Entrada de Pollo con Champiñones

En la actualidad se cultivan numerosas variedades de champiñones. Los hay rosados, ocres o silvestres; aunque los más populares son los de color blanco. Un consejo, cuando vayas a comprarlos, ten en cuenta su frescura y procura seleccionarlos tú manualmente, siempre que sea posible. A simple vista, elige champiñones de aspecto blanco y tacto compacto y duro con sombrero cerrado y muy unido al pie.

Originario de Europa y América, el champiñón es fuente de vitaminas del Grupo B y D además de minerales como el potasio, el fósforo y el hierro, entre otros. Esta composición lo convierte en un posible aliado en la prevención de enfermedades como el cáncer, la diabetes o el deterioro cognitivo.

Debes tener en cuenta que los champiñones frescos se conservan en buenas condiciones durante muy poco tiempo, ya que a los pocos días de haberlos comprado empiezan a adquirir un color más marrón y a perder sus propiedades. 

El champiñón es un alimento muy apreciado en las cocinas de gran parte del mundo, tal vez por su facilidad para combinarlos con otros ingredientes hasta conformar un excelente plato o una guarnición perfecta y, seguramente, por su sabor. Los champiñones forman parte de los alimentos que más recomiendan los dietistas.

Los champiñones no son una verdura, pues pertenecen a la familia de los Fungi. Estos hongos son reconocibles por su peculiar forma redondeada, su tacto suave y su intenso sabor y olor, apenas contienen grasas y ofrecen un buen contenido en fibra.

La gastronomía cuencana, tiene una infinidad de recetas, sabores, colores y texturas, platos típicos y tradicionales, por lo que es muy apetecida por propios y extraños. Es importante la presencia del maíz en la preparación de muchas comidas como el tamal, el mote sucio, mote pata, el mote pillo y bebidas como la chicha, el rosero, entre otros.

Las familias conservan viejas recetas de buñuelo, pero lo fundamental de ellas es la dosis exacta de harina de maíz pre cocida con anís, a la que se añaden huevos y leche, batiendo a mano. Las porciones de masa cremosa se fríen y doran en manteca de cerdo y se sirven con miel. El mote-pata, quizá el rey de los platos típicos cuencanos.

Esta preparación nació al interior de la casa de la familia Cueva en una fiesta de campo en donde las damas demuestran todos sus secretos y atributos gastronómicos y en una especie de sana competencia, se descubren nuevas técnicas, otros sabores que han empleado en el mejoramiento de la preparación; se lucen nuevas vajillas, mantelería y sobre todo las buenas costumbres de la mesa cuencana.

Se considera que en la provincia del Azuay, en las fiestas en donde se sirven comidas preparadas por varias familias, prácticamente todos los participantes tienen alguna actividad que cumplir con relación a la preparación, de esta manera los hombres preparan las bebidas con y sin licor, si la fiesta se celebra con un asado, los hombres se encargan de las carnes y las señoras de las entradas y las sopas, que deben ser muy bien seleccionadas, porque todos los paladares son muy exigentes y críticos.

En la Edad Media, e incluso hasta entrado el siglo XVI, los platos de pasta tenían un carácter diferente al actual. No sólo los tiempos de cocción eran más largos –muy lejos de la actual preferencia por la pasta al dente, pues–, sino que la pasta se combinaba con ingredientes que hoy resultan sorprendentes, mezclando sabores dulces y picantes de especias.

La pasta se consideraba un plato de ricos, o en todo caso tenía un puesto destacado en los banquetes de la aristocracia del Renacimiento. Por ejemplo, Bartolomeo Scappi, que fue cocinero papal a mediados del siglo XVI, imaginó un tercer plato para un banquete que se componía de un pollo hervido acompañado por raviolis rellenos de una pasta de vientre de cerdo hervido, ubre de ternera lechal, cerdo asado, parmesano, queso fresco, azúcar, hierbas, especias y pasas.

Este plato nació en el Hotel Metropolitano cuando en una ocasión tuvieron exceso de clientes y en la habitación presidencial estaba hospedado una persona muy importante. Al llegar a la noche, el pasajero llegó hasta el comedor, le saludo y le ofreció la cena a lo que el huésped le dijo que deseaba algo ligero. Entró el mesero a cocina y solicito el plato para el señor de la pieza presidencial, el Jefe de Cocina le mencionó que no había quedado nada y lo que único que tenía era un plato fuerte de pasta con pollo.

El Chef al enterarse de quien se trataba le supo mencionar que no había en existencia alimentos preparados pero que creará algo ligero como solicitó el cliente. Es importante conocer que el Hotel Metropolitano fue el primero en ofertar platos exóticos por la utilización de productos prácticamente desconocidos en las cocinas de nuestras familias, en primer lugar, porque no existían en el mercado y en segundo lugar porque ese tipo de preparaciones realizaban las monjas en los claustros, donde era prohibido el ingreso.