Una lucha de sabores, texturas y colores se vive desde el jueves pasado en el parque Bicentenario, en Quito. En el lugar, chefs de más de siete escuelas de gastronomía del Ecuador ponen a prueba su sazón culinaria en el II Congreso Continental de Cocinas Patrimoniales.

En el parque Bicentenario hoy se vivió una batalla, chefs de las universidades De Los Andes (Uniandes), Culinary Arts School, SEG, de Manabí, Culinaria de Guayaquil se enfrentaron en la Copa Culinaria. Participaron los creadores gastronómicos juniors con platos de creación libre.

Por ejemplo, Uniandes fusionó la tradición de las flores y de las frutas de Ambato (lugar de donde es la universidad) con la pasión culinaria. Prepararon una entrada de flores con frutas y sobre ello se colocó un salmón con hielo seco.

El plato fuerte de los estudiantes universitarios fue un cordero con piedra volcánica y de postre, un mousse de aguacate.

Alán Bedón (Ambato) fue uno de los cuatro estudiantes que preparó los productos. Siente que el encuentro le servirá para "crecer como profesionales". Tiene 20 años y confiesa que cocina desde las 6. Le llama la atención el arte de la cocina, porque la define como "una ciencia que cada día va avanzando, se mezclan colores, texturas, es infinito ello". Junto a Paola Falcón, Andrés Sánchez y Sebastián Segovia representaron al centro de estudios.

Carolina Sancho (Costa Rica) fue parte del jurado del encuentro. Ella es secretaria ejecutiva del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias. Para ella, el nivel de los chefs es "muy alto" en el Ecuador. Le llamó la atención la fusión de tendencias ancestrales y modernas, pero con "sabores muy buenos".

Confesó que le apasionó el locro ecuatoriano. "Nos enseñaron llama, cuy, pero nos sigue gustando el locro, y eso que solo es una sopa de papa".

A criterio de Sancho, la cocina ecuatoriana crece. "Vamos a compararla con mi país, pero como es chiquito, y no tenemos esta historia cultural ecuatoriana, toda la cocina ancestral, además de los animales, es diferente, aquí riquísima, todo el año tienen estos productos, lo cual es interesante". Quiere llevar a su restaurante en Costa Rica el locro de papa, "a mí me gustaría llevarla, porque es una sopa muy rica".

En el encuentro participó Sumito Estevéz, de Venezuela. El chef es fundador del Instituto Culinario de Caracas. Entre 1998 y 2001, la editora El Nacional publicó 2 tomos con sus recetas. En el 2005 la misma editorial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomos de La Cocina de Sumito. Tiene 11 años un programa en el canal Gourmet.

Más que los colores y texturas de los productos ecuatorianos, le apasiona la "técnica". "Ecuador tiene un caudal técnico, además muy propio y muy importante, tienen de vecinos a Perú y Colombia, pero la cocina de acá no tiene nada que ver con esa cocina ni con la de Colombia".

A su criterio, Ecuador es rico en la elaboración de sopas. "Yo he dicho que solo el tema de sopas da para hacer una escuela de cocina y dedicarse únicamente a eso y se aprendería todo". Dijo que el gusta mucho el locro de papa, el yaguarlocro y la sopa de bolas, "me gustan mucho las sopas ecuatorianas".

Dijo que cada vez que viene al Ecuador lleva a su país desde maíces hasta frutas, además de libros de cocinas. Detalló que en su nuevo programa de cocina, que estará dedicado a Latinoamerica, pondrá varias recetas, basadas en preparaciones que aprendió en el Ecuador.

Por ejemplo, señaló que enseñará a los televidentes a preparar la guatita guayaquileña, así como la cazuela manabita y el locro de papa quiteño.

Juan Carlos Fernández, coordinador del evento, manifestó que Ecuador busca ser considerado como "destino turístico gastronómico" por parte de la Unesco. Viene 3 años trabajando en ese objetivo. "Ya se habla de gastronomía y de turismo en el Ecuador", afirmó. Para lograrlo, afirmó que el Ecuador lleva un 60% de avances. "La Unesco nos exige manejar los protocolos desde el productor, manejo del alimento, utilización del producto, mantener la tradición y estamos avanzando", dijo. 

Detalló que este es el segundo encuentro que se realiza, pues el primero se hizo hace 11 años. "Cocinas patrimoniales es rescate de nuestros productos autóctonos, dejar de lado la parte de modernismos y usar productos que se están perdiendo como los mellocos, las mashuas, choclos. Hay géneros que la gente ya no usa, y ponerlos es práctica como alimentos que necesitamos".

Manifestó que buscan revalorizar el papel del agricultor, "que es quien produce los alimentos" y que buscan "hacer consciencia para que la gente vaya al mercado y use los productos autóctonos de nuestra tierra, para que el agricultor siga produciendo".

La iniciativa del Congreso nació de la Asociación de Chefs del Ecuador, que está formada por más de 4.000 socios, escuelas afiliadas e institutos ligados al gremio.

En la cita, que concluye mañana, hay conferencias auspiciadas por la Unesco sobre sostenibilidad y alimentación en el Ecuador. La Copa Culinaria no fue el único concurso, pues también se desarrolló un certamen sobre Cocina Patrimonial, que buscaba tener productos de cada región. Explicó que en el concurso participó una delegación de Colombia. También hubo exponentes gastronómicos de México, Perú, Bolivia, Chile y EE.UU.

Los jurados fueron de Costa Rica, Venezuela, República Dominicana, Ecuador y EE.UU.

También se realizó un concurso de decoración, en donde los participantes realizaron esculturas de mantequilla de más de 2 metros, así como construyeron una réplica del monumento de la Basílica de jicama (planta leguminosa andina).