Una de las especialidades culinarias más representativas de Ambato, a más de los llapingachos y el chocolate, es la colada morada. Mientras en el resto del país esta deliciosa y nutritiva bebida se la puede degustar el 2 de noviembre, Día de los Fieles Difuntos, en la capital tungurahuense se la puede probar durante todo el año.

Esto gracias al trabajo de 21 afanadas y emprendedoras mujeres quienes a diario ofertan esta bebida en uno de los barrios más conocidos de la ciudad, Atocha. Allí, la tradición gastronómica estuvo dominada por platos como fritada, empanadas de viento y morocho, hasta hace 15 años.

Desde el año 2000, cuando la tradicional Feria de Finados se realizó en este barrio al occidente de la urbe, la acogida de los comensales fue tal que un grupo de cocineras decidió quedarse en el lugar indefinidamente. Este evento reúne año tras año a cientos de artesanos tungurahuenses que trabajan con madera, barro y hojalata, y ha rotado por diferentes sectores de la ciudad con la finalidad de dinamizar la economía local.

Mariana Mejía, una de las especialistas en la preparación de la colada, destacó la historia de la feria y su incidencia en el turismo local.

“En Ambato por décadas se ha realizado la Feria de Finados, en la cual se expenden juguetes y otros productos de hogar. Este evento es muy conocido y distingue a Ambato en la región pues en el país no hay otra venta igual, por lo que cada año llegan miles de turistas de todos los rincones del país para degustar la bebida y comprar artesanías”, dijo.

Hace 15 años cuando la feria llegó a Atocha, agregó Mejía, las ventas de la colada morada tomaron una dimensión impresionante pese al difícil momento financiero que el país atravesaba en esos momentos.

“En el año 2000 la gente estaba muy afectada económicamente pues recién se había decretado el feriado bancario. Sin embargo Dios nos bendijo grandemente y logramos vender toda la comida  que preparábamos cada día”, aseguró.

A partir de esto, y debido a la aceptación del sector por parte de los turistas, pues allí están la Quinta de Juan León Mera y dos espectaculares miradores  de la ciudad, las emprendedoras cocineras decidieron crear la Asociación 2 de Noviembre, en la que hoy se agrupan 21 chefs.

Desde esa fecha en Ambato no es necesario esperar a que llegue Noviembre para degustar de la deliciosa colada morada. Las ventas se realizan en pequeñas pero acogedoras carpas ubicadas en una calle cercana al parque central de Atocha.

“Quiteños y guayaquileños son turistas frecuentes en Atocha, y por ende clientes nuestros. Ellos visitan la quinta de Mera y terminan el recorrido en nuestros locales. Un vaso de colada cuesta $ 0.60 y se acompaña con empanadas de queso de $ 0.25 y de carne de $ 0.50”, aseguró Lorena Salinas, otra de las integrantes de la asociación.

Salinas, quien trabaja con sus 2 hijos, explicó además que desde hace 15 años, cada 2 de noviembre tienen la costumbre de agradecer a Dios por la acogida de los comensales, obsequiando más de 300 porciones de colada a los visitantes.

El año anterior esta asociación, en coordinación con la Municipalidad de Ambato y la escuela de chefs Cuissine, organizaron la colada morada más grande del mundo. Se preparó cerca de 500 vasos de colada y se entregó mil guaguas de pan.

Ingredientes y elaboración

El ingrediente principal de este delicioso potaje, es la harina de maíz negro. Esta se consigue de la molienda de las mazorcas cultivadas en sectores altos de los cantones Píllaro, Patate y Ambato. Otros alimentos que se usan son pimienta dulce, mortiño, raspadura, yerbas dulces como Luisa, cedrón, menta, naranja y arrayán, canela, clavo de olor e ishpingo.

Además se añaden trozos de mora, naranjilla, frutilla, babaco y piña. Las frutas se cortan previamente y se mantienen en congelación hasta el día de la preparación, para asegurar su calidad. La colada se cocina preferentemente en leña con el fin de añadir el sabor ahumado de la madera de eucalipto y pino.

La cocción en cocinas a gas puede tomar entre 2 y medio y 3 horas, lapso en el que se va añadiendo todos los ingredientes en la olla.

Hasta hace dos décadas la colada morada se elaboraba en hogares de la Serranía con la ayuda de todos los miembros de una familia. Todos tenían una función, entre ellas recoger la leña, cosechar los frutos, preparar las yerbas, trocear los alimentos y la cocción.

Por esta razón, por generaciones el 2 de noviembre fue un día considerado de reunión familiar y socialización, pese a ser una fecha para recordar y honrar a los difuntos.

Guagua de pan

La colada morada se acompaña de las ‘guaguas de pan’, pieza de este alimento con forma de mujer y adornada con elementos y colores típicos de la culturas indígenas de la Sierra. Norma Zaldívar, de la Asociación de Sanadores y Hombres Sabios de Tungurahua, explica la importancia de las guaguas en la época de Finados.

“Las guaguas representan la fortaleza del género femenino frente a la muerte de un ser querido. Esto es muy importante en las comunidades indígenas, en sus velorios se observan a mujeres ‘endechando’ (honrando al difunto con cánticos tristes) y acompañando al féretro aún después de varias horas de enterrado”, dijo.

Por esta razón, agregó Zaldívar, se incorporó en la gastronomía de la época este elemento de la cultura ancestral que representa la aceptación y respeto a los preceptos divinos.

Pese a que su consumo mayoritariamente es con la colada, se la puede adquirir durante todo el año en cualquier horno del barrio Atocha, en los cuales se las prepara en hornos de leña.

El precio unitario es de $0,30; $0,50 y hasta $0,75, dependiendo del tamaño. (I)