El sabor tradicional de los dulces se dispersa en los barrios del Centro Histórico. Cada uno guarda una sensación de recuerdo, de las viejas cocinas de leña donde las abuelas preparaban los  dulces sobre  pailas de acero. El olor del maní enconfitado, de los higos con miel, de  las melcochas y  otras delicias, es parte del menú de dulces tradicionales de la ciudad.

San Juan es la primera parada  del recorrido. En la  calle  Delfino Torres  está  la fábrica de  quesadillas más famosa del sector. El bocadillo es parte de los platos tradicionales de la ciudad. La Familia Cobo hornea las quesadillas  desde hace 78 años,  cuando Don  Juan Cobo, en 1935, abrió  lo que hoy es una industria de este dulce quiteño.

La fábrica está en el domicilio de la familia, un espacio blanco como la harina rodea a las ayudantes Marjorie, Irene y Elena, cuyas hábiles manos elaboran decenas de quesadillas, moncaibas, empanadas,   aplanchados,  melvas,  orejitas  y tubitos de chocolate a lo largo del día.

En un comienzo el negocio estuvo ubicado en el sector de La Ronda y llevaba el nombre de Panadería Rosita. En 1942 el negocio se trasladó a las calles Carchi y Cuenca, en San Juan. Desde entonces la panadería adquirió notoriedad y fue reconocida por sus productos tradicionales. A partir de 1947 el negocio fue administrado por mujeres: Rosa Ayala Cobo, Blanquita Quintana, Manuela Cobo y Gabriela Cobo.

Datos históricos revelan que la quesadilla llegó al país con la conquista españolaMarjorie y Elena  visten un uniforme café y junto a ellas se encuentra una mesa de madera sobre la que se coloca el recipiente con la preparación para la quesadilla, la cual se forma a base de queso sin sal o cuajada, mantequilla, huevo y almidón de achira. La base del pastelillo se les entrega a las dos trabajadoras en forma de círculos, los ingredientes que la constituyen son agua, harina y sal. Marjorie toma la base de harina y sobre ella coloca el relleno con un movimiento ágil. En un minuto ya ha preparado casi 10 quesadillas.

Elena es la encargada de sujetar los bordes y, de igual manera, sus manos doblan las cuatro puntas a gran velocidad. En menos de cinco minutos, una lata con casi 16 quesadillas está lista para entrar al horno. “Queremos que todas las generaciones de  quiteños conozcan este sabor. Recuerdo que mi abuelo, quien fundó esta tradición, nos sentaba en sus piernas mientras ‘desclaraba’ (separar la clara de la yema del huevo). Este negocio ha mantenido a mi familia, pues luego de que murió mi madre, tuve que decidir entre mi profesión (obstetriz) y el negocio familiar y esta fue mi mejor decisión”, comentó Manuela Cobo, propietaria del lugar.

Lo que le da a la quesadilla y a los otros productos de la panadería de San Juan un sabor especial, es el  horno de ladrillo que ha acompañado al negocio por más de 40 años. Para cada uno de los productos la temperatura es distinta, al igual que el  tiempo de cocción.

Marjorie es prima de Manuela y bisnieta de Juan. Recuerda que su bisabuelo siempre fue cariñoso con ella y en retribución a ese afecto, también puso de  su parte para mantener  viva la tradición gastronómica familiar.
María José Muñoz  vive tras el colegio Mejía y recuerda que desde niña el lugar era bastante conocido. Lo considera incluso el responsable de su matrimonio, pues ahí conoció a su marido. “Las quesadillas de San Juan son únicas, el sabor no se iguala con ningún otro producto, creo que es muy especial que nosotros y nuestros hijos aún disfrutemos del sabor de este dulce quiteño”, comentó.

Datos históricos indican que la quesadilla es un postre que provino de España, con la conquista, pues es un  platillo originario de las Islas Canarias. “Hay diferentes tipos de quesadillas: en México se hacen con harina de maíz, en Brasil   existe otra que es elaborada con manjar y queso, pero siempre el ingrediente principal es este último”, dijo Cobo.

Silvia González, de 58 años, es moradora del  barrio y recuerda que cuando cursaba el colegio iba con sus amigas a comprar “las migas”, que es el residuo de las quesadillas, moncaibas y melvas, entre otras golosinas, que eran vendidas a los colegiales en un sucre. “Salíamos del colegio y recuerdo claramente que guardábamos dinero para comprar las migas, pues nos encantaban así como ahora a los jóvenes les gusta la salchipapa”, comentó.

Pero la tradición no se perdió del todo pues cada miércoles, en la mañana, la panadería regala a los mendigos “las migas”, como una  forma de ayudar  a las personas que más lo necesitan. De lunes a viernes la panadería  produce alrededor de  800 quesadillas y los fines de semana la producción alcanza los 1.000 pastelillos. El 90% es comercializado en la cafetería de la panadería y el 10% es vendido a otros distribuidores.

En el caso de los aplanchados, la panadería fue una de las primeras en distribuirlo. Se forma de varias capas de masa de hojaldre y una cubierta de azúcar. El aplanchado también es  un postre típico de la Sierra que caracteriza al negocio familiar de San Juan.