumbres, su ritualidad, sus juegos”. Y agrega que incluso hasta la comida ha sido creada pensando en las necesidades calóricas del trabajador minero.

Tigrillo con café asustado

A los zarumeños les gusta ser reconocidos por sus dotes literarias y artísticas. De hecho, el título de ciudad culta lo comparten con Loja. Este talento lo usan hasta para bautizar sus platos preferidos. Por ejemplo, la palabra  tigrillo, que es el nombre propio del felino que abundaba en esta parte de la provincia de El Oro y hoy en vías de extinción, les sirve también para designar un plato característico de Zaruma.

Doña María Rogel cuenta que el tigrillo era la comida preferida de los campesinos y mineros porque los sustentaba durante horas. Sus ingredientes son el plátano, huevos y queso. La preparación original “era con el verde (plátano) asado, huevos criollos y queso, luego se majaba el verde y se mezclaba con los huevos y el queso, esta masa tenía unas pintitas café y amarillas, por lo tostadito del verde y el amarillo brillante del huevo, iguales a las manchas del tigrillo por eso su nombre, pero hoy ya no se lo prepara con verde asado sino cocinado, pero igual es muy rico”, se entusiasma doña María. Añade que es más sabroso todavía si se acompaña de un café asustado. Y cómo logran asustarlo, le pregunto. Es muy sencillo, detalla, “se pone a hervir agua y café y al primer hervor se le echa agua bien fría, entonces el café se asusta y se esconde en el fondo de la olla, pero ya el café ha dejado todo su color y sabor en el agua que queda encima, que es lo que uno toma”.

Doña María también reclama para sí el honor de ser quien sacó al tigrillo de la cocina familiar y lo puso a disposición de todos los paladares. Refiere que cuando abrió su cafetería, hace 32 años, pensó  que si el tigrillo gustaba tanto, sería buen negocio ponerlo a la venta y desde entonces nunca ha dejado de ofrecerlo. 

El oro, símbolo de poder y tragedia

Mientras recorremos el oscuro interior de El Sexmo, la mina más antigua  de Zaruma, trocada ahora en atracción turística, la guía cuenta que de aquí se extrajo una pepa de oro de  tres libras y media de peso que le fue enviada al rey Felipe II de España como muestra de la gran riqueza aurífera de la villa. De ahí la denominación que los españoles le dieron cuando se fundó en 1595: Villa de Sant Antonio del Zerro de Oro de Zaruma.

La extracción de cientos de toneladas de oro durante la Colonia, explica la guía, se sustentaron en una organización de trabajo implantada por la corona española denominada mita, que disponía el uso de los pobladores originarios como mano de obra donde se la requería, obligados a trabajar en condiciones inhumanas.

Entre el antiguo asiento minero erigido por los conquistadores españoles hasta la bella  ciudad de hoy, mucho oro ha corrido. El metal sirvió primero para convertir a España en el imperio que fue; y, luego en la República, con la explotación en manos de compañías norteamericanas, ayudó a incrementar la reserva de oro de los Estados Unidos,  señala don Danilo Mora.    

Y el poeta tenía razón...

En Zaruma no hay ladrones, asegura el poeta Roy Siguenza, parafraseando el título de uno de los cuentos del maestro García Márquez. Al principio no le creímos, pero cada una de las “pruebas” a que sometimos a la ciudad: errar  a la medianoche, dejar “olvidada” la cartera en un café, “confundirnos” en la cuenta y pagar demás, en fin...,   sirvieron solo para comprobar y convencernos que el poeta tenía razón. En esta ciudad no hay ladrones.