De lunes a viernes, Chaltura parece una parroquia abandonada. No hay transeúntes ni vehículos. Las ventanas de las casas están cerradas y las pocas plazas de esta localidad están vacías. Parece que todos se fueron. Incluso, los perros callejeros parecen esconderse cuando llega un visitante. Todo es silencio.

Cuando parece que no hay una razón para quedarse, se escucha, de pronto, un vallenato que proviene de un restaurante donde se preparan cuyes. El local no está lleno, pero hay una familia numerosa reunida en torno a una mesa en la que un empleado ha servido varios cuyes acompañados de papas y ensalada.

El olor despierta el apetito y, en ese instante, ingresan 2 nuevos comensales para pedir un cuy para llevar. Los lunes las ventas disminuyen pero no desaparecen. Siempre hay un comprador.

En realidad, son pocos los imbabureños a quienes no les gusta este plato tan típico de la serranía ecuatoriana. El cuy es autóctono de los Andes. Los españoles lo llamaron conejillo de Indias, porque les recordó a sus conejos.

En cada región el cuy tiene un sabor diferente, todo depende de la sazón y de la forma de cocinarlo.

Luis Bravo, propietario del restaurante La Hornilla Cuyes, ubicado en la calle Abdón Calderón y Obispo Mosquera, cuenta que cuando empezó el negocio con su esposa, hace más de 2 décadas, tenían un pequeño criadero de cuyes.

Con el tiempo, decidieron adquirir los cuyes a proveedores. En esta parroquia —dice Bravo— no hay suficientes cuyes para atender la demanda, así que recurren a los empresas especializadas en la crianza de estos animales.

La mayoría de los cuyes provienen del centro del país y son tan cotizados que, durante los fines de semana y feriados, preparan entre 200 y 300.

Bravo explica que su restaurante compra los cuyes en pie y el proceso de faenamiento lo realizan ellos. “Los faenamos de acuerdo con la demanda. Este proceso comienza prácticamente desde que se escoge el criadero. Tiene que ser un lugar especial, donde sean criados de una manera técnica y adecuada”.

Los cuyes que se preparan en este y otros restaurantes de Chaltura tienen que ser jóvenes; no pueden sobrepasar los 2 meses y deben pesar 1,2 kilos como máximo.

Si cumplen estas características, son sometidos a un largo proceso de preparación, durante el cual se cuidan los mínimos detalles.

Luis Bravo explica que el animal llega vivo y solo después entra al sacrificio y al pelado. Antes de sacrificarlo lo adormecen y le cortan la yugular para que se desangre. Solo entonces, ingresan a la faenadora (maquina) que, en segundos, puede procesar entre 7 y 8 cuyes. Enseguida, un grupo de cocineros se encarga de eviscerarlos y dejarlos totalmente limpios. El siguiente paso es sumergirlos en una olla con aliños, donde permanecen 5 minutos.

Casi de inmediato, son sometidos al proceso de cocción, a una temperatura media. Quienes intervienen en este proceso han aprendido a la perfección cada una de sus tareas.

De esta manera, pueden cocinar con rapidez un gran número de cuyes y así atender con prontitud a los comensales. Cuando parece que el cuy está listo, este se somete nuevamente a un proceso conocido como el sancochado que se realiza en una paila con aceite hirviendo.

La piel del animal queda crujiente y el cuy brosterizado, listo para servirse. Si el comensal pide un cuy entero tiene que pagar entre $ 14 y $ 15, pero también hay otras presentaciones que son más asequibles a todos los bolsillos.

Se sirve cuyes en mitades acompañados con maíz tostado, papas y ají. Con frecuencia, se sirve en una bandeja, en la que también hay ensaladas.

Luis Bravo cuenta que esta técnica de preparación es propia de Chaltura y fue iniciada por 3 matronas que supieron transmitir sus conocimientos a sus hijas.

Una de ellas es Patricia Terán, esposa de Luis, quien heredó la receta y la puso en práctica. Esta familia asegura que la carne de cuy es la más nutritiva, porque tiene 20% de proteínas y no contiene colesterol.

Los cuyes son preparados para ocasiones especiales como matrimonios, aniversarios y bautizos.

En el país existen variaciones en su preparación: en la Sierra Centro, por ejemplo, algunas mujeres lo aderezan con varios condimentos como ajo, comino, achiote, aceite, pimienta y sal, pero en Chaltura solo se lo sazona con sal. “El cuy bien preparado es una delicia”, dice Carmen García una de las comensales de la Hornilla. (I)