Durante la época de la Colonia, los padres jesuitas llegaron hasta el barrio San Felipe de Latacunga, para enseñar a sus habitantes a procesar los granos y convertirlos en harina.

Para ello instalaron molinos de agua, cuyas inmensas piedras eran movidas por el impacto del líquido que descendía. Los más conocidos eran los Molinos de Monserrat. 

A finales de los años cuarenta del siglo pasado, se dejaron de utilizar los molinos de agua para dar paso a los molinos  a diésel, más rápidos.

Durante esa época, Latacunga se convirtió en el motor económico de Cotopaxi  gracias a la industria harinera. De hecho, los latacungueños eran conocidos en  el país como  “mashcas”, por asociación con la harina de cebada,  conocida  como máchica.

Laura Proaño, originaria de San Felipe, tiene 70 años y toda su vida la ha dedicado al negocio de la molienda de granos. La mujer recordó que en los años sesenta,  productos como  la harina de haba, morocho partido, arroz de cebada, cauca, harina de arveja, jora, máchica y maíz calentado, entre otros, eran enviados a Quito, Guayaquil, Cuenca, Riobamba, Ambato y Napo.

Proaño añadió que durante esa época, el negocio  era rentable, por lo que se compraban los mejores granos que se producían en el país, a fin de obtener un buen producto.

La comerciante aún recuerda el esfuerzo que demandaba su elaboración. Por ejemplo, la máchica debe seguir un  proceso que consiste  en elegir  la mejor cebada y limpiarla de cualquier impureza usando un cernedor. Después, hay que calentarla en un tiesto (antes de barro y ahora de algún metal). Y una vez que se ha dorado, hay que dejarla enfriar para molerla y convertirla en polvo. Ese producto es nuevamente tamizado, pero en un cernedor más fino. 

El proceso final consiste en “quintalear”,  es decir, colocar la harina en fundas de 100 libras, para comercializarla.  “Se dice fácil, pero cada proceso lleva horas. Y ese tino (cuidado) al trabajar convirtió a las harinas latacungueñas en las mejores del país”, puntualizó Proaño.

Sin embargo, esa tradición se va perdiendo poco a poco. En parte por el desinterés de los jóvenes en el oficio, y también por la llegada de grandes empresas que han acaparado el antiguo negocio.