El 80% de la comida quiteña actual tuvo su origen en la época de la Colonia

La Empresa Metropolitana Quito Turismo ha preparado un recorrido gastronómico por restaurantes de la ciudad (ver: www.quito-turismo.gob.ec) que ofrecen platos de la época colonial.

Una característica de ese período fue que a aquellos ingredientes de la cocina prehispánica como el maíz, la quinua, el fréjol, el zambo, el cuy, entre otros, los españoles los fusionaron con sus elementos y formas de preparación para crear lo que  hoy es la base de nuestra alimentación cotidiana.

Entre 1560 y 1830 se gestó un estilo de vida barroco en la Real Audiencia de Quito, el cual se reflejó en la profusión de detalles en la arquitectura, vestido y gastronomía.

En el caso de la comida, dicho estilo se manifestaba en el esmero en la presentación y decoración de los alimentos. Un ejemplo de ello, según el chef Carlos Gallardo, investigador de recetas tradicionales de la Universidad de las Américas (UDLA), es que el ‘detallismo’ que se encuentra en las columnas de las iglesias de Quito, especialmente en La Compañía, se replica de alguna forma en el repulgado de los bordes de las empanadas. Otro ejemplo es la presentación de los dulces, con una serie de ingredientes.

Durante aquel período se introdujeron nuevos productos como el trigo, el primer cereal europeo en cultivarse en Quito, específicamente en lo que hoy es la plaza de San Francisco. La avena, la cebada, el arroz, la arveja, el garbanzo, la col, la lechuga, la coliflor, la frutilla, el higo y la caña de azúcar vinieron también con los conquistadores.

Los nuevos productos cárnicos complementaron la cocina criolla; en los ejidos de Quito pastaban cerdos, vacas, ovejas y en las casas se criaban gallinas, patos, etc. La morcilla, el pernil, el jamón, la pastelería y los helados fueron introducidos en esa época.

En especias, se importó el comino, vainilla, pimienta y clavo de olor, productos que en la cocina de hoy todavía son utilizados a diario.

“Los españoles  implementaron a sus platos tradicionales los productos que se cultivaban y consumían en estos territorios. Por ejemplo  el caldo de patas, que es muy parecido al mondongo español, que llevaba garbanzo y azafrán; esos 2 ingredientes no existían en Quito en aquella época y entonces toman el mote y el achiote y preparan así el caldo de patas. A falta de algunos productos, amestizaron los platos”, señala Gallardo.

Según el experto, el 80% de la comida criolla actual, se gestó en la Colonia, y hasta el momento se utilizan los productos de entonces, a diario. Por ejemplo, se mantiene recetas como el hornado, pristiños,  buñuelos,  guatita y caldo de 31, entre otros.

El hornado quiteño es una réplica del cochinillo madrileño. Pero como los ingredientes que se usaban  para marinar al cerdo no existían en Quito (uno de ellos era el vino, que tardaba meses en llegar), entonces  los españoles empezaron a preparar este palato con chicha. 

El historiador e investigador Julio Pazos dice en su libro El sabor de la Memoria, “que la cocina con más detalles europeos se preparó en los conventos, iglesias y en las casas de los seglares, pero (que) la preparación de estos platos estaba en manos de las mestizas e indias”, que le ponían característicaspropias.