Apenas amanece en la finca de Fabricio Moreira, en Río Plata de Chone, comienza el proceso para elaborar queso. Aprovechan la leche fresca obtenida de unas 40 vacas recién paridas que tiene en su establo. Saca 170 litros diarios.  

Al líquido lo esterilizan y luego se le agrega el cuajado del animal. Finalmente queda en reposo por unos 40 minutos.

Una vez que se ha gelatinizado la masa, se le saca el suero. Fabricio avanza en la elaboración poniendo la sal para luego terminar colocando el producto en un molde, donde permanece por aproximadamente dos horas hasta que queda listo.

El siguiente paso es ponerlo en un recipiente con suero, para preservar el producto hasta que sea llevado a la ciudad para su venta.

Fabricio viaja cada cuatro días a Chone con el derivado lácteo. Lo entrega a locales como el frigorífico Chalita, bajo pedido. Ahí es “caída y limpia”. Él, a sus 42 años, mantiene la tradición de los abuelos de hacer el  queso duro o como le llama, montañero, elaborado con cuajo.

La historia de este choneño se repite en centenares de productores locales que aprendieron la técnica montuvia que trasciende de generación en generación.

El queso choneño es una marca que recorre el país. Se vende en Manabí y hay quienes lo expenden en locales de venta de productos y delicias de esta provincia, en ciudades como Guayaquil y Quito.

Cira Manzaba, quien los consume desde su niñez, resalta que es hecho con pura leche y no lleva agua. “Yo lo reconozco donde sea”.

Destaca que el sabor lo detecta desde la primera mordida. Varía, sostiene, del que se produce en otras partes del país “porque todavía se hace con cuajo, la gente de Chone no utiliza pastillas”.

En las calles Alejo Lascano, entre Bolívar y Rocafuerte, se levanta la vivienda de Jacinto Tovías Ordóñez  (58 años). Desde la vía se observa a personas aglomeradas haciendo fila para comprar el queso fresco que elabora. No descuida la atención ni la fabricación de su producto.  

Es uno de los queseros que ansía ver dentro de poco a su producto en perchas de supermercados nacionales. “Quiero modernizar todo el proceso, pero sin perder la manera tradicional de hacerlo”, resalta mientras atiende a uno de sus clientes.

A su local llegan comerciantes que luego reparten el producto a escala nacional.

El procesamiento del queso es durante todo el día. Don Jacinto indica que para esto necesita leche de calidad. Con 600 litros hace 200 libras. “Es bien fabricado y además bien vendido”.

Aprendió del oficio en la hacienda  de su padre, quien llegó a tener cerca de mil reses.  A los 14 años ya conocía el paso a paso con el cuajo del vientre de la vaca. “A todos los quesos que se hacen aquí los comerciantes le llaman ‘queso choneño’ por la fama, pero el verdadero es el que hacemos a la manera antigua”.

Víctor Rivas (46 años) es otro habitante que lo produce en su vivienda, ubicada en el sector de la calle Pichincha y 1 de Mayo.

Como Fabricio y Jacinto, lo elabora con cuajo, lo que a su criterio “le da mejor sabor”.

Su abuelo, Timidoro Triviño, hacía el queso en hojas de plátano. “Así quedaba todavía más rico”.

Sus principales compradores llegan desde Portoviejo y Manta. “Con este negocio he salido adelante”, narra este padre de familia.

Para Víctor, la diferencia del queso chonero con otros es que se utiliza leche de mejor calidad. “Esto se debe a que tenemos mejores pastos para nuestras vacas. Y si están mejor alimentadas, indudablemente darán leche más rica”.

Luis Cevallos, dirigente de los expendedores de lácteos, también es experto. Hace queso solo para consumo en casa, pero lo envuelve en hojas de plátano. “El que fabricamos en nuestra tierra es inigualable y muy apetitoso. Es un producto por el que nos conocen en todo el país”. (I)

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$ 0,75 vale el litro de leche

El costo por libra es de $ 2 y no varía desde abril

En marzo de este año la libra del queso bajó a $ 1,40. Es el mes en que estuvo más barato. No obstante, luego del terremoto subió a $ 2, valor que se ha mantenido. Así lo explica Luis Cevallos (foto), presidente de la Asociación de Expendedores de Leche y Productos Lácteos del cantón Chone.

“El problema que se presenta en verano es que el ganado tiene poca comida, por ello baja la producción. Lo bueno es que por ahora se ha mantenido y no se ha disparado su precio”, indica el dirigente.

Al momento, el litro de leche, que es la materia prima para elaborarlo, está en $ 0,75 el litro.

Cevallos calcula que a la urbe llega a diario por lo menos una producción de 10 mil litros de leche; de esa cantidad, el 90% es destinado a la fabricación del queso chonero. (I)