El placer de comer y beber bien se transformó de una necesidad básica a un arte en la Sierra centro.

En ese proceso han intervenido las escuelas de chefs profesionales, cuyo trabajo ahora se encamina en conseguirle una identidad a los ingredientes tradicionales andinos ecuatorianos.

Uno de los principales representantes de este trabajo es el chef profesional, Luis Ushiña, quien opina de los últimos acontecimientos nacionales y locales en el ramo.

¿Cómo ha evolucionado el arte de la cocina en la región?

Fundamentalmente se ha trabajado en el rescate de los productos autóctonos y de los sabores andinos. Sin embargo, le falta la difusión a lo nuestro a través de las empresas mediáticas.

¿Cómo empezó el despunte?

En la década de los ochenta se daba prioridad a los platos extranjeros y esa era la tendencia en los principales hoteles de la época. Se dejaba de lado lo nuestro y se prefería lo importado. Así continuó también en la década de los noventa.

¿Y qué pasó después?

Pertenezco a una cofradía de chefs que se formaron en esas cadenas hoteleras. En un tiempo en el que la cocina no era tomada en serio. Era muy complejo llegar a ser líder o dirigir una escuela o una empresa hotelera. El mercado estaba dominado por cadenas hoteleras.

Sin embargo, ¿fue una etapa de aprendizaje?

Por supuesto que aprendimos de chefs franceses, verdaderos maestros de la talla de Paul Bocuse que fue fundador de la nouvelle cuisine que se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética.

¿Cómo empezó el gusto por la comida ecuatoriana?

Empezó con el chef Paul Bocuse. Recuerdo que sin conocer al detalle nuestros productos creó los llapingachos cubiertos con apanadura de tostado y servido con salsa de maní. Fue genial y a nadie se le ocurrió volver este manjar tradicional un bocado gourmet. Así empezó el espacio autóctono Ecuador a la carta.

¿Qué ocurrió entonces?

Desde finales de los noventa hasta la actualidad se ha despertado el gusto por la comida gourmet nacional, aunque está mal enfocada. Si bien es importante el diseño y presentación del plato y la calidad de la preparación y de los ingredientes, para nosotros lo gourmet tiene mucho que ver con lo fresco y recién preparado.

¿En lo gourmet el tiempo que transcurre es un factor negativo?

Así es. No basta que el plato sea bonito y bien presentado. El plato recién hecho es también gourmet. Las carnes deben ser cocidas al momento al igual que las verduras. La carne una vez sellada (cocida) tiene una vida útil de 4 horas antes de infestarse.

¿Cuándo empezó el auge de la gastronomía?

Empezó en 2000. La primera en abrir una carrera de cocina fue la Universidad Técnica Equinoccial (UTE). La gente se sorprendía de que la cocina pudiera ser una carrera que había que estudiar en aulas. Pero allí se formaron los chefs que empezaron una revolución nacional desde las cocinas y en procura de mantener el patrimonio gastronómico ecuatoriano.

¿Con la cocina se ha fundamentado un concepto de identidad ecuatoriana?

Por supuesto. Hoy ya no se buscan tanto productos extranjeros. Tenemos champiñones en Cayambe, Cotopaxi y Chimborazo que no piden favor a los importados. Estamos rescatando el amaranto negro para hacer pastas y wantán. Hemos recuperado los caldos de patas, la colada morada, seco de chivo, fanesca, hornado, encebollados, cebichochos, etc.

En ese proceso, ¿qué opina del campeonato mundial del hornado y del concurso nacional del encebollado?

Es un paso para concienciar a la gente sobre lo nuestro. Las escuelas de gastronomía rescataron ‘las huecas’ y son muy buenas iniciativas para promover la identidad ecuatoriana.

¿Usted trabaja en un libro ahora?

Sí y será presentado en octubre de 2015. Recoge mis experiencias de 35 años y presenta recetas que fomentarán nuestra cultura gastronómica ecuatoriana. (I)