Los ecuatorianos degustaron hasta en las últimas horas la tradicional colada morada que se prepara, en los hogares o establecimientos comerciales, con motivo del Día de los Fieles Difuntos.

Para elaborarla se requiere de materia prima proveniente, principalmente, de tres provincias: Tungurahua, Bolívar y Cotopaxi.

La harina negra, polvo que se obtiene del maíz del mismo color es procesado en el territorio cotopaxense.

La mayor producción se da en el sector San Felipe, zona considerada hace muchos años como la capital molinera del país.

Cristina Proaño, propietaria de una miniindustria molinera, reveló que durante el mes de octubre, previo a la conmemoración de los finados, comercializó aproximadamente 250 quintales de harina de maíz negro a 45 dólares cada uno.

Este producto fue enviado a Quito, Ambato, Riobamba, Cuenca y otras ciudades.

En la capital cotopaxense funcionan aproximadamente 15 pequeñas molineras dedicadas a esta labor. Los productores no se han asociado hasta el momento.

"Por estas temporadas se produce en similares cantidades en las demás industrias", dijo la fémina.

Explicó que el proceso para obtener el polvo inició en septiembre con la adquisición de los mejores granos. Ella compró 200 quintales a 40 dólares cada uno.

Posteriormente, expresó, seca el grano en el sol. De ahí lo tamiza para eliminar las impurezas, como los pequeños afrechos que se derivan de las tusas.

Antes de que el maíz sea triturado en los molinos se lo "tuesta", en grandes pailas de acero, a leña.

"Si no se lo hace el sabor de la harina no es el mismo y la colada morada tiende a ser amarga", explicó. Destacó que las harinas que se producen en Latacunga aún son preferidas en varias partes del país, porque son elaboradas sin colorantes artificiales.

Para Victoria Bastidas, procesadora del insumo, es fundamental elaborarlo sin químicos, además de afectar la calidad del producto, porque puede causar daños en la salud de los ciudadanos.

"Aquí en Latacunga elaboramos un producto natural, por eso aún es preferido", comentó.

Bastidas produjo 360 quintales en esta temporada. El 70% se envió a Guayaquil y el restante a Quito.

Los otros ingredientes

La provincia de Tungurahua, a más de ser conocida por su enorme potencial turístico, también es famosa por ser el territorio donde se cultiva la mayoría de ingredientes para elaborar la colada. Entre ellos están: la mora, babaco, mortiño, jigacho, arrayán y hoja de naranjo.

En el caso de la mora, a pesar de que hay cultivos en Ambato, Pelileo y Tisaleo, en el cantón Patate es donde existen mayores extensiones. Un total de 14,07 hectáreas se ha destinado a este sembrío.

En el caso del babaco son 12,90 hectáreas de área cultivable dedicadas a esta fruta tropical. En la parroquia El Triunfo se concentra la mayoría de productores.

La zona genera 4.725 toneladas de mora. Esta fruta tarda de ocho a diez meses para la cosecha inicial. En el caso del babaco, 624 toneladas métricas se comercializan antes del mes de noviembre.

Unas 7.500 personas están dedicadas al cultivo de estos productos en la provincia.

En el caso del arándano andino, más conocido como mortiño y cuya presencia se extiende 2.600 y 3.800 metros sobre el nivel del mar en toda la serranía ecuatoriana, en Tungurahua no hay una estadística de la extensión de predios donde se cultive este fruto, ya que su producción obedece a diferentes factores tanto climáticos como geográficos. En el sector donde más se lo encuentra es en el cantón Tisaleo.

Manuel Zimbaña, agricultor de la zona, manifestó que "este fruto es muy celoso y extraño, ya que en ciertas partes aparece sin ser cultivado, mientras que en otras partes es difícil sembrarlo".

Esto es porque el clima debe ser frío y con ciertas horas de sol, para que solo calienten la planta. "No es necesario que la queme con excesivo calor", puntualizó.

Con más frecuencia las plantas están en los páramos muy altos y a la sombra de árboles grandes, con presencia de agua natural y fría. Los arbustos florecen de manera silvestre, en lo alto de las montañas.
El jigacho, o babaco enano, es un fruto que hace unos diez años se siembra en el cantón Patate. Los cultivos, la mayoría, están en los sectores cálidos de la Costa y Oriente ecuatoriano.
En cuatro meses ya es visible la primera floración de este fruto. Su crecimiento es acelerado y de rápida producción.

A partir de esta fecha, en 30 días ya se pueden obtener los primeros frutos pequeños y a los ocho meses está lista la primera cosecha.

En Tungurahua es suficiente contar con 5 hectáreas para alcanzar una producción de alrededor de 40 toneladas.

El número de personas que se dedican a esta labor en la zona se calcula en 2.000. El arrayán y el naranjo son árboles que se siembran, pero la mayoría crece de forma silvestre en la parroquia El Triunfo de Patate.

Las condiciones climáticas naturales de esta población son favorables para el crecimiento y conservación. Estos insumos son originarios de la provincia del Carchi y de la Costa ecuatoriana, pero se han adaptado al clima cálido de este poblado.

No existe una estadística de los sembríos o del número de personas involucradas en las cosechas.

Las moras de Bolívar

Una de las características de la provincia de Bolívar es la riqueza de su producción agrícola. La zona es considerada como la primera productora de mora del país.

Cerca de 1.800 hectáreas son destinadas a la producción de la fruta. Estas se concentran en los cantones Chillanes, San Miguel, Chimbo y en las parroquias Las Guardias, Cochabamba y Guanujo.

La mora es más consumida en esta época del año para elaborar la tradicional colada morada.