La Fanesca

1. Escurra el bacalao que estuvo en remojo, deseche el agua, lávelo en el grifo hasta tener un agua limpia y cristalina. Ponga la leche en un recipiente grande y lleve al fuego por 20 minutos. Cuando esté suave escurra, conserve la leche y desmenúcelo. Reserve.
2. Prepare un sofrito utilizando el aceite achote, la cebolla y el ajo, cuando la cebolla esté cristalina adicione: el zambo, el zapallo, el arroz, el maní y la col, deje que hierva a fuego medio y agregue los granos, mueva constantemente para evitar que se pegue en el fondo.
3. Adicione poco a poco la leche, hasta lograr que la sopa tenga una suave densidad y un color marfil, compruebe que la preparación tenga un sabor salado agradable. Mezcle la crema con la leche con las yemas de huevo y adicione a la sopa, pero apagando el fuego, para evitar que se cocine las yemas y den la apariencia de que la sopa está cortada.
4. Ponga la harina en un recipiente, mezcle con la mantequilla y cuando tenga una especie de harina gruesa, vaya agregando poco a poco el agua hasta obtener una masa firme, elástica y homogénea. Coloque la masa en una funda de plástico y deje en reposo en un lugar abrigado por diez minutos; luego de este tiempo forme bolitas pequeñas, con una parte de la masa, con el resto haga unas empanadas pequeñas rellenas de queso, también puede el elaborar otros adornos como: trencitas, argollas que sirvan como decoración del plato.
5. Adicione a la sopa la mantequilla, para refinar el sabor y dar brillo a la preparación. Finalmente corrija o rectifique el sabor de la sopa con la sal pimienta y comino, si fuera necesario.
6. Sirva la Fanesca en un plato hondo, decore con el pescado, y los adornos de masa, así como los huevos duros, maqueños, ají y perejil.

La fanesca es un guiso a base de granos tiernos y pescado seco que se prepara en Ecuador y el limítrofe departamento colombiano de Nariño (Colombia) durante la Cuaresma. Existe una serie de creencias y leyendas que dan pistas sobre sus orígenes.

Una sostiene que un chef francés fue traído por los españoles para que creara un plato "pesado" que sirviera como penitencia en Semana Santa, otra versión dice, que una mujer llamada Juana inventó el plato en un monasterio de Quito y por esa razón al principio fue llamado juanesca en Ecuador, nombre que aún se conserva en Colombia.

Sin embargo, un estudio realizado por el grupo “Rescate de los sabores tradicionales del Ecuador”, sostiene que los orígenes de este plato ecuatoriano se remontan a etapas prehispánicas. Por otro lado, es posible que, aunque el plato sea “autóctono”, el nombre se deba a que lleva como ingrediente bacalao, un pez de la misma familia de aguas atlánticas conocido en el norte de España y Portugal.

Este plato tuvo su origen en la época prehispánica, en la celebración del Mushuk Nina o Día del Fuego Nuevo que dentro del calendario original de los pueblos y con motivo del equinoccio en el mes de marzo, simboliza el inicio de un nuevo ciclo de vida del nuevo año.

Este plato llevaba el nombre quichua de “uchucuta” que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas. De esta manera, se aprovechaba la temporada de cosecha de granos tiernos, la misma que daba comienzo desde el mes de febrero con los festejos del Pawkar Raymi. Se cree que posiblemente la “uchucuta” era acompañada con carne de cuy silvestre.

La singularidad de este plato típico refleja la variedad de productos que existen en nuestro país; así como la combinación de productos, los métodos de producción y recetas tradicionales, que arraigan historia ancestral y una tradición que une a familias enteras.