Cuando el reloj marca las 04:00, los hornos de cuatro panaderías de Ambato se prenden.

La chispa que enciende la leña o la hornilla de gas, señala la jornada de trabajo de cuatro familias que se resisten a abandonar una tradición que empezó hace más de 200 años.

En un perímetro menor a dieciseis kilómetros, en torno al centro de la ciudad, hábiles panificadores con conocimientos legados por sus padres y abuelos, elaboran uno de los productos que caracterizan a Ambato: el pan.

‘Tumbamudos’ y guaguas de pan gigantes en Santa Rosa

En esta parroquia rural, al sur de la urbe, desde muy temprano doña Sonia Gutierrez mezcla harina, leche, huevos, sal y manteca para obtener la masa que sirve para elaborar el ‘tumbamudo’ o pan de mudo.

Esta variedad se caracteriza por ser consistente y duro, ya que no contiene levadura.

“Nuestro producto siempre se ha elaborado con manteca vegetal y sin la necesidad de ningún esponjante que altere su tamaño. El objetivo de hacerlo así es que cada pieza sea compacta y contenga el alimento necesario para que quién lo necesite. Uno es suficiente para matar el hambre de la mañana y aún pasado el mediodía”, dice Gutierrez.

Desde mediados de octubre, a este negocio llegan cientos de pedidos de varias zonas del país. Solicitan las famosas guaguas gigantes de pan.

El precio de cada ‘tumbamudo’ es de 12 centavos y el de una guagua, un dólar con 50.

El pan dulce de ‘Pinllo’

Esta variedad debe su nombre al barrio donde se elabora. Ubicado al sur-oriente de Ambato, la parroquia Pinllo alberga una gran cantidad de panaderías, pero ninguna como la de Fausto López.

Este octogenario panadero es el más antiguo guardin de la tradición, receta y conocimientos sobre la elaboración de este producto.

En las cuatro especialidades de pan, el costo de cada unidad no superan los doce centavos.

Heredero de los saberes y sabores de antaño, cuenta que la diferencia entre una pieza de pan normal y un Pinllo es el trocito de maíz que se le coloca a la masa cruda, antes de ingresarla al horno.

Este distintivo le da, al momento de morderlo, un toque dulce y le agrega una textura arenosa.

De su panadería han salido varios pedidos hacia varias partes del Ecuador y del mundo.

Es el caso de Cuba, país donde tuvo la oportunidad de exponer el producto hace tres años, junto a su difunta esposa, antes de enviudar.

El valor de la unidad es de 12 centavos de dólar.

Las empanadas de Atocha

El barrio que vió nacer al autos del Himno Nacional del Ecuador, Juan León Mera, alberga además de historia y cultura, una tradición panificadora muy arraigada.

Leonor Martínez encabeza la lista de los hábiles artesanos del rodillo y la masa, que residen en el lugar desde hace más de 50 años.

Los turistas que visitan la quinta del ilustre, el parque del barrio y el centro cultural La Liria, aprovechan la oportunidad para degustan de las deliciosas empanadas de queso elaboradas en la panadería de Leonor.

“El secreto del sabor está en la leña”, asegura Martínez, mientras su nieto sirve las mesas del local.

A diferencia del pan, las empanadas llevan queso en su interior y una pizca de azúcar espolvoreada en el exterior. Se las puede acompañar con un vaso de colada morada. Este combo que no supera un dólar.

Los tapados de Ambato

Al igual que en la zona rural, en el centro de la ciudad la jornada para elaborar el tradicional tapado de Ambato, comienza a las 04:00.

La mezcla de los ingredientes, el amasado, acabado y horneado toman cerca de dos horas.

Tecnipan es la panadería más antigua del centro y en la que elaboran a además del tapado, pan de agua, rosas, trenzas, cachos y palanquetas integrales. Los clientes acuden muy temprano para comprar el tapado caliente, a 12 centavos cada uno. La clientela es abundante.