Chefs proponen un menú con identidad ecuatoriana para las fiestas de fin de año
La cena de Navidad es una tradición europea que se acentúa el siglo XIX.
En nuestra región, los ingredientes, sabores y preparaciones se fusionaron con las recetas propias del área andina.
La escuela de gastronomía de la Universidad de la Américas (UDLA) presentó un menú para las fiestas de diciembre diferente a los acostumbrados pavo y lechón.
Estos menús pretenden ser no solo deliciosos, sino aportar también una fuerte carga identitaria, pues los ingredientes que componen esta cena son, por ejemplo, coco, mortiño, choclo, papa, chocho, plátano, carne de cerdo, plátano verde, pollo, camarón, uvilla y chocolate.
Envuelto montubio de gallina de campo, como entrada; pernil criollo en salsa de mortiño, acompañado de arroz encocado y ensalada especial de los Andes, como plato fuerte y, de postre, torta de maqueño con mejido bañado en chocolate es la propuesta.
Los platos, según los responsables de crearlos, son fáciles de preparar en casa y no toman más de 1h 30’. Además, cada uno de los productos es fácil de encontrar en cualquier mercado del país.
Esos platos forman parte del libro Menú Festivo del Ecuador, de Carlos Gallardo, decano de la Facultad de Gastronomía de la UDLA, quien comentó que las recetas son una oferta distinta para la ciudadanía.
“Lamentablemente, los ecuatorianos tenemos fiestas de Navidad y Fin de Año sin identidad, que no reflejan nuestra cultura. El recetario tiene 10 recetas festivas”, comentó el especialista en culinaria.
Para la elaboración de la obra, el grupo de chefs investigó exhaustivamente sobre los sabores tradicionales y fiestas del país, la cual ha generado hasta ahora 2 ediciones.
Otras recetas que pueden integrarse en el menú de esta época son ensalada fresca de la huerta con rosas y vinagreta; encurtido de ají con uvillas; coctel austral de ataco con frutas y ponche festivo de taxo.
La cambiante cena navideña
Esta ha ido cambiando de acuerdo con la época y las costumbres de las distintas clases sociales. Según el investigador culinario Julio Pazos, no existen registros sobre la cena de Navidad en la época de la Colonia; solo se conoce que en diciembre era común preparar buñuelos en los conventos.
Así mismo, a finales del siglo XIX e inicios del XX, en los hogares de mayores recursos se celebraba la Nochebuena con platos como carnes de caza, pasta, sopas, etc. Pazos mencionó que este menú tenía una marcada tradición francesa.
Mientras que las familias de escasos recursos o clase media preparaban comida como gallina asada, frita o en caldo. Este plato era acompañado por postres como buñuelos al horno, rompope y pristiños con licor y anís.
En los años treinta llegan al país costumbres estadounidenses y es así que el jamón de Virginia y otros productos enlatados se convierten en los ingredientes principales.
Esta tradición perduró hasta finales de los sesenta y a partir de los setenta, se instaura la costumbre de comer pavo en la cena de Navidad y Año Nuevo. Según Pazos, fueron las industrias o criaderos de pavos las que impulsaron el consumo de este producto en esta época de manera industrial.
La alternativa del lechón llegaría en la década de los ochenta.
