El frío de la madrugada mantiene desoladas las calles asfaltadas del centro de San Bartolomé de Pinllo, una parroquia ubicada en el noroccidente de Ambato.  Son las 03:00 del sábado y la temperatura no alcanza los 8 grados. La escasa iluminación desorienta a los afuereños.

La mayoría de ventanas de las viviendas de bloque, adobe y hormigón están en penumbra. Excepto las ventanillas de 5 casas antiguas, en cuyo interior la labor de panadería obliga a sus propietarios a abandonar la cama a las 02:00.

En una de esas construcciones reside el matrimonio Rodallega Bonilla. El jefe de familia llegó hace 44 años de Cali-Colombia para establecerse en esta parroquia que ha sabido ganarse la reputación nacional de preparar sabrosas gallinas y panes cocidos en avejentados hornos de leña.

A esa hora, Zoila Angélica Bonilla y Miguel Rodallega se afanan en el horneado del pan y de las empanadas. Los trozos pálidos de masa reposan desde la noche anterior sobre charolas de acero inoxidable. En Pinllo se ejerce esta rutina por más de 150 años. Es un negocio familiar adquirido a fuerza de la práctica.

El hogar no tiene lujos. Dos letreros que se ven desde la calle El Convencional destacan el nombre del negocio: Rico pan de Pinllo, y con ello  identidad de la heredera de esta inusual sazón.

Una verja de color crema permite observar lo que pasa dentro de la zona del horno que tiene 2,50 metros (m) de ancho por 3 m de profundidad. Don Miguel, de 65 años, alterna con mucha destreza el uso de 3 palas elaboradas en madera, cada una de 3 metros de largo.

Dos de ellas le sirven para depositar los bollos redondos de masa sobre el suelo de ladrillo calentado dentro del fogón. En el lado izquierdo arde el carbón que proviene de la quema de los leños de eucalipto. Las cargas de esta madera se apilan a un costado y hay suficiente provisión para varios meses.

Luego de 20 minutos el pan comienza a dorarse, mientras que las empanadas con relleno de queso están listas en el doble de tiempo. Una pala con un extremo de metal de 30 centímetros de ancho se emplea para sacar el producto y depositarlo en gavetas plásticas que se trasladan a un cuarto contiguo.

En ese lugar, doña Zoila limpia la base de los panes restregándolos contra un retazo de lienzo oscuro. Luego los escoge para meterlos en cajas de cartón y en canastas de carrizo que inmediatamente se arropan con telas blancas para que guarden el calor el mayor tiempo posible.

Su madre le enseñó este oficio desde niña. Hoy, a sus 67 años, asegura que continuará con esa labor hasta el último día de su vida.

“Nuestro pan se amasa con cariño. El secreto es el horno, la manteca de chancho que compramos en las fritaderas de Salcedo, en Cotopaxi, y la forma artesanal en que preparamos todo. Lo demás es agua, levadura, destreza y harina blanca, que compramos aquí, y la de trigo que trituran en Guaranda”, explica doña Zoila con la misma sonrisa cordial con la que recibe a los clientes que llegan desde las 06:00.

Algunos de los consumidores compran $ 1, otros, como Lidia Andagana, adquieren 200 panes diarios para venderlos media hora después en el mercado Central de la capital tungurahuense. El pan cuesta  $ 0,20 y $ 0,40 las empanadas.

Un pueblo con identidad culinaria

La parroquia Pinllo fue fundada el 9 de octubre de 1858. La mayoría de sus 12 mil habitantes se dedica a la agricultura y los negocios culinarios.

La panadería es parte de la identidad de este sitio. Algunos de los descendientes de los primeros panificadores aseguran que las iniciadoras fueron Zoila Velástegui y Zoila Bonilla. Ambas aprendieron, de sus madres, este oficio que empezó a crecer en 1890 cuando Pinllo, como hoy, mantenía una estrecha conexión comercial con Ambato por el paso de los indígenas de Quisapincha hacia las ferias. Desde entonces, ganó prestigio por su consistencia maciza y buen sabor. Incluso es parte de un albazo que reza: “a los tiempos pan de Pinllo, ese pan es para mí, el recuerdo tan querido de donde yo nací...”.

“Lo compro a diario porque me agrada con café, chocolate o con la colada morada. Al morderlo se siente grueso y suave”, opina Jorge Ramos, cliente habitual de esa zona.

A las 07:15, don Miguel recoge con mucho cuidado las palas y bandejas y saca del crisol los últimos panes. “Este trabajo es duro y solo nos permitimos descansar los martes después de la feria de Ambato (lunes). El intenso comercio de ese día nos obliga a preparar más de un quintal de harina y el sobrante guardamos para hacer esa pausa”.

A 6 kilómetros de allí, en el mercado Central de Ambato la venta de los ‘pinllos’ empieza a las 06:00 los 365 días del año. En 9 puestos se oferta este bocado dentro de vitrinas de vidrio.

Los panes descansan sobre trozos de papel aluminio. Lidia Andagana se involucró en este negocio en 2010 cuando enviudó anticipadamente y tuvo que echarse al hombro el sostén de su única hija que padece una epilepsia incurable y que le impide  cuidarse por sí misma.

“Me da para vivir sin grandezas. Me gusta porque la gente lo busca e incluso los migrantes se lo llevan a Estados Unidos, Europa y Asia. Su prestigio es bien ganado y detrás de su elaboración hay mucho esfuerzo, cariño y paciencia”, comenta esta comerciante de 67 años. (I)

DATOS

La parroquia San Bartolomé de Pinllo se encuentra a 10 minutos del centro de Ambato. Es una ciudad de paso para los viajeros que se dirigen hacia Quisapincha.

Hay 2 vías asfaltadas para llegar a Pinllo, una es el barrio Ficoa, mediante buses urbanos o taxis. La otra es por la parroquia Augusto N. Martínez, vía a Laquigo. El viaje toma alrededor de 20 minutos.

Los hacedores del pan de Pinllo conservan con mucho celo el denominado ‘ingrediente secreto’. En el caso de la familia Rodallega Bonilla ese dato confidencial podría radicar en la elaboración artesanal y la manteca.

La casa de los Rodallega Bonilla también sirve como una suerte de restaurante. Los esposos elaboran colada morada que sirven con empanadas de queso. Hay 3 mesas dispuestas cerca del horno y en la cocina de la casa principal.