Quito fue el foco de tradiciones culinarias

La gastronomía ecuatoriana actual es el resultado de una fusión de productos y costumbres de nativos americanos y españoles. Es difícil encontrar platos propios de alguna comunidad que no hayan recibido esa influencia.   

Esta mezcla gastronómica habría tenido su origen en Quito por ser la primera ciudad del país. Desde aquí se expandieron nuevos productos y costumbres a otras provincias y fueron las distancias las que marcaron las diferencias.

Es así que la presencia de la gastronomía de otras provincias en la capital se trataría más bien de un retorno.  

Así lo explica el historiador Julio Pazos, quien además indica que animales como la vaca, el chancho y la oveja fueron traídos desde España. Por ejemplo, comenta que la fritada se da en todas partes del país, pero se trata de carne frita, el proceso y el animal fueron introducidos por los europeos y el primero lugar donde llegaron fue a Quito. Los nativos no freían sino que asoleaban o asaban. Los españoles a la vez se adaptaron a las costumbres y productos indígenas porque utilizaron a las mujeres nativas como cocineras. Ellas incluyeron los productos nativos, como el maíz, adaptándolos a los gustos de los españoles.  “Nosotros somos el origen de la mezcla de los indígenas con españoles del siglo XVI y  XVII”, comenta Pazos.

Quito, al ser la capital, recibió desde el siglo XVIII contingentes de pobladores del resto del país por razones diversas como catástrofes, terremotos, sequías o por asuntos económicos. Ellos trajeron sus costumbres gastronómicas a la ciudad, muchas de las cuales nacieron en la misma capital. Esas poblaciones han hecho que la ciudad crezca. Pazos comenta que en el siglo XIX y en la primera mitad del siglo XX se hacían distinciones claras de quienes no eran de Quito. Explica que el término ‘chagra’ nace de ahí, aludiendo que la persona que venía lo hacía del campo y era propietario de una chacra.  En el siglo XX Quito se fue configurando con gente de otras provincias y eso se revela también en la cocina. La gente del campo migra a la ciudad y sobrevive cocinando. Sus comensales los frecuentan con el objetivo de comer platos de la cocina tradicional del Ecuador. (I)