25 'huecas' dominan los mercados quiteños

Una disputa por captar más comensales se vivió ayer en el mercado Iñaquito (en el norte de Quito). En este centro de abastos se premió a las 25 mejores ‘huecas’ de la capital. Participaron 21 mercados y alrededor de 200 comerciantes. De ellos, 25 comerciantes de 16 mercados fueron los ganadores del certamen.

“Venga, ‘caserito’, pruebe las delicias de todos los mercados en un solo lugar”, fue el grito, con voz aguda, de las ‘caseras’, quienes con orgullo presumían sus premios.

Los ganadores obtuvieron certificados de la Secretaría Técnica del Sistema Nacional de Calificaciones y Capacitación Profesional (Setec), además ingresarán a la Asociación de Chefs del Ecuador. Sus premios están valorados en $ 400. Con el primero ingresan su competencia a la base de datos de la Secretaría Nacional de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e Innovación (Senescyt).

Al ritmo del ‘Chulla quiteño’ y con el saludo de ‘cariñito’, los vendedores atrajeron a los comensales. Cada mesa se adornó con manteles blancos de plástico. Las vendedoras decoraron cada sitio con guirnaldas, globos y flores.

Un grupo de reconocidos cocineros del Ecuador seleccionó a los vendedores, entre ellos estuvieron el investigador Enrique Sempere, Daniel Jácome, Patricio Mata y  Mauricio Armendáriz, de la Asociación de Chefs del Ecuador. Estos expertos calificaron el sabor (40%), presentación (20%), productos (20%) e higiene y manipulación de los alimentos (20%).

Sempere recorrió todos los mercados, entre ellos Chimbacalle y Píntag. Pero le gustó el mercado San Roque por la “unidad de los vendedores”. Contó que todos los comerciantes “se hicieron barras” en este centro de abastos. A este cocinero le llamó la atención la “asepsia” en la preparación de los alimentos, además de la abnegación aplicada. Por ejemplo, contó que conoció a una mujer que más de 20 horas se dedica a moler el ají en la piedra. Así como otra que elabora con esmero el caldo de calavera (cráneo del borrego).

A los tres chefs les fascinó el sabor del cuy. Jorge Naranjo, del mercado Chiriyacu, prepara este alimento “con el auténtico sabor ambateño” más de 50 años. Se sintió agradecido de que los chefs valoraran su platillo. Participó por curiosidad, “y ahora estoy feliz”.  

Para el chef Mata, al recorrer los mercados conocieron los secretos culinarios de las caseras. Este criterio compartió Jácome, quien resaltó el cariño de los vendedores, “siempre te reciben con amor, eso no se encuentra en los restaurantes”.

A este experto le llamó la atención el caldo de guagrasinga (cabeza de res), que se sirve con una guarnición del ojo del animal, así como el cebiche de huevos de toro. Motivó a los turistas nacionales y extranjeros a conocer los mercados que se distinguen por “la variedad de productos y el cariño de las vendedoras”.

Nancy Nasimba (Imbabura) hace más de 30 años prepara trigo de dulce, maicena de naranjilla y machica, además de empanadas de harina de trigo. Se distinguen del resto porque son gruesas y esponjosas. Su hija, de 22 años, estudió gastronomía y quiere expandir esta tradición.

Dolores Lara (58 años) prepara caldo de manguera. Cree que hay cosas que no se aprenden en las escuelas de gastronomía, “sino en la convivencia con los ancestros”. (I)