La gastronomía imbabureña es una de las más variadas del país por la diversidad de productos agrícolas que posee gracias a los diferentes pisos climáticos que tiene la zona.

La provincia cuenta con una gran variedad de platos típicos como el cuy asado de Chaltura, las tortillas en tiesto de barro en Ibarra, las carnes coloradas hechas en Cotacachi, el chancho con mote y morcillas o la chicha del Yamor y de jora en Otavalo, el caldo de patas del valle del Chota, las Fritadas de Atuntaqui, entre otras.

Uno de los referentes importantes de la provincia son los dulces. Ahí se encuentran los tradicionales helados de paila, las melcochas, los panes de leche, las nogadas, el arrope de mora, los alfeñiques, el dulce de guayaba o las tradicionales ‘cosas finas’, que son dulces elaborados a base de harina de maíz.

Mónica Suárez Terán, propietaria de la Heladería y Cafetería Rosalía Suárez, ubicada en Ibarra, comenta que el secreto para que un postre adquiera el sabor, la consistencia, el color y el aroma más adecuado, es a través de los saberes ancestrales y las nuevas técnicas de preparación.

“Nuestra provincia tiene una herencia en la elaboración de dulces y es un orgullo que nuestros postres sean un ícono del país. Pero lo más importante es que las generaciones futuras no pierdan estas recetas y continúen con este arte gastronómico”, dice Suárez.

Con más de 120 años en funcionamiento, en esta heladería se rescata la elaboración tradicional de los helados de paila y los dulces propios de la provincia. Suárez explica que las recetas que preserva son propias de Atuntaqui, de ahí que este lugar es considerado el centro dulcero de Imbabura. De este poblado del norte del país nacieron los suspiros, los mojicones, las panuchas y los rosquetes, que se fabrican a base de harina de maíz, además de una gran variedad de dulces y helados hechos con frutos locales.

Uno de los postres más destacados de la provincia es el mojicón, una especie de bizcocho elaborado con harina y azúcar que se sirve en trozos bañado con panela. Otra de las delicias es el rosquete, hecho con harina gruesa de maíz y espolvoreado con azúcar impalpable. Las panuchas, en cambio, son pequeñas empanadillas dulces rellenas de coco rallado; están también los suspiros, elaborados a base de huevos, azúcar y limón.

Según Mario Garcés, propietario de la panificadora Don Cacho, en San Antonio de Ibarra, la preparación de la cocina popular se realiza a través de los productos agrícolas típicos de la región, fundamentalmente del maíz en sus múltiples variedades.

“Los productos tradicionales que más se venden son las roscas con azúcar impalpable y los bizcochuelos hechos con harina de maíz. Entre los panes de sal se destacan los americanos y el buñuelo, con harina de Castilla y huevo. Y las empanadas de masa de pan que traen en su interior un refrito de cebolla, de queso o dulce de mora”, dice Garcés.

El pan de dulce, de leche, las botadas, las panuchas, las quesadillas y las cañitas, fabricadas con masa de harina de cebada y enrolladas con un condumio de chocolate con panela y migas de pan son otras de las delicias del norte pero que en la actualidad —lastimosamente— son difíciles de encontrar.

En esta zona el maíz es usado como alimento, como medicina y en ceremonias. Por ejemplo, lo utilizan en la elaboración de la colada morada el Día de los Difuntos, y en la chicha que se toma en las fiestas de las comunidades o en ceremonias de culto a la tierra. También se cuecen los granos del maíz y asan harinas para la elaboración de panes, tortillas, coladas y tamales.

Marta Proaño, propietaria de la pastelería Su tradición, ubicada en Ibarra, comenta que se han creado múltiples recetas a base de maíz en las que se fusionan saberes de las culturas indígena y mestiza. “Los alimentos más populares son el morocho y sus empanadas, el tostado, el mote, la mazamorra morada, la chicha. También las hojas son muy utilizadas como envoltura para las humitas o forraje para animales”, explica.

Según Proaño, en Imbabura la comercialización de los dulces artesanales ‘cosas finas’ ha decaído, cada vez hay menos postres tradicionales en las panaderías y heladerías. Difícilmente se los encuentra en Atuntaqui, Cotacachi e Ibarra. Estos se sirven con manjar blanco, bocadillos de leche, arroz de leche, higos con queso y dulces a base de sambo, zapallo y melcocha. (I)

DATOS

En la actualidad, los pueblos indígenas preservan la forma de preparar los alimentos usando técnicas tradicionales o ancestrales que dan un matiz diferente a los platos.
Algunos de los postres más populares son el arrope de mora; los dulces de guayaba, guanábana, membrillo, babaco, naranjilla y chirimoya, que se preparan en pailas de bronce.

En la serranía ecuatoriana las manifestaciones culinarias populares se identifican a través de los productos agrícolas típicos de la región, sobre todo el maíz en sus múltiples variedades.

Los mojicones, las panuchas y el rosquete son algunos de los productos tradicionales elaborados a base de harina de maíz.