Las ‘huecas’ preservan la identidad de la comida quiteña

Gloria Ruiz (55 años) adaptó su sitio de trabajo en un portón, en el que coloca una mesa y una cocina industrial para empezar sus labores diarias. Sus manos mecen con cuidado el aceite en que fríe los emborrajados que vende, mientras que a un  lado, una olla con colada morada empieza a calentarse.

Su voz grave invita a los visitantes y moradores de la calle J, en Solanda (sur), a degustar los bocadillos que ofrece. Su menú incluye, además de los emborrajados y la colada, pristiños servidos con miel de panela.

Gloria se distingue porque es la única comerciante de la J que ofrece la bebida de la época de Difuntos durante todo el año. Sus clientes aseguran que el gusto de la colada es único y se preguntan sobre el secreto de su sabor.

Uno de los ingredientes que aplica la mujer es recibir a todos con amabilidad, además de preparar la colada tal y como le enseño su abuela, Mercedes Cadena, hace más de 45 años.

“Mi abuela vendía pristiños, emborrajados, higos con queso y colada morada en el mercado de Chimbacalle. Yo tenía 9 años y todos los días después de la escuela iba a ayudarle. Entonces ella me enseñaba a preparar estos manjares. Esas enseñanzas las practico hasta hoy, pues las recetas llevan más de 3 generaciones en mi familia”, comentó la comerciante.

Las ‘huecas’ como la de Gloria, son parte de la gastronomía de la ciudad y no hay un quiteño que no haya comido en alguna de ellas. Pero aquellos lugares no solo satisfacen el apetito, sino que también son un espacio donde se preserva la cocina tradicional de la ciudad.

Una de las características de las ‘huecas’ es que permanecen por muchos años en un mismo sitio. El apelativo proviene de que, generalmente, nacen en espacios pequeños, semejantes a huecos; además de que el sabor de la comida es muy parecido al de la preparada en casa.

Una gran parte de las ‘huecas’ visitadas por este diario en un recorrido tenían como factor en común que la mayoría de los platos servidos llevan años en las familias.

La historia de estos sitios se remonta al siglo XVII, aunque la comida que sirven tiene antecedentes en la cocina prehispánica, colonial y republicana. En la Colonia, la cocina tuvo como característica el barroquismo, es decir que el plato tenía,  además de una combinación de elementos, perfección y orden en la preparación y decoración.

La comida que se hacía en las ‘huecas’ en la época colonial era considerada mala porque la gente  prefería la comida española. Con la independencia nace la comida republicana, que toma características de la cocina francesa. En aquel entonces, las ‘huecas’ solo eran visitadas por obreros, artesanos, indígenas y criollos que no tenía poder.

“La ‘hueca’ es parte de la  cultura popular y de nuestra identidad.  La gente las busca también como  una forma de recuperar la memoria, pues quien come en estos sitios tiende a recordar a la comida de la abuela o de la mamá. Esto debido a que actualmente en los hogares ya no hay el tiempo para preparar ese tipo de platos, aunque a nosotros, los ecuatorianos, nos gusta esa comida genéticamente: el sabor que preferimos combina lo dulce, salado y aromático”, comentó Carlos Gallardo, investigador de recetas tradicionales de la Universidad de las Américas (Udla).

En Quito hay diversos tipos de ‘huecas’. Entre las más concurridas están aquellas en las que se vende tripa mishqui (dulce en kichwa). Uno de los sitios más tradicionales está en La Floresta (centro-norte). Rosario Chicaiza (50) heredó ese negocio de su madre. “La preparación es tal cual a como lo hacia mi madre; por esa razón que tengo varios clientes fijos de más de 20 años”, señaló.