El cantón Cotacachi, ubicado a 30 minutos de la capital de la provincia de Imbabura, celebra, en septiembre, las fiestas de la Jora, una bebida hecha a base de maíz y acompañada de especias naturales. Quienes la preparan la dejan fermentar durante 3 días para que adquiera su sabor particular.

En la antigüedad, la chicha era considerada la bebida de los dioses, por lo que solo la podían tomar los grandes Incas, considerados semidioses. Esta bebida ha perdurado con el transcurso de los años y la forma de prepararla se ha mantenido de generación en generación.

Rosa Potosí, comerciante del cantón Cotacachi, mantiene la receta que aprendió de su abuela cuando ella preparaba la chicha de jora para los patronos y trabajadores en el tiempo de la cosecha.

Doña Rosa tiene ahora su local de venta de hornado en el mercado de Cotacachi. Con la ayuda de su familia obtuvo el segundo lugar de la provincia en las eliminatorias para el Campeonato Mundial del Hornado, realizado el año pasado. Rosa suele acompañar este plato típico con la chicha de jora, cuya preparación puede tomar hasta 11 días.

“El maíz debe ponerse a germinar” dice Rosa, quien explica, además, que es necesario elaborar la cama del maíz con hojas de higuerilla. Sobre estas se colocan los granos, los cuales son cubiertos con otra capa de hojas, y guardados por un período aproximado de 3 a 4 días, dentro de un cuarto húmedo. Después de que el maíz ha germinado, es necesario secarlo al sol por 3 o 4 días más.

“Mi abuelita sabía decir que el sol lo endulza”. Doña Rosa amontona la leña con que cocinará la chicha y reúne el resto de ingredientes: cedrón, clavo de olor, pimienta dulce, hierbaluisa, ishpingo, entre otros. Ya con el maíz seco por el sol, se lleva al molino.

Mientras tanto, en la casa de doña Rosa, ella prepara el yaco, una mezcla de harina de maíz con agua. A un lado de la cocina, cerca de los 3 hornos de leña donde prepara el hornado, ha dejado al fuego una olla que contiene agua.

Solo cuando esta hierve la mezcla con el yaco y agrega el resto de los ingredientes. La preparación debe ser cuidada de forma constante. “Cuando hierve se levanta como leche. Por lo que toca estar con otra olla al lado para evitar que la chicha se derrame”.

La preparación debe permanecer al fuego durante 4 horas. Hace algunos años, la chicha se preparaba en pondos, vasijas de barro o pailas de bronce, por lo que el sabor también es un poco diferente.

Cuando esta bebida ya está en su punto máximo de temperatura, “tiene que dejarse al fuego hasta que baje el equivalente a 4 dedos”, dice Rosa, pues es la medida que indica que la chicha ya está lista. Así se lo indicó su abuelita, Margarita Cachimuel.

Después de cocinar la chicha, Rosa retira la olla del fuego y, con la ayuda de un cedazo, cierne la preparación para separarla de las plantas y especias con las que se cocinó. Cuando la bebida ya está libre de impurezas se la deja enfriar destapada, después se coloca una tapa por 3 días durante los cuales es fermentada y alcanza su sabor y aroma característicos; acompañada por un buen plato de hornado, la chicha deleita el paladar.

La chicha es, además, una bebida nutritiva. Lo que muchas personas desconocen es que tiene un alto nivel de probióticos que ayudan a la flora intestinal, por lo que es importante consumirla cada vez que exista la oportunidad.

Los probióticos son microorganismos vivos que ejercen efectos benéficos en la salud de quienes los consumen. No solo ayudan a mantener el equilibrio de la flora intestinal, sino que, además, tienen una acción directa sobre el sistema inmunológico.

Se sabe que esta chicha es una bebida originaria de nuestro país. Aunque presenta diversas variedades, según la región, su preparación se compone principalmente del maíz de jora. En la época preincaica comenzó su elaboración y se convirtió en una bebida sagrada, imprescindible en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central andina. En la época preincaica recibía el nombre de Aqha.

De acuerdo con la tradición, durante el mandato de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba el maíz por lo que los granos se fermentaron y derivaron en malta de maíz.

Para que el grano no se eche a perder, se ordenó el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero finalmente la desecharon.

Un poblador que rebuscaba entre la basura debido al hambre, consumió la malta y se embriagó. Más tarde se convirtió en la bebida favorita de la nobleza inca y empezó a utilizarse en rituales y ceremonias.

Durante el Inti Raymi el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol. También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama o Tinka para tener una buena cosecha.

Hay quienes coinciden al afirmar que la chicha de jora tiene un origen humilde, pero una noble trayectoria por lo que se convirtió en la bebida predilecta de los grandes señores, incluso pasó a ser la bebida sagrada para las ceremonias. (I)

DATOS

La chicha constituye desde un refresco ancestral hasta una especie de vino embriagante. La elaboración de la chicha está descrita desde la Colonia.

Hay algunos registros históricos que revelan que las mujeres solían masticar los granos del maíz para acelerar la fermentación y después lo cocinaban para hacer una bebida un poco espesa.

Al igual que el vino y la cerveza, el consumo moderado de chicha de jora tiene propiedades medicinales que contrarrestan enfermedades cardiacas y la depresión, además de ser un alimento nutritivo.

De acuerdo con la Real Academia Española, la palabra chicha proviene del kuna chichab que significa maíz. También existe otro término en lengua náhuatl, chiciatl que quiere decir agua fermentada. Hoy en día, mantiene su condición ceremonial.