El Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC) Zonal 5 realizó mediante la plataforma digital Zoom, la conferencia virtual “Cangrejo y Cultura”, dictado por el exdirector regional del Litoral del INPC, arqueólogo Marco Suárez.

El objetivo fue dar a conocer al público, con base en registros arqueológicos, la relación que hubo entre las culturas prehispánicas, que se asentaron en el territorio que actualmente ocupa Guayaquil, con el medio ambiente de estuario, de donde proviene el ícono actual de la gastronomía de esta ciudad.

Suárez, durante su participación, indicó que la captura, preparación y consumo del cangrejo tienen un origen local entre los protonativos del ecosistema Guayas, aunque no está claro en qué periodo se inició.

“En su origen debió ser preparado con agua de río, sal y ají. Posteriormente, con la cultura hispana se empezaron a preparar estos crustáceos con los ingredientes que caracterizan su actual consumo, como lo son: comino, plátanos (verde-maduro), cebolla roja, pimiento, ajo, etc", detalló.

El cangrejo formó parte de la cocina prehispánica, al menos en la cultural Chorrera y entre los Chonos y Guancavilcas.

Además, fue representado en iconografía cerámica. También hay indicios que se habría conservado su presencia en el período colonial, aunque con modificaciones en su preparación. Todo esto ha permitido mantener dicha tradición alimentaria en la cultura actual de muchas ciudades del Ecuador.

Actualmente en Guayaquil, el cangrejo forma parte de la cocina popular y gourmet. Su figura es notoria entre quienes ofrecen diversas preparaciones en las que este crustáceo es el ingrediente principal.

Los locales de expendio lo exhiben en la fachada de forma destacada, sea en forma de imagen o de escultura. Son locales en que el consumidor rinde culto gastronómico a su plato preferido. Tradicionalmente destaca el cangrejo hervido en agua con otros ingredientes.  

Este crustáceo compite con la iguana, el mono machín y el papagayo, por un papel en la fauna emblemática del puerto.

En el pasado urbano de Guayaquil era más común el vendedor ambulante del cangrejo hervido, cuya vernácula imagen fue recogida para plasmarla en una reciente estatuaria urbana.

Es muy popular el trinomio Chorrera del cangrejo, el águila y la serpiente. Ese trinomio nos advierte que el crustáceo destacó como animal vinculado a la cultura al menos desde tan temprano como el en periodo Formativo Medio y en la cuenca del Guayas. (I)