“Los animales que ingresen a los mataderos o camales deberán ser faenados luego de cumplir el descanso mínimo de 12 horas para el caso de bovinos y de 2 a 4 horas para el caso de porcinos”,  establece el artículo 16 de la Ley de mataderos, vigente desde 1966.

Sin embargo, dicha norma  a causa de diversas razones,  como la falta de espacio y el desconocimiento,  no se cumplía en varios camales del país. Y por ello,  la  Dirección Provincial de Salud de Tungurahua envió una notificación en los últimos días, a la administradora del lugar de faenamiento tungurahuense, exigiendo que se cumpla el artículo.

Adela Ortiz, quien maneja el camal ambateño desde hace aproximadamente 12 años, señaló que desde el pasado domingo  se cumple estrictamente con la disposición. “Debemos cumplir, como requisito del Ministerio de Salud, con este artículo del reglamento de mataderos que exige que las reses que estén destinadas a ser faenadas, reposen al menos 12 horas antes de su sacrificio. Pero no solo los animales deben cumplir con parámetros exigidos por ese organismo, sino también las personas que trabajan en el camal. De este modo, debemos obtener el carné que  acredite que estamos sanos y aptos para trabajar con ganado”.

Israel Carrillo, médica veterinaria del espacio municipal, afirmó que “a más del mero cumplimiento de la ley, el artículo tiene su razón técnica. Esto porque en este tiempo de descanso, el veterinario puede hacer la inspección antemórtem con más detenimiento. Este examen se lo debe hacer minuciosamente ya que mediante él se determina si el animal posee enfermedades  como pueden ser tuberculosis y brucelosis, entre las más mortales. Además, el descanso previo evita que el animal ingrese al matadero estresado, razón por la cual la carne se endurece y pierde su calidad”.

Otras razones importantes por las cuales el descanso previo a la faena se hace  necesario es porque la res, al no estar estresada, no presenta  vasodilatación y se produce un desangrado casi total. De esa manera se evita que en los músculos del animal se acumulen coágulos y que en la carne se concentren  las bacterias de la sangre. Además, durante el descanso del animal durante medio día, este realiza la digestión y se produce menos carga fecal y los desechos sólidos del camal bajan considerablemente.

El tiempo necesario de reposo en especies de menor volumen es proporcionalmente más bajo. En el caso de ganado porcino y lanar, el periodo de descanso sería de 2 a 4 horas.

Pero no a todos  convence la medida.  “Las ferias de las que traemos el ganado no siempre coinciden con este horario. Además, en ese tiempo, las reses suelen deshidratarse y perder peso, representando una pérdida económica para quienes ingresamos más de 50  al día”, dijo el  introductor Ángel N.