Hoy, 19 participantes demostrarán su destreza culinaria en la final del Campeonato del Encebollado. Entre ellos están los representantes de las provincias de la Zona 6 del país (Azuay, Cañar y Morona Santiago) quienes quieren demostrar que un “buen encebollado” también se puede degustar en la Sierra y en el Oriente.

Sonia Moscoso, de Azuay; Hernán Padrón, de Cañar, y Marcela Castro, representando a Morona Santiago esperan que hoy su sazón y la identidad de sus provincias se distinga de los demás participantes y con ello dar a conocer la cocina característica de cada región del país.

A pesar de que el encebollado es un plato emblemático de la Costa elaborado con pescado (albacora o atún) y yuca, se lo puede encontrar en diferentes ciudades del país con algunas variaciones.

En el caso de Morona Santiago, Castro, cuyo emprendimiento se llama Orkos Marisquería, explicó que para la elaboración de su encebollado se han utilizado los saberes ancestrales del pueblo indígena Shuar. Explicó que para darle el sabor y aroma amazónico a su encebollado se utilizó el tunchi tunchi.

Marcelo Ortíz, coordinador de la Asociación de Chefs del Ecuador en Morona Santiago, explicó que se trata de una hoja verde que ocupan los shuar para aromatizar y dar sabor a ciertas comidas.

“Sonia lo ocupa en el encebollado de Macas para darle un plus y mostrar nuestra identidad”, dijo_Ortíz.

Ambos explicaron que el plato de Morona Santiago será representativo para su región, pues para su elaboración y acompañamiento se utilizan productos de la zona.

Su encebollado no estará acompañado con el tradicional tostado de maíz, sino con semillas de sacha inchi (vegetal propio del oriente y conocido también con los nombres de maní del monte o maní del Inca), con chifles de plátano maqueño, yuca y papa china.

“Todos los productos son de la planta a la olla y sin tergiversar del plato tradicional del encebollado, le damos una identidad a nuestro plato”, dijo Ortiz.  

En el caso de los participantes de Azuay y Cañar, ellos expresaron que el secreto de sus encebollados está en los aliños.

“Muchas personas piensan que solo en la Costa saben hacer encebollado y eso no es así”, dijo el representante del Cañar, Hernán Padrón, quien tiene ya 10 años con su negocio dedicado exclusivamente a la venta de encebollados (La Casa del Encebollado).

Padrón señaló que durante la final quiere demostrar que en la Sierra también se cocina este platillo.

La base para que su plato tenga una sazón diferente a los demás está en el “aliño exclusivo” que preparan, hecho con culantro, apio, ajo y otros productos, que son cultivados en la zona.

Sonia Moscoso, de los Picantes de Leo, consideró que el “aliño de Leo” es el ingrediente que hace a su encebollado especial. Moscoso no reveló cuáles son los condimentos que utiliza para prepararlo, pero expresó que otro de los aspectos que cree que también influyen en la sazón de su encebollado, es el amor que pone al momento de cocinar.

Los 3 representantes fueron seleccionados el pasado 28 de junio en la semifinal efectuada en Morona Santiago, en la que participaron 9 personas (3 de cada provincia).

Ellos fueron seleccionados luego de que la coordinación zonal 6 del Ministerio de Turismo junto con chef profesionales, en marzo, realizaron visitas técnicas a los locales de venta de encebollado de las 3 provincias para informarles las bases del concurso y definir si cumplen o no con los requisitos. En mayo se efectuó una preselección en la que quedaron definidos los 9 emprendedores que fueron a la semifinal.

Encebollado con Identidad

Durante la etapa de “Encebollado con Identidad”, que se efectuó a nivel de la zona 6 en Cuenca, el pasado 4 de agosto, los representantes del Austro ya fueron evaluados en aspectos como identidad del plato y manipulación de alimentos.

“Hemos calificado la ambientación, cómo decoran para demostrar lo que les identifica como provincia”, dijo Analia Cordero, de la Asociación de Chefs del Ecuador, quien indicó que cada participante fue evaluado con un puntaje máximo de 10 puntos que será revelado hoy en el evento final.

El encebollado de Morona Santiago se sirvió en un plato en forma de canoa, rodeado de orquídeas y de productos orgánicos característicos del Oriente ecuatoriano.

En el caso de Cañar, la mesa fue decorada con piezas arqueológicas representativas del pueblo cañari; mientras que Azuay resaltó a la chola cuencana, las macanas, el sombrero de paja toquilla y otros artesanías de la provincia.
Cordero, manifestó que la decoración que presentaron hoy en la final será similar a la que mostraron durante la etapa de “Encebollado con Identidad”.

Final en Manta

A partir de las 8:00, en el Malecón Escénico de la ciudad de Manta, provincia de Manabí, los 19 emprendimientos se someterán a la evaluación final. Primero se realizará la selección de los 10 finalistas que hayan alcanzado los mejores puntajes en las etapas eliminatorias, definidas de la siguiente manera: puntaje semifinales (50 puntos), identidad cultural (10 puntos), manipulación y stand el día del evento (20 puntos), montaje del plato el día del evento (20 puntos).

Luego, los 10 mejores puntuados serán declarados finalistas y pasarán a ser juzgados por el jurado calificador que estará integrado por el presidente de la República, Rafael Correa; la Ministra de Turismo, Sandra Naranjo; un representante de la Asociación de Chefs del Ecuador (ACE); un representante de la Red Académica y Gastronómica del Ecuador (AGE); una figura pública y la ganadora del Campeonato Mundial del Hornado 2014.

Lorena Escudero, coordinadora regional del Ministerio de Turismo, señaló que los parámetros que se tomarán en cuenta para seleccionar el mejor encebollado son: la seguridad alimentaria que se requiere para su elaboración, el sabor de los ingredientes, la identidad culinaria y la creatividad de cada persona para el encebollado. (I)