La mandarina, su aroma en un vino artesanal

Un cautivante olor a mandarina se percibe al ingresar en la vivienda de doña Alicia Pavón, en la parroquia de Perucho, al norte de Quito. Ella es propietaria de un naciente negocio en el que esta fruta tradicional de la región es el ingrediente principal: vino de mandarina. 

Todo empezó hace tres años cuando los problemas económicos y el consejo de su madre Laura le motivaron a dedicarse por entero a la comercialización de un saber que hasta ese momento era exclusivo para la degustación familiar.

Hoy, al menos el 50% de la producción de este cítrico (200 kilogramos) en las dos hectáreas de terreno que posee, está destinado a la elaboración de la bebida que funciona como un bajativo entre comidas. No tiene alcohol y es totalmente natural.

Todo inicia con 12 meses de anticipación, dotando a los sembríos de abono orgánico y químico necesario para garantizar la calidad de la mandarina. Este proceso se hace dos veces al año. Además está la fumigación para combatir la plaga del gusano blanco que azotó a los sembríos hace dos temporadas. La fruta necesita al menos ocho meses para alcanzar el tamaño apropiado y ser cosechada, tanto para la comercialización en los mercados como para la elaboración del vino artesanal.

Datos

La elaboración del vino la aprendió con las monjas del Claustro de Ibarra ya que es similar a la preparación del vino de consagrar.

Alicia Pavón recibe pedidos al por mayor o menor al 096 903 4421 o al 02 278 0020. Ella ha sido capacitada en los talleres y cursos de Conquito.

Al momento la pulpa de la mandarina que queda luego de extraer el jugo se utiliza para alimentar a los cerdos, pero espera luego venderla para la elaboración de helados.

Su vino se ha comercializado en Ambato, Loja y algunas parroquias de Quito. Las ferias artesanales le han permitido promocionar su producto y ha tenido gran acogida.

Una vez recogida la mandarina se la pone en cajas de plástico y se la lleva a un galpón, donde están los enseres para la elaboración. Sin quitarles la cáscara, se las lava y se eliminan las impurezas. Enseguida se las corta por la mitad, esa parte es muy rápida. En un minuto doña Alicia ya tiene casi 30 mandarinas cortadas en un balde y cuando este se llena empieza a pasarlas manualmente a un exprimidor doméstico, pues aún no está en condiciones de comprar uno industrial, lo que aceleraría la extracción del jugo. “No puedo invertir 5.000 dólares, que es el costo del extractor más barato, y como no produzco en gran cantidad, lo que tengo me ayuda bastante”, explica Alicia.

Con sillas plásticas da firmeza a un segundo balde que recibirá el jugo exprimido. Una vez terminada la extracción, al jugo le añade azúcar y le deja reposar entre 12 y 24 horas hasta que la pulpa se separe del líquido y se eleve a la superficie del recipiente. Eso se retira para que únicamente el líquido se traslade a los pondos (ollas de barro) e inicie la maduración, que dura entre 30 y 45 días. Conforme avanza el tiempo el olor del vino se impregna en el galpón.

Para acelerar el proceso cada pondo está cubierto con saquillos de papel y una tela. Así se garantiza que el producto no tenga ninguna contaminación exterior y que la maduración sea mejor.

Concluido este periodo comienza la fase más “pacienciosa”: la filtración. Para ello acomoda sobre una tela fina pedazos de papel fieltro que luego coloca en el pico del envase plástico que sirve de embudo. Esto eliminará los residuos que puedan opacar la vistosidad del vino. La filtración es lenta y por goteo. Llenar los envases de 10 litros tarda un día y requiere de vigilancia continua. Finalmente de esos recipientes la bebida pasa a envases de 750 mililitros. Cada botella se vende en 5 dólares. La bebida aún no tiene registro sanitario, pues se requiere de la adecuación del nuevo galpón para obtener el certificado, además necesita un sello de seguridad para el envase, que ahora es sencillo. Eso le ha generado varios inconvenie