La identidad quiteña se reafirma en la sopa

La  capital de la república ha recuperado 40 platos típicos, afirmó el experto en cocina Mauricio Armendáriz, quien durante dos años investigó los potajes que conforman la alimentación tradicional quiteña.

La mayoría  son sopas y entre ellas están: timbushca, locro de haba con churos, yuyuslluto y sopa de trigo, entre otras. 

Además, el estudio encontró ciertos alimentos que hasta el momento se mantenían en el olvido; por ejemplo, hoy se sabe que los quiteños antes consumían tórtolas, patos (que  habitaban un lago que se encontraba en el sector del Iñaquito) y conejos.

Armendáriz dijo que la ciudad se caracterizó, desde épocas antiguas, por preparar sopas, y asume que el clima frío de la zona fue determinante para la preparación de las mismas. “Quito es una de las ciudades que más caldos consume en Latinoamérica”, señaló.

La investigación permitió también la recuperación de los ingredientes utilizados en las épocas prehispánica, colonial, republicana y moderna. Por ejemplo,  se descubrió que en el periodo prehispánico era imprescindible  el uso de ají  e insectos. Los  que más se consumían eran los escarabajos o “catzos”, los caracoles o “churos”, el venado, etc. Así, surgen platos como: los “catzos” con tostado, los “churos” con limón y sal o  la  colada  con chicha y mashua. Para acompañar a estos platos era infaltable la chicha de jora y el ají de pepa de zambo.

Estos hallazgos fueron presentados esta semana, durante la  exhibición de 80 platos emblemáticos de la cocina quiteña efectuada en el exaeropuerto.
El historiador Juan Paz y Miño señaló que la papa y el maíz eran  otros productos imprescindibles de la cocina precolonial. Y añadió que con la llegada de los españoles, se introdujeron nuevos ingredientes como  la cebada, la avena,  el cerdo, la vaca, la oveja y el chivo.

La cocina colonial  marcó una fusión de sabores, pues se incluye en las recetas productos como el orégano, el azúcar, el ajo, la cebolla y más. Y es en esa etapa de la historia de la ciudad cuando las sopas y pucheros  se convierten en casi obligatorios en la mesa.

Aparte de ello resaltan recetas como el hornado, los tamales, las empanadas (de morocho y harina de trigo), el seco de chivo, el jugo de naranjilla y alfalfa y el cariucho de fritada.
Los platos que se crearon en la etapa republicana son el churrasco, el chocolate quiteño, los pristiños, la fritada, las quesadillas, el caldo de gallina, etc.

A partir de aquello, 20 restaurantes obtendrán el sello de cocina patrimonial y ofrecerán los platos quiteños de sus cuatro periodos. “Tenemos una gran riqueza culinaria  y esta es un apuesta real de todo lo que podemos ofrecer como variedad culinaria”, comentó Luz Elena Coloma, gerente de Quito Turismo.

Los chefs de dichos negocios recibieron una capacitación para preparar los platos tradicionales. Pero la culinaria ancestral busca proyectarse al realizar fusiones de productos nacionales con recetas extranjeras, como la pizza o el canelón de cuy.