El Primer Campeonato Mundial del Hornado 2014 propone un reto al país que hace una década era impensable: ubicar a la cocina ecuatoriana en las élites del mundo gourmet por el alto nivel de sabor, fineza y por los ingredientes exquisitamente seleccionados con exhaustivos cuidados de higiene y de las propiedades organolépticas (sabor, textura, olor, sabor y más).

En ese contexto, Gerardo León es un conocedor de esta evolución en la Sierra centro. Un impulso que -si no se detiene- podría ubicar a las artes culinarias locales en lo más excelso de la gastronomía global.

De hecho, platos como la fritada, el yahuarlocro, el llapingacho, las empanadas de morocho, el chocolate ambateño, los tamales, la chicha de jora, etc., han incursionado con éxito en torneos internacionales.

A la par, en la región y el país, en la última década más ecuatorianos se especializan en escuelas, facultades y universidades para afinar las artes culinarias, pero sin perder de vista la comida nacional.

¿Vivimos una tendencia de impulso a la comida nacional?
Precisamente, en los últimos 5 años la Asociación de Chefs del Ecuador masificó este proceso de conocer mejor a la comida nacional, entendiendo la importancia que esto tiene para la historia, cultura e identidad de las nuevas generaciones. Esto verdaderamente era impensable hace unos 14 años cuando empezó esta organización y podrían tildarnos de locos. Ventajosamente ahora esta actividad se la ha difundido y tomado fuerza en todo el país y la tendencia en la actualidad es dar a conocer e impulsar el sabor y los valores nutricionales de platos tan únicos como el yahuarlocro, la fritada, el hornado, el llapingacho, las chugchucaras, el encebollado, caldo de 31, solo por nombrar algunos.

¿Qué impulsó el cambio entonces?
El trabajo de los nuevos chefs que empezaron a revolucionar gastronómicamente la cocina para tratar de exponer los platos ancestrales. Participaron en diversos eventos nacionales y locales con este objetivo y su labor rindió frutos, pues la gente se motivó y hoy continuamos con el proceso de seguir esta culturización de sabores y difusión de los platos que caracterizan a cada región y provincia del Ecuador. El cambio se debe, además, a que las nuevas generaciones tienen una tendencia a redescubrir los sabores ancestrales y las recetas que formaron parte de la dieta de nuestros padres y abuelos.

¿Esta revolución tuvo aliados?
Por supuesto. La mayoría de los chefs ha empezado a tecnificarse, prepararse e interesarse por aprender cada día más sobre este arte. Antiguamente los cocineros laboraban en forma empírica, pero ahora buscan el apoyo de organizaciones reconocidas, como la Asociación de Chefs del Ecuador, Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales y la Academia Culinaria de las Américas, que empezaron a capacitar a gente de todo el continente. Este interés obedece también a que los maestros nacionales han entendido la importancia de la soberanía alimentaria y el valor cultural de los platos típicos.

¿Qué se logró con esto?
Esta capacitación aportó ideas a los nuevos cocineros y las metas ya no son inalcanzables. Se han abierto competencias internacionales para que los jóvenes expongan y los antiguos afinen sus experiencias. Con esto, los primeros aprenden de las antiguas generaciones y los que llevan años en esta actividad actualizan conocimientos con base en las nuevas técnicas y tendencias. Estas iniciativas aportan, además, un ambiente renovado y fresco a la cocina ecuatoriana, caracterizada por un sabor único, textura variada y utilización de los múltiples productos agrícolas y ganadería, típicos de las 4 regiones.

¿Qué implica la tecnificación en cocina?
Conocer las nuevas técnicas y métodos de cocción. La utilización de modernos equipos. Hay hornos y cocinas inteligentes, de una tecnología moderna y sincronizada con las necesidades de los chefs, cuyo uso es preciso conocer. Por poner un ejemplo, hay hornos y microondas que reconocen la textura y dureza del alimento que se está preparando en su interior, cuyo precio puede variar entre 4 y 5 mil dólares. Todo esto aporta un cambio radical en la forma de hacer cocina para la seguridad alimentaria. Otro ejemplo de innovación es la utilización de nitrógeno líquido para estilizar platos y modernizar la técnica ancestral sin alterar la receta original.

¿Qué platos ecuatorianos se han tecnificado?
La lista es larga porque es un trabajo de cada uno en las diversas provincias. Se han organizado concursos nacionales de guatita, como el que se realizó el 28 de junio en Guayaquil. En ese certamen logramos el tercer puesto como escuela, después de Quito y de Machala. Eso motiva a la gente y facilita lograr uno de los objetivos ancestrales de la cocina: unir familias, sociedades y pueblos en torno a la preparación, cocción y degustación de platos típicos, tal como se lo hacía en la serranía hace un par de siglos.

¿Qué otros eventos se han organizado?
En Quito, del 17 al 19 de julio, el II Congreso Nacional de Cocinas Patrimoniales. Son encuentros fraternos espectaculares con charlas magistrales, competidores de altísimo nivel y muy reconocidos, shows de bartenders, mesas de trabajo, en fin.

¿Cómo contribuyen estos eventos para cambiar la idea de que la comida nacional solo es de las ‘huecas’?
La contribución es grande porque las personas se dan cuenta de que los llapingachos, hornado, fritadas, encebollados, cuy, etc., pueden engalanar también escenarios internacionales con enfoque al turismo gastronómico mundial.

En ese contexto, ¿cómo les va con la comida ambateña y tungurahuense?
El año pasado publicamos la Guía Turística Culinaria del Cantón Ambato. Un texto de 60 páginas en el que se recoge la historia, recetas, diferentes técnicas, tradición y preparación de platos como el llapingacho, gallina de Pinllo, cuyes de Ficoa, tortillas de maíz, helados de la Catedral, chinchulines, tamal de Izamba, chicha de jora, el pato al lodo y otras delicias.

¿Qué se consiguió con esto?
Tratamos, sin alterar las recetas, de presentar unos platos elegantes para las mesas de los hoteles y restaurantes de primer nivel. Lo gourmet no tiene que ser más caro, pero sí ser respaldado por una respetable preparación, cocción e higiénica elaboración