El 80% de la comida quiteña tuvo su origen en la Colonia

La comida tradicional de Quito fue transformándose poco a poco de acuerdo con el período histórico en el que se desarrollaba. Aquellos platos de la cocina prehispánica, cuyos elementos característicos fueron el maíz, la quinua, el fréjol, el zambo, el cuy, entre otros, los españoles los utilizaron para crear lo que hoy es la comida criolla.

Los conquistadores fusionaron sus recetas con los ingredientes y formas de preparación que ya existían en los territorios de Quito. Durante el período colonial se adoptó el estilo barroco en los territorios conquistados, cuya particularidad fue la profusión de detalles tanto en el arte, como en la arquitectura y la gastronomía.

En el caso de la comida colonial, el estilo barroco se refleja en los detalles en la presentación y decoración de los alimentos; esto se muestra, por ejemplo, en que las filigranas que se encuentran en las columnas de las iglesias de Quito, especialmente La Compañía, se asemejan al repulgado presente en las empanadas, comentó Carlos Gallardo, investigador de recetas tradicionales de la Universidad de las Américas (UDLA).

Durante el período previo, la Conquista, se introdujeron nuevos productos tales como el trigo, cereal cultivado por primera vez en lo que hoy es la plaza de San Francisco. La avena, la cebada, arroz, la arverja, el garbanzo, la coles, la lechuga, la coliflor, las frutillas, los higos y la caña de azúcar, entre otros también llegaron con la soldadesca ibérica.

Los productos cárnicos se convirtieron en elemento primordial de la cocina criolla gracias a que en los ejidos de Quito se pastaban cerdos, vacas, ovejas y en las viviendas se criaban gallinas, pavos, etc.
“Los españoles acondicionaron sus platos tradicionales a los productos que se producían en nuestros territorios. Por ejemplo, el caldo de patas, que es muy parecido al mondongo español, llevaba garbanzo y azafrán; pero esos 2 ingredientes no existían en Quito en aquella época y entonces tomaron el mote y el achiote y prepararon así el caldo de patas. A falta de algunos productos ‘amestizaron’ los platos”, aseguró Gallardo.

Otro ejemplo de ello es el hornado, una réplica del cochinillo madrileño. Y como los ingredientes que se usaban tradicionalmente para marinar al cerdo no estaban disponibles aquí, entre ellos el vino que tardaba meses en llegar, entonces lo que hicieron fue preparar al animal con chicha de maíz.

El chef considera que el 80% de la comida criolla actual se gestó en la Colonia y que hasta la actualidad, en la cocina del día a día, se utilizan los mismos productos de aquella época. Un ejemplo de aquello serían recetas como el hornado, los pristiños, los buñuelos, la guatita, el caldo de 31, entre otros.

La morcilla, el pernil, el jamón, la pastelería y los helados llegaron en esa época. En especias, se introdujeron el comino, la pimienta y el clavo de olor, además de la vainilla y el maní que servían para sazonar tanto platos dulces como de sal, productos que en la cocina de hoy son utilizados a diario.

El historiador e investigador Julio Pazos señala en su libro El sabor de la Memoria que la cocina con más detalles europeos se preparó en los conventos e iglesias y que la preparación de estos platos estaba en manos de indias y mestizas.

En la actualidad, en la ciudad hay restaurantes y hoteles que trabajan con Quito Turismo y realizan constantes investigaciones sobre la comida quiteña.
En varios de esos lugares, los menús cotidianos ofrecen platos tradicionales de Quito como el locro de papas, las bonitísimas, empanadas, ají de tostado, seco de chivo, rosero, sopa de mote, de col, fritada, entre otros.

Por ejemplo, en el Patio Andaluz, ubicado en el Centro Histórico, se prepara el locro de papas con los ingredientes que se utilizaban antaño. “En la época prehispánica, el locro era preparado con agua, papas y maíz. Con la llegada de los españoles se incorporó leche, queso y aguacate. Este plato en particular nos lleva alrededor de 8 horas en preparar, pues como para emular lo que hacían en la Colonia se debe cocinar 3 tipos de papas (gabriela, chola y cecilia)”, comentó Diego Proaño, capitán de cocina del espacio.

De la misma manera, Luci de Groner, chef del restaurante Achiote, indicó que uno de los platos que más solicitan y gusta a los turistas internacionales es el cuy asado y su locro. “Los turistas se asombran con nuestra comida, pues no solo preparamos los platos tradicionales de la ciudad, sino también fusionamos sus ingredientes con la cocina contemporánea o gourmet; por ejemplo, hacemos dulce de higos con almíbar de coco”, dijo.

Quito Turismo viene realizando un estudio con chefs con el fin de catalogar el top 10 de los platos más representativos de la comida capitalina. “Estamos tratando de rescatar platos, ingredientes y la forma de preparación. La investigación lleva ya más de 2 años”, aseguró María Cecilia Holguín, de Quito Turismo.