Una feria de dulces tradicionales se llevó a cabo, este fin de semana, en la Plaza de Santo Domingo, en la que alrededor de 15 comerciantes ofrecieron a los asistentes golosinas y bocaditos típicos de la Sierra. Anita Carrasco, de 45 años y una de las vendedoras, mostró su habilidad en la preparación de pristiños y buñuelos. La mujer contó que  se dedica desde pequeña a esta actividad, una tradición en su familia.

El escritor, catedrático y estudioso culinario Julio Pazos Barrera comentó que varios dulces tradicionales han desaparecido y otros han cambiado, debido a la modificación de los ingredientes en su preparación. “En el siglo XIX era difícil tener azúcar. Este venía en un paquete grande, húmedo y había que sacarlo al sol para refinarlo. En ese tiempo, lo que más se usaba era la raspadura”, explicó Pazos Barrera.

Lo mismo comentó en relación con los huevos. “Antes, los huevos eran -lo que llamaban- de gallo y de gallina y se recogían en el campo. Ahora vienen de criaderos y aves alimentadas de harina de pescado. Entonces esas variantes son las que han modificado el sabor de los dulces”.

El experto afirmó que el secreto de  unos buenos buñuelos y pristiños -cuyo nombre original es pestiño-, es prepararlos con masa de harina de trigo cocinada y ablandada con huevos, mantequilla y anís. La miel debe ser de caña saborizada con hojas de trigo.

David Mañez estuvo presente por segundo año consecutivo en la feria, elaborando helados de paila. El joven expresó que lleva seis años haciendo helados de pura fruta. “Los helados hechos en paila de bronce son únicos en su textura. No tienen crema ni preservantes. Nosotros estamos reviviendo una tradición que se ha perdido”, indicó.

Mañez explicó que el procedimiento  consiste en colocar paja de páramo en una canasta. Sobre esta  se debe colocar hielo y encima sal en grano, para que mientras se derrite el hielo, se congele la paila. Se coloca el jugo de fruta natural y finalmente se gira la paila por 20 minutos aproximadamente, hasta que se formen pequeños puntos blancos en el centro de la superficie.

Sobre la desaparición de los dulces tradicionales, Pazos agregó que la competencia con los dulces industrializados es enorme. “Desde que las fábricas de Guayaquil empezaron a hacer confites y caramelos envueltos en papel brillante, se dejó de lado la producción artesanal de dulces, como los chocolatines y otras golosinas de azúcar que las colocaban en ruletas para que los niños pusieran una moneda, giraran la palanca y salieran barcos, palomas y canastitos de azúcar. Eso ha desaparecido poco a poco”.

No obstante, para Pazos, se puede tener la idea de que los dulces están desapareciendo en su totalidad; sin embargo, ciertos dulces artesanales aún se conservan. “La gente come quesadillas. Y esto no se puede fabricar industrialmente, a diferencia de  las galletas de almidón”, enfatizó.