Ambato es conocida en todo el país como la ‘cuna de los tres Juanes’,  ‘ciudad jardín’ y ‘tierra de la alegría y color’, pero en los últimos años también gana fama por su deliciosa y variada gastronomía.

Entre sus principales especialidades culinarias destacan el llapingacho, el tierno y a la vez crujiente  pan, más conocido como ‘tapado’, el chocolate de tableta, el morocho, las empanadas de viento y los zumos de frutas andinas.

Estos platos tradicionales son parte de la identidad ambateña, distinguen a la ciudad entre las demás de la región y marcan la dieta de sus  más de 150 mil habitantes.

Otra de las comidas características de la urbe es la colada morada, exquisita y espesa bebida preparada con granos, frutas y yerbas andinas.

La elaboración y consumo de esta especialidad gastronómica de raíces ancestrales marca la llegada de las fiestas de fin de año, entre ellas el 12 de noviembre, cuando se recuerda la emancipación de la ciudad de las fuerzas españolas, y la Navidad.

Mientras en el resto del país la colada morada se puede degustar el 2 de noviembre, Día de los Fieles Difuntos, y pocos días más, en la capital tungurahuense está disponible  durante todo el año.

Son 21 afanadas y emprendedoras mujeres que a diario ofertan este potaje dulce en uno de los barrios más conocidos de la ciudad, Atocha.

Allí, hasta hace  15 años, la tradición gastronómica estuvo dominada por platos típicos como fritada, tortillas de maíz y fréjol y el nutritivo ‘jucho’, una bebida caliente hecha de frutas como capulí, manzana y durazno.

Desde el año 2000, cuando la tradicional Feria de Finados se realizó en este barrio al occidente de la urbe, la acogida de los comensales fue tal que un grupo de cocineras decidió quedarse indefinidamente.

Este evento reúne año tras año a cientos de artesanos tungurahuenses que trabajan con madera, barro y hojalata, y ha rotado por diferentes zonas de la ciudad con la finalidad de dinamizar la economía local.

Desde esta fecha la colada morada es una bebida que está a disposición de tungurahuenses y visitantes los 365 días y a precios inmejorables.

La historia de la feria

Mariana Mejía, una de las especialistas en la preparación de la colada, destacó la historia de la feria y su incidencia en el turismo local.

“En Ambato por décadas se ha realizado la feria de finados, en la cual se expenden juguetes y otros productos de hogar. Este evento es muy conocido y distingue a Ambato en la región, pues en el país no hay otra venta igual, por lo que cada año llegan miles de turistas de todos los rincones del país para degustar la bebida y comprar artesanías”, dijo.

Hace 15 años cuando la feria llegó a Atocha, agregó Mejía, las ventas de la colada morada tomaron una dimensión impresionante pese al difícil momento financiero que el país atravesaba en esos momentos.

“En el año 2000 la gente estaba muy afectada económicamente, pues recién se había decretado el feriado bancario. Sin embargo Dios nos bendijo grandemente y logramos vender toda la comida  que preparábamos cada día”, aseguró.

A partir de esto, y debido a la aceptación de los turistas, pues allí están la Quinta de Juan León Mera y 2 miradores de la ciudad, las emprendedoras cocineras decidieron crear la Asociación 2 de Noviembre, en la que hoy se agrupan 21 chefs.

Desde esa fecha en Ambato no es necesario esperar a que llegue noviembre para degustar la deliciosa colada morada. Las ventas se realizan en pequeñas carpas ubicadas en una calle cercana al parque central de Atocha.

“Quiteños y guayaquileños son turistas frecuentes en Atocha, y por ende clientes nuestros. Ellos visitan la quinta de Mera y terminan el recorrido en nuestros locales. Un vaso de colada cuesta $ 0,60 y se acompaña con empanadas de queso de $ 0,25 y de carne de $ 0,50”, aseguró Lorena Salinas, otra de las integrantes de la asociación.

Salinas, quien trabaja con sus 2 hijos, explicó además que desde hace 15 años, cada 2 de noviembre tienen la costumbre de agradecer a Dios por la acogida de los comensales, obsequiando más de 300 porciones de colada a los visitantes.

El año anterior esta asociación, en coordinación con la Municipalidad de Ambato y la escuela de chefs Cuissine, organizó la colada morada más grande del mundo. Se prepararon cerca de 500 vasos de colada y se entregaron mil guaguas de pan.

Los ingredientes y elaboración

El ingrediente principal de este potaje es la harina de maíz negro. Esta se consigue de la molienda de las mazorcas cultivadas en sectores altos de los cantones Píllaro, Patate y Ambato.

Otros productos que se usan son pimienta dulce, mortiño, raspadura, yerbas dulces como luisa, cedrón, menta, naranja y arrayán, canela, clavo de olor e ishpingo.

Además se añaden trozos de mora, naranjilla, frutilla, babaco y piña. Las frutas se cortan previamente y se mantienen en congelación hasta el día de la preparación, para asegurar su calidad.

La colada se cocina preferentemente en leña con el fin de añadir el sabor ahumado de la madera de eucalipto y pino. La cocción en cocinas a gas puede tomar entre 2 y media y 3 horas, lapso en el que se van añadiendo todos los ingredientes en la olla.

Hasta hace 2 décadas la colada morada se elaboraba en hogares de la Sierra con la ayuda de todos los miembros de una familia. Todos tenían una función, entre ellas recoger la leña, cosechar los frutos, preparar las yerbas, trocear los alimentos y la cocción.

Por esta razón, por generaciones el 2 de noviembre fue un día considerado de reunión familiar y socialización, pese a ser una fecha para recordar y honrar a los difuntos. La colada morada se acompaña de las ‘guaguas de pan’, pieza de este alimento con forma de mujer y adornada con elementos y colores típicos de la culturas indígenas de la Sierra.

Norma Zaldívar, de la Asociación de Sanadores y Hombres Sabios de Tungurahua, explica la importancia de las guaguas de pan en la época de finados. “Las guaguas representan la fortaleza del género femenino frente a la muerte de un ser querido. Esto es muy importante en las comunidades indígenas, en sus velorios se observan a mujeres ‘endechando’ (honrando al difunto con cánticos tristes) y acompañando al féretro aún después de varias horas de enterrado”, dijo.

Por esta razón, agregó Zaldívar, se incorporó en la gastronomía de la época este elemento de la cultura ancestral que representa la aceptación y respeto a los preceptos divinos.

Pese a que su consumo mayoritariamente es con la colada, se la puede adquirir durante todo el año en cualquier tienda del barrio Atocha, en las cuales se prepara en hornos de leña. El precio unitario es de $0,30; $0,50 y hasta $0,75, dependiendo del tamaño.

Atocha, un barrio sin igual

La parroquia Atocha fue una de las primeras que se fundó en Ambato. Y durante muchos años el ferrocarril la llenó de vida y movimiento comercial y turístico.

La familia Mera Iturralde impulsó en este lugar la quinta Atocha y la familia Martínez Holguín hizo igual con la quinta La Liria.

En estos lugares se escribieron las novelas A la Costa de Luis Alfredo Martínez, Cumandá de Juan León Mera, y la letra del Himno Nacional de la República del Ecuador, entre otras.

Sus orígenes se remontan a 1661. El nombre (Atocha) proviene de Europa y se refiere a la virgen española de Atocha, en Madrid, donde también lleva esta denominación uno de los 7 barrios que conforman el distrito de Arganzuela.

Las calles adoquinadas transversales tienen nombres que recuerdan a los ilustres que allí vivieron y sus obras: A la Costa, Himno Nacional, La Heroína, Fantasías, entre otros nombres representativos no solo para Ambato sino para el país. (I)