Quitar la grasa de las comidas sin que estas pierdan su delicioso sabor es un objetivo que parecía utópico, pero que muchos lo consideran logrado con las freidoras de aire. Este utensilio se convirtió en la estrella de las cocinas en el mundo por la promesa de comida más saludable. Pero ¿realmente cumple su cometido?

Para Beatriz Roblez, de El País, es necesario ser realistas: la comida hecha en esta ‘freidora’ no va a saber como un frito, porque no lo es; le falta aceite en mayores cantidades y eso ya hace que sea más saludable. E igualmente puede saber rico.

¿Cómo funciona?

Es básicamente un horno de convección pero más pequeño. El aire se calienta y circula dentro de la cámara donde está el alimento, al que se suele añadir una pequeña cantidad de aceite que sube la temperatura y forma una dispersión de gotitas suspendidas en el aire; todo esto gracias al ventilador interno.

La combinación de aire y gotas de aceite caliente deshidrata la superficie de la comida de manera uniforme y generar una costra parecida a la de los fritos, con su característico color tostado. De hecho, la textura que se consigue con la freidora de aire es bastante buena, crujiente, con la sensación crocante característica al morder, comparable a la de la fritura de toda la vida; siempre que se empleen temperaturas del aire suficientemente altas (entre 180-200ºC).

¿Es más saludable?

Esta versión de “fritura” reduce hasta un 90 % la cantidad de aceite del producto final, algo muy relevante ya que en la fritura convencional el aceite absorbido supone entre el 30-50 % del peso del alimento cocinado. Así que, hablando en términos puramente energéticos, los alimentos cocinados en la freidora de aire pueden llegar a aportar solo una tercera parte de las kilocalorías que encontramos en el mismo alimento frito. Para facilitar la distribución de la grasa -y que esta quede en una capa fina y bien repartida- se puede usar un pulverizador de aceite. 

Pero el calor no solo degrada la grasa de cocción, también actúa sobre el propio alimento produciendo reacciones químicas que producen tóxicos como las aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs): la freidora de aire también sale ganando, ya que tanto las primeras como los segundos se producen en menor cantidad.

Así que bien, para tu salud parece buena idea. Pero recuerda que más importante que cómo lo cocinas es qué cocinas y de qué lo acompañas. El tocino hecho en freidora de aire sigue siendo una carne procesada, por ejemplo.