Las culturas andinas originarias subsistieron en base de la agricultura, lo que les permitió desarrollar tecnología y modos de producción.

Fue así que a partir de un mismo producto, consiguieron generar cientos de variedades. Ese fue el caso del maíz.

Para la antropóloga Yumak Ortiz, directora de la Corporación Procultur, esto les permitió establecer una relación hombre-naturaleza.

“El maíz negro es convertido en harina y sirve para la preparación de la colada morada que es de origen prehispánico, preincásico”.

“El maíz forma parte de este culto a la muerte que ha existido en toda la humanidad y no podía faltar en el Ecuador. También tiene relación con los sacrificios humanos que realizaban nuestras culturas. La forma en la que preparaban la colada morada, o la bebida prehispánica, era para compartir y simbolizar la vida”.

Los equinoccios y los solsticios son los que marcaban los ciclos agrícolas y hoy también son los de siembra y cosecha.

Al mismo tiempo, nuestras culturas tuvieron la capacidad de adaptarse a la naturaleza y vivir de ella, ya que de ello dependía su existencia. En algunos casos los períodos de siembra también  estaban relacionados con las fases lunares, cuyas etapas conocían bien.

La cultura y los ingredientes son parte del patrimonio inmaterial

En el modo de producción de las culturas que formaban los Andes Septentrionales, entre ellas los pueblos del Ecuador, existe un denominador común que es el culto a la muerte. La costumbre sobrevive hasta en el presente y es parte del patrimonio material e inmaterial del país. “Hay que saber distinguir estos dos elementos: lo material y lo inmaterial que está contenido en la comida”, enfatiza Ortiz.

El chef Carlos Gallardo sostiene que los ingredientes para la preparación de la bebida ya ‘fueron domesticados’ en lo que hoy se considera Quito.

“Nuestros antepasados amortajaban a los muertos en forma de guagua de pan, una muestra de ello es el hallazgo de momias y embalsamamientos antiguos en excavaciones. Había ciertas fiestas relacionadas con la cosecha, los solsticios y los difuntos; a las guaguas de pan les cantaban”.

Según Gallardo, la preparación de la colada morada y las guaguas es sumamente antigua. “Probablemente las coladas de sal y no de dulce”.

El ingrediente principal es único en el mundo. Se trata del ishpingo o flor de la canela, uno de los tesoros más grandes que tiene el país.

El ishpingo o canela amazónica es tan perfumada y amarga como la misma canela. Su forma de sombrerito o flor seca es muy peculiar y el sabor que deja en la comida es extraordinario. (I)

Las guaguas de pan que acompañan a la colada morada simbolizan, según algunas fuentes, a los cuerpos de los seres queridos que partían al más allá. Foto: John Guevara / EL TELÉGRAFO