La fácil preparación, delicioso sabor, precio accesible y el bajo contenido de grasa son factores que ayudaron a posicionar al lechón, en la mesa de los ambateños para Navidad.

Los criaderos más importantes en Tungurahua se ubican en los cantones Cevallos, Baños de Agua Santa, Pelileo, Píllaro y Ambato. En este último se destacan las parroquias como Huachi Grande, Puerto Arturo y La Concepción.

El cerdo tierno al horno es una de las 5 opciones gastronómicas para estas fiestas, además del pavo, conejo, gallina y cuy.

Cesar Llerena es propietario de un criadero de porcinos en Cevallos. Según él, la alimentación de estos animales es la base para la suavidad e intenso sabor de su carne.

“La leche materna para la cría (calostro) es muy importante durante los 15 primeros días de vida. Este líquido contiene proteínas, minerales y vitaminas que son cruciales para desarrollar resistencia a las enfermedades. A esto se añade la limpieza dos veces por día del criadero y los cuidados veterinarios para el buen desarrollo”, dijo.

Los pequeños cerdos reciben 3 vacunas a los 7, 21 y 40 días de vida, antes de ser comercializados para su consumo.

“Su sabor no se compara con ningún otro. Por el consumo exclusivo de calostro, la carne se caracteriza por tener poquísima grasa y por ende, un sabor delicioso, con un tinte de leche. Los ingredientes con los que se prepara este plato, generalmente son sal en grano, pimienta, ajo, comino y una mezcla especial de hierbas como laurel, tomillo, perejil, entre otras”, señaló Antonio Vaca, chef del restaurante Kafé C-bastian, de Ambato.

Pese a que se lo puede preparar frito, al carbón y al horno, el experto recomendó esta última opción por ser la más saludable. “Otra ventaja es que se lo puede acompañar con ensaladas, frutas en trozos, papas o vegetales hervidos”, señaló.

La tendencia de consumo del lechón en Ambato se acentuó en los últimos seis años, especialmente para el fin de año. De ahí que, los criaderos se hallan cerca de la capital provincial y a una temperatura que no baje de los 18 grados ni que exceda de los 22.

En cuanto al rendimiento, un lechón de 40 centímetros, de ocho semanas y de seis kilos, puede proveer alimento para 30 personas.

Ernestina Ramos, dueña de un horno artesanal ubicado en el barrio Letamendi, explicó que de los 300 pedidos de horneado que están previstos para este mes, 83 son de lechones.

Sus vecinos, Delfa y Javier de 65 y 70 años, respectivamente y también dueños de un horno que data de 1940, destacan el incremento de solicitudes de cocción.

“Generalmente, al mes se registran de 60 a 100 pedidos de horneado. En este mes, la cifra se duplica y pedimos la ayuda de nuestros hijos. Esta costumbre empezó a incrementarse desde el 2007, por ser más económico que el pavo” señaló don Javier.

En este horno, los animales que más se preparan son lechón, conejo, cuy y gallina, los costos de la preparación van de 45, 30, 25 y 42 dólares, respectivamente.

La venta de lechones se efectúa directamente en los criaderos, pues según los propietarios, las crías no soportarían el viaje hacia las ferias de animales que hay semanalmente en la región Sierra Centro.

En países como Filipinas, República Dominicana y España, a este animal se lo conoce como cochinillo y es uno de los platos más representativos en Navidad.

Al respecto, Walter Jácome, técnico agropecuario del Gobierno Provincial de Tungurahua, manifestó que el lechón de los cantones de esta provincia es muy apetecido, ya que siempre se ha caracterizado por ser muy bien alimentado y tener los cuidados necesarios.

“Los criadores cuidan mucho de la limpieza diaria del corral, la alimentación basada en leche materna y un ambiente sin ruidos excesivos para evitar que se estrese”, añadió.

Datos

La edad óptima para el consumo del animal va desde la sexta semana de vida, hasta la octava. En este periodo la carne, según expertos culinarios, guarda cualidades de sabor y ternura, únicas para el paladar.

El alto contenido en vitamina B, fósforo, zinc, potasio, hierro y baja cantidad de grasa, hacen de esta tierna carne una opción saludable para estas fiestas.

Las razas que se crían en Tungurahua son la Landrace, Duroc Jersey y F1 de procedencia canadiense y belga. Los animales, con su característico color rosado, pueden medir 1,65 metros de largo, 110 centímetros de alto y 240 kilos de peso.