Quito cumplió, el 8 de septiembre, 37 años como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Parques, plazas, conventos e iglesias del Centro Histórico de la ciudad se engalanaron para recordar la denominación, otorgada por la Unesco.

El casco colonial representa el corazón de la urbe, pues en ese punto, que abarca 320 hectáreas, confluyen siglos de arte, de historias de libertad, de misticismo y sincretismo cultural.

Según la Unesco, el Centro Histórico de Quito es el mejor preservado de Latinoamérica. De hecho, en todo el Distrito existen 6 mil inmuebles patrimoniales y el 83% de estos, se encuentran en esa área.

Quien recorre esa zona con atención, puede descubrir algo nuevo cada día. Esto porque la riqueza de Quito no solo está en su arquitectura, templos, conventos y plazas, sino también en su gente, en su gastronomía, en el lenguaje y en las actividades cotidianas de su gente.

Esto es parte de ese otro patrimonio, el intangible, el que muchas veces escapa a los flashes de los turistas, pero que existe y está vivo.

La parte culinaria, por ejemplo, es una muestra de la mezcla de elementos que generó la cultura quiteña. Con el tiempo, ingredientes autóctonos como la papa, el ají y el maíz se conjugaron con los traídos por los conquistadores, entre ellos los animales: el cerdo, la vaca, el borrego y la gallina.

Esta mixtura permitió la creación de platos como el hornado, la fritada, el menudo, el yahuarlocro o el caldo de gallina criolla.

Esta tradición culinaria se ha mantenido y se repite día a día en los hogares y también en decenas de lugares de venta de comida. Por ejemplo, en la calle Junín, en el barrio de San Marcos, se encuentra la Pincantería Laurita. El pequeño local ha permanecido allí más de 3 generaciones. Ahora, Olga Linger, nieta de la propietaria original, es la encargada de cuidar del sabor de cada plato que se sirve en el lugar.

En el mismo barrio está el restaurante El Legítimo Mama Miche, un lugar que abrió sus puertas en 1945. En ese sitio se cocinan platos típicos como el seco de lengua, los tameles, el hornado, etc.

Manuel Sarmiento, morador del sector y fiel comensal, comentó que desde muy joven visita esos locales pues en ellos aún se sirven platos típicos que poco a poco han desaparecidos de los hogares quiteños.
Hace 5 años, aproximadamente, el Municipio de Quito inició el proyecto para recuperar los platos típicos de la ciudad.

La empresa municipal Quito Turismo realizó una investigación con ayuda de varias facultades de gastronomía, a fin de revalorizar la riqueza culinaria capitalina y recuperar la utilización de productos tradicionales.

“En Quito confluye la cultura gastronómica del país. Por ello nos llevó 5 años hallar los platos propios de la ciudad. A varios los encontramos en ‘huecas’ y viejos recetarios. Ese es el caso del locro de papas, la colada de churos, el rosero quiteño, las humitas, los quimbolitos, el dulce de higos, etc.”, comentó el chef internacional Pablo Domínguez sobre el proyecto.

Actualmente, 23 restaurantes de la ciudad incluyen en sus menús platos tradicionales de la comida quiteña. Según los chefs, el locro y la fritada son los platos más solicitados por los clientes.

Otro patrimonio de Quito son la flora y fauna endémicas. Las quebradas guardan el 50% de las especies animales propias del Distrito y son el refugio de animales y plantas muchas veces expulsadas de otros espacios debido al desarrollo poblacional y urbanístico.

En Quito existen 4 tipos de quebradas y cada una de ellas tiene su respectivo ecosistema: las de páramo, de ambiente seco, de bosque andino y húmedo. Esos ambientes naturales conforman las más de 240 quebradas existentes.

En el caso de la fauna endémica del Distrito, la Secretaría de Ambiente escogió 15 especies como representativas de la ciudad, debido a su relación cotidiana con los habitantes y su importancia biológica y cultural. Entre ellas se encuentran el lobo de páramo, la raposa, la rana marsupial, la culebra boba, la mariposa, el escarabajo, el gorrión, el quinde, la guagsa y la preñadilla.

En una entrevista para diario EL TELÉGRAFO, el botánico Juan del Hierro comentó que en las quebradas de la ciudad existen al menos 15 especies de aves entre tórtolas, gorriones, mirlos, huiracchuros, ricchas, quilicos, jilgueros y cuturpillas. También hay colibríes de cola rojiza, conejos, zarigüeyas, mariposas, culebras y sapos.

Los quiteños, sin notarlo, se encuentran con el patrimonio ‘oculto’ de la ciudad a cada paso. Y el más cercano a la cotidianidad es la lengua. El uso constante de diminutivos y la mezcla del español con palabras kichwas es parte del habla de los habitantes de la ciudad.

La adición del fonéma /f/ al final de palabras y frases: ‘nosef’, ‘aguantaf’, es una particularidad del habla quiteña. Al respecto, Marleen Haboud (PhD en Lingüística) afirma que es un desarrollo del ‘pues y del ‘que’s pues’. “Las diferentes formas de pronunciación están relacionadas con grupos sociales, pues las variaciones de la lengua tienen que ver con los sectores geográficos, sociales y de edad. La lengua como tal es un patrimonio en sus diferentes formas”, comenta.

Otra característica es la acentuación del sonido de la /r/ y el uso de quichuismos. Por ejemplo, todavía es común escuchar palabras como guagua (niño), arrarray (interjección para denotar ardor), achachay (palabra que equivale a ‘qué frío’), atatay (significado de asco), yapa (añadido), carishina (marimacho), chumado (borracho), mucha (beso), etc.

Como se dijo, también está el uso constante de diminutivos —otra huella del dialecto quiteño— al grado que a veces molesta.

La lingüista Haboud dice que el lenguaje es el principal medio de enseñanza del patrimonio tangible. “La lengua es patrimonio en sus diferentes formas. Por medio de la lengua que trasmitimos el conocimiento del patrimonio”, afirma.

Haboud añade que el lenguaje en la ciudad y el resto de la Serranía está fuertemente influenciado por el kichwa, en cuanto a vocabulario, sintaxis (estructura de la lengua) y de la semántica. “Esto es producto de la relación histórica de los pueblos”, mencionó. (I)