El olor es penetrante. La sangre fresca corre por casi todas las estrechas callejuelas. El asfalto está manchado. Hay sangre seca que nadie ha limpiado y que sigue ahí haciéndose costra, al igual que la grasa acumulada que gotea de los asaderos ambulantes que saturan de humo el lugar.

Todos en este barrio del sur de Guayaquil están ‘entregados’ a la carne, no en ese sentido religioso de entregarse a la carne y alejarse del espíritu, sino al negocio de la carne. Por la calle principal, hombres cargados de grandes piernas, brazos y cabezas de reses caminan apresurados, otros llevan cuerpos enteros de cerdos en sus hombros que los lanzan sin compasión sobre baldes de camionetas que los transportarán a alguna tercena de la ciudad.

El barrio del camal es un hervidero de gente, unos más alegres y bulliciosos que otros, todos amables y generosos, aunque entre ellos también se esconden aquellos en quienes no se puede confiar ni por un segundo, ni por un parpadeo. La actividad no haría pensar que el barrio está en crisis. “Ya no hay carne como antes”, no porque no haya vacas o cerdos para faenar sino “porque todo se lo llevan los grandes comerciantes”, lamenta José Moreno, un orgulloso heredero de carniceros.

Moreno no sabe hacer otra cosa más que lidiar con carne. Conoce cada parte del animal y lo que se puede hacer con ella en la cocina. Tiene una surtida tercena: carne de res, de chancho, todas las menudencias imaginables (hígado, corazón, bofe, riñón, tripa, panza) y también elaborados, como chorizo y salchicha.

“Mi papá era comerciante mayorista de carne, desde que tengo 9 años trabajo en esto, ahora tengo 50. Cada vez es más difícil encontrar buena carne o incluso venderla. El Municipio molesta mucho”, se queja el hombre, mientras corta 5 dólares de costilla de chancho, que en realidad parecen 7, para darle gusto a su cliente Jorge Cordero, uno de los vecinos más populares del lugar.

Café con pan en medio de la carne

La gente se amontona, todos quieren opinar, todos tienen algo que decir, algo de qué lamentarse, aunque siempre las bromas se imponen a los problemas reales.

En la tercena de César Cordero Tomalá hay cinco operarios. Es viernes, pasadas las 16:00, momento de descanso, todos toman café con pan, lo hacen en medio de la carne fresca despostada sobre mesones de metal y de grandes presas colgadas en el pequeño espacio. Todos los trabajadores opinan con gran solvencia, pero prefieren que la última palabra la tenga su vocero oficial, Miguel Cruz, maestro constructor, que jamás ha construido nada, como él mismo aclara, pues durante 40 años ha estado ocupado cortando carne, huesos y explicando a los clientes la forma de tratar cada sección de la vaca.

Indica que ahí en la tercena cada uno tiene una relación muy íntima con la carne. “Íntima, porque sabemos convertir un producto de segunda en carne de primera”, aclara. “Los grandes comerciantes solo nos dejan los brazos, pero de ellos sacamos carne que no pide favores a ninguna otra parte de la vaca. Hemos aprendido a sacar cortes (saloncillo y tablilla) tan buenos como la palomilla que es uno de los mejores de la pierna”, afirma orgulloso.

Una relación en peligro

Los habitantes del barrio del camal temen que esa relación que han desarrollado con la carne desaparezca en cualquier momento. La mayoría de los comerciantes aquí heredaron el trabajo de sus padres. No saben hacer otra cosa y se quejan de que el Municipio les exige trámites para trabajar que, muchas veces, no pueden cumplir.

Miguel Cruz reprocha que para darle vida al mercado Caraguay se pretenda cerrar sus negocios. “Yo no estoy en contra de que funcione el mercado, pero ellos y nosotros podemos trabajar”.

Ese es el mismo criterio de José Moreno. “Estoy acostumbrado a trabajar y a mantener limpio mi espacio. Aquí, aunque trabajamos con carne fresca, no hay ni moscas”. Según Moreno, el Municipio exige que adecuen un local, “pero un local implica tener frigoríficos, ¿de dónde voy sacar plata para eso? Implica pago de electricidad, permiso de la Intendencia, de los bomberos, ¿de dónde saco plata para eso?”.

Miguel Cruz, quien trabaja en el local de César Cordero, muestra las condiciones de la tercena: mesones de metal muy higiénicos, cortinas de tiras plásticas, frigoríficos, congeladores, pisos de cerámica para facilitar la limpieza, lamenta que nada de eso sea suficiente para cumplir con la autoridad. “Siempre aparece otra traba que no nos permite trabajar dentro de la legalidad”.

Christian Loor, otro habitante del barrio, es también hijo de comerciante de carne, su padre incluso fue administrador del camal. Hasta hace unos meses, Loor trabajaba en el lugar, pero afirma que el negocio ha empezado a decaer, principalmente porque los mayoristas acaparan todo el faenamiento del camal y por las trabas, así que optó por buscar trabajo fuera del sector. Lo mío es la carne, pero ahí me como la camisa, bromea y cuenta que ahora aprende a administrar unas canchas deportivas, más al sur de la ciudad.

Mercy Cordero también depende de la carne del camal, hasta hace dos años se dedicaba a la venta, pero a raíz del conflicto con el Municipio optó por cambiar de actividad. Ahora vende carne preparada en una pequeña parrilla frente a su casa. Lo hace con su hermana Rosa, quien mantiene un bar al que asisten en su mayoría obreros de la carne.

Los cerca de 1.500 habitantes de las 7 cuadras que comprende el barrio viven directa o indirectamente del negocio de la carne.

Miguel Cruz considera que al menos unas 100 personas se dedican a la venta directa de carne, por ello insiste en que no sería difícil para el Municipio formalizarlas. “Este barrio nació con el camal (el cual fue construido en 1897), es parte de la tradición y de la cultura de Guayaquil. En vez de acabarlo hay que revitalizarlo”, sugiere Christian Loor. (I)