Hace pocos años se reconoció y se otorgó al Ecuador el título de origen del cultivo del cacao, el llamado cacao fino de aroma, que se había domesticado 2 mil años antes que en Mesoamérica. La primera variedad ecuatoriana se cultivaba en el sitio arqueológico de Santa Ana de la Florida, en Palanda, provincia de Zamora Chinchipe, es decir en la Amazonía ecuatoriana, en el sitio de la cultura Mayo-Chinchipe, descubierta por el arqueólogo Francisco Valdez a inicios de 2002. Era considerada como una maravillosa y ceremonial bebida energizante.  

A inicios de la Colonia, en el siglo XVI el cultivo del cacao se extendió en las riveras del Guayas, época en que la Corona española ejercía un monopolio comercial prohibiendo su cultivo y comercialización. Poco a poco y posteriormente con el beneplácito del rey Carlos IV se expandió la siembra del cacao hacia el río Daule y río Babahoyo, es decir río arriba, por esta razón se le dio el nombre de “cacao arriba” a la aromática y fina variedad ecuatoriana.  Existió un importante mercado entre el cacao de la región de la Costa ecuatoriana y las ciudades del Pacífico mexicano, es decir de las colonias de la Nueva España, pese a las dificultades y prohibiciones, el flujo de cacao desde Guayaquil a México, fue muy importante para la economía regional. En el siglo XVI los huertos de cultivo de cacao eran, al parecer, principalmente de españoles, y su destino era México, vía Acapulco y el mercado regional.  En la misma época ya se conoce del consumo de chocolate como bebida en la región de Cuenca.

La exportación de la “pepa de oro” como se llamaba al grano de cacao, significó para el Ecuador la consolidación del monocultivo y sostuvo el consumo de productos suntuarios importados en vez de generar industrialización, no obstante, este fue el producto que introdujo al país al mercado mundial como el mayor exportador de cacao del mundo durante la década de 1880. La bonanza cacaotera decayó en el contexto de la post-Primera Guerra Mundial, cuando el precio del quintal de cacao bajó de 26 a $ 5,75 entre 1920 y 1921, dando paso a una profunda crisis económica y social en el país.

A Cuenca se estima que el cacao llegaría en el siglo XVI, cuando se lo cultivaba en los asentamientos de las familias cuencanas en Molleturo y se lo traía a la ciudad para el consumo local; además el chocolate era la única opción de bebida caliente ya que no se importaba té, ni se sembraba café. No existen registros de molino alguno de la época, pero se conoce que cada familia tostaba y molía su propio grano para luego darle forma de tableta en la tradicional hoja de “achira” y así comercializarlo en los mercados o consumirlo en cada hogar.

En 1942 abre al público Molinos Fátima en el sector del Batán y en la década de los sesenta Molinos Mejía como fábrica chocolatera pionera en la Parroquia de San Joaquín. Años después aparecen varios molinos de chocolate entre ellos Molinos El Cisne en el mismo sector del Cristo del Consuelo. El propietario de la primera fábrica de chocolate en San Joaquín es el Señor Mariano Mejía y su yerno Wilson Durán, quien continúa el legado de esta labor; fundó la marca El Squisito, chocolate reconocido en el austro ecuatoriano.

Al visitar la fábrica el aroma del chocolate es excepcional, cada máquinas es completamente artesanal, obra del propietario quien ha ideado cómo innovar y mejorar su fábrica chocolatera. Los molinos son de piedra a pesar de que funcionan con electricidad. A la fábrica también acuden las vendedoras del mercado quienes alquilan las máquinas para moler el cacao y producir su propio chocolate.

La materia prima para producir el chocolate en este lugar es traída de Naranjal, después de un prolijo proceso de fermentación. Esta fase mata las semillas, anula su poder germinativo, desintegra los principios amargos e inicia la formación del aroma típico del chocolate al mismo tiempo que las semillas adquieren su tono oscuro. Por lo tanto, una fermentación deficiente repercutirá en la calidad del aroma y sabor del producto final. El proceso concluye a los 5 o 7 días y las semillas se secan al aire libre. El cacao utilizado en los Molinos Mejía es conocido como “ramilla” o CCN-51, el cual llega al molino en costales de 100 y 150 libras.

Una vez que el cacao ha llegado al molino, inicia el proceso de su preparación, para lo cual se comienza con la depuración eliminando piedrecillas, trozos de madera, fibras o los últimos restos o impurezas que puedan aparecer antes de pasar a la siguiente fase de tostadura, siendo este paso el más importante para lograr el deshumedecimiento y el desarrollo del aroma y sabor. En el proceso de tostado los granos son sometidos al calor a través de una máquina que funciona a base de leña, donde se tuesta entre 45 y 60 minutos según el grado de humedad en el que se encuentre. Los granos de cacao, al salir de la tostadora, se enfrían por al menos 2 horas. Para acceder a su verdadero contenido es preciso dar lugar al proceso de triturado. Esta fase fracciona las duras cáscaras que al tostarse se han separado del “nibs” nombre que recibe el núcleo triturado del cacao ya limpio, siendo este es el producto básico para la elaborar el chocolate.

El siguiente paso es en la “arreadora” una máquina ideada por don Mariano Mejía, que se encarga de separar el cacao grueso del fino en 2 canastas de una manera más fácil y limpia. Este proceso se realiza de forma manual en otros molinos corriendo el riesgo de que el cacao caiga al piso y se contamine al pasarlo por el cernidor manual.

Ventear el cacao es la siguiente etapa, en la cual se aprovecha una fuerte corriente de aire producida por un ventilador que gracias a la diferencia de peso de los componentes arrastra las cáscaras a mayor distancia separándolas de su núcleo. La cáscara del cacao no se usa para elaborar el chocolate, pero es aprovechada como fertilizante en el cultivo de hortalizas, actividad que también caracteriza a la parroquia.

El cacao, una vez limpio, pasa a ser molido. De este proceso se obtiene como resultado chocolate líquido, conocido como pasta o licor de cacao, una pasta parda y brillante que fluye desde el molino a altas temperaturas.

Esta pasta para ser moldeada debe primero enfriarse a una temperatura tolerable a la mano humana. La mejor materia prima para el chocolate de San Joaquín. (O)

Chocolate: "Xocolatl: de las élites al pueblo" 

El grano de cacao a través del tiempo ha sido reconocido como un fruto maravilloso, incluso ha sido alimento de los dioses en culturas mesoamericanas, de ahí su nombre científico Theobroma cacao y su protector dentro del panteón maya Ek-chua. Esta semilla a la que los aztecas llamaban cacahuatl (cacao) se utilizaba como moneda y como alimento, es decir como materia prima para bebidas consumidas por nobles y por el pueblo, sazonadas con vainilla, jugo de agave y hasta “chiles” picantes para mejorar su sabor. La palabra chocolate proviene del náhuatl xocolatl que significa “agua amarga” debido a la forma de preparación azteca de esta bebida que consistía en mezclar con un batidor de madera la pasta de cacao en agua fría hasta conseguir espuma. Los españoles durante la época de la conquista cambiaron la receta de agua fría por agua hirviendo.

Posteriormente, esta bebida fue muy cotizada como parte del desayuno de los ibéricos. Una vez que el chocolate fue introducido en el mundo europeo, se posicionó como una bebida de moda entre las señoras españolas, quienes lo consumían en grandes cantidades aderezadas con especias como canela y jengibre, en medio de las tertulias (O)