A la hora de elegir una colada morada todos apuntan a la receta de casa. A algunos, seguramente, la tradicional bebida les recordará una mañana y tarde familiar junto a sus abuelos y padres, matizada por el olor del ishpingo, canela, hierbaluisa, hoja de naranja, mora y mortiño fundidos en la cocina.

Algunos de los chefs de 18 restaurantes y hoteles de Quito, que fueron premiados por la Universidad de las Américas (UDLA), llevan la receta tradicional de esta bebida a sus cocinas, mientras que otros han ido perfeccionando la mezcla hasta encontrar un punto de equilibrio, entre innovación y tradición. Sin embargo, no solo se han preocupado de la bebida, sino también de su infaltable acompañante: la guagua de pan, y por ello experimentan con productos andinos como el higo y el mortiño.

Es la época de los Fieles Difuntos en Ecuador, cada 2 de noviembre es tradicional la elaboración de la colada morada.

El historiador Julio Pazos señala que la bebida era el “come y bebe” de los Incas, pues asegura que se consumía desde la época prehispánica. Pero en ese tiempo solo era una chicha morada, que se ofrecía como parte de un ritual al sol, y no estaba vinculada al culto de los muertos. Su nexo viene después con la llegada de los españoles, quienes traen la celebración de los muertos.

En este momento se produce un ‘mestizaje de la bebida’, en el cual  se vincula la chicha de maíz negro con  especias traídas del viejo continente y ancestrales. En el cantón Pinllo de Ambato (Tungurahua), por ejemplo, la colada morada se sirve todo el año, acompañada de pan de maíz.

Esta tradicional bebida se mantiene de generación en generación y dependiendo del sector la preparación e ingredientes varían. También la guagua de pan sufrió cambios.

Según Pazos no solamente era en forma de niño (guagua), sino que también se realizaba con formas de soldado, caballo, puerco y palomas. En Loja es tradicional la elaboración de las ‘puercas de finados’, que se hacen con agua de ámbar.

1.- Restaurante Achiote Ecuador-Cuisine

Dirección: Juan Rodríguez 282 y Reina Victoria
Chef: Lucy Groner
Colada morada + guagua de pan: $6
Atención: de lunes a domingo, de 12:00 a 22:00
Característica: Ponen durazno y endulzan con panela.

En Achiote Ecuador – Cuisine mantienen la receta tradicional de la colada morada, pero con un toque que la diferencia. El proceso de elaboración dura 3 días; de ellos 2 se fermenta la harina morada y al siguiente se mezclan todos los ingredientes.

La chef Lucy Groner aprendió la receta de su madre y tiene cerca de 30 años. Ella, como chef, la perfeccionó con técnicas gastronómicas, hasta dar con la composición que hoy se comercializa.

En el restaurante quiteño brindan comida sana y están pendientes en cada receta de ese detalle. En la colada en particular, la endulzan con panela para evitar usar azúcar, por lo que le brinda un sabor distinto.
En este año añadieron el durazno a las frutas tradicionales que se usan.

Las guaguas de pan son elaboradas diariamente y tiene varios rellenos, donde se destaca el de mortiño. También existe de chocolate con zapallo y mashua con zanahoria.

2.- Casa Gangotena

 

Dirección: Bolívar Oe6-41 y Cuenca
Chef: Andrés Dávila
Precio: $4.50 la taza, $1.50 la guagua de pan, $15 el litro
Característica: Ciernen la colada con crin de caballo.

El secreto de la preparación de la colada está en que después de estar preparada la ciernen con crin de caballo. Según los chefs, esto le da una textura más sedosa, además de brillo a la preparación.

La colada que prepara el chef Andrés Dávila es una receta heredada de su abuela Georgina Jarrín de Dávila y la realiza en el hotel desde que se abrió hace 4 años.

Se la prepara con dos días de anticipación. No se la elabora el mismo día. El babaco y la piña se preparan en almíbar y la frutilla se sirve fresca.

En este restaurante se realizan dos tipos de guagua de pan. La primera, la conocen como guagua rubia de polvo de oro, porque está hecha de harina trigo, mientras que la guagua negra está elaborada con harina integral rellena de chocolate y manjar. “Cada guagua de pan tiene su personalidad, todas tienen ojitos pintados, nos preocupamos por cuidar los detalles eso es lo que más nos importa a nosotros”, añadió Dávila.

3.- Octava de Corpus

Chef: Eliza Estrada
Dirección: Calle Junín E2-167 Barrio San Marcos
Precio: $6 aproximadamente, dependiendo del vino con cual se marida la bebida.                 Características: El visitante puede disfrutar de la bebida junto a una copa de vino. La sirven con pan de maíz.

En la Octava de Corpus realizan la colada morada únicamente desde este viernes hasta el martes 3 de noviembre. A la colada no le acompañan de la tradicional guagua de pan, en su lugar sirven con pan de maíz, que es uno de los productos especiales del lugar.

La chef María Eliza Estrada, oriunda del Carchi, aprendió esta receta de su madre. No le agrega babaco para no darle la textura de un "come y bebe", mientras que la piña y la frutilla prepara por separado en almíbar.

El establecimiento ya tiene 10 años en el barrio San Marcos. Lo peculiar de este lugar está en que toda la cocina es maridada; es decir, a los alimentos se los acompaña con vino y la colada morada no es la excepción. "Como es un deleite dulce se puede servir con un vino tardío que logre armonizar los sabores”, explicó Jaime Burgos, propietario del lugar.

4.-Hotel Plaza Grande

Chef: Erick Ramos y Vinicio Pazmiño
Dirección: García Moreno y Chile, García Moreno N5-16
Precio: $5 el vaso, $6 la guagua de pan rellena de higo, mortiño, crema pastelera y queso
Característica: Se hace una infusión en agua de hierbas y especies, antes de preparar la colada morada.

Vinicio Pazmiño, chef de partida del Hotel Plaza Grande, aprendió a preparar la colada directamente de su abuelita Rosario Vaca, de 83 años. Antes de la preparación, el chef elabora una infusión en agua de hierbas y especies. Deja en remojo la harina de maíz negro 2 días antes, y desde que se abrió el hotel han respetado la receta para que los clientes no sientan cambios.

5.- Hotel Mercure

 

Chef: Ángel Valdivieso
Dirección: Roca E4-122 y Av. Amazonas
Precio: el litro, $ 20; el vaso de 12 onzas, $3.50. Las presentaciones de la guagua de pan son de 60gr a $ 0.60, 200gr por $ 1.50 a $ 1.90. Mientras que la de 300gr de $ 3 a $ 3.80. Están rellenas de mermelada, manjar, llorón (panela con queso), crema de chocolate, higos con queso.                                 Característica: Fermentan la harina de maíz negro con naranjilla, en pondo de barro por 24 horas.

Dos décadas ya lleva el chef Ángel Valdivieso trabajando en la cocina del hotel, durante el tiempo añadió nuevos ingredientes y adaptó las nuevas técnicas aprendidas.

En el lugar ofrecen guaguas de pan de higos con queso, además de la llorona como le llaman a la de panela y queso. Valdivieso explica que le dicen así por la canela que tiende a derretir el queso con el calor.

6.- La Cuchara de San Marcos

 

Chef: Pastora Tugulinago
Dirección: Barrio de San Marcos, Calle Junín s/n (en la cuchara a la final de la Junín)
Precio: $7 el vaso con guagua de pan, $9 el litro y $2 la guagua de pan rellena de mermelada de mortiño. Característica: La colada morada lleva productos orgánicos. No utilizan azúcar para endulzar la bebida, sino panela.

Pastora Tuguliango, oriunda de Cayambe, lleva 30 años siendo vegetariana. Por ello prepara la tradicional colada de Quito, con base de productos orgánicos. No utiliza azúcar en su lugar la endulza con panela. Para la elaboración de la guaguas de pan sigue la receta de su madre, que hacía el producto con masa de leña; es decir sin productos procesados, además incluye mantequilla vegetal y harina de trigo no refinada. Su establecimiento ya lleva tres años ofreciendo esta bebida y es la primera vez que participa en este evento organizado por Universidad de las Américas (Udla).

7.- Metro Café

Dirección: Av. Orellana y La Rábida, esquina,
Chef: Wladimir Gonzaga
Precio: $5,50 colada con guagua de pan rellena de mortiño                                                     Característica: harina negra macerada con 3 días de anticipación

El chef Wladimir Gonzaga, jefe de producción del Metro Café, comenta que la receta es tradicional es Ambato, ya que la introdujo el anterior cocinero Manolo Andrango. Para la receta original dejan macerar la harina negra por 3 días. Esto le permite que salga el amargo de cada producto. A diferencia del resto de coladas moradas, caramelizan la frutilla, la piña y el babaco, que se le añade al final de la preparación para que conserve el dulce de la fruta.

Gonzaga este año innovó con una receta de guagua de pan. Su padre es panadero y conoce este arte desde hace más de 60 años. De él aprendió los secretos de hornear en leña. “Yo jugaba con la masa cuando tendría unos 8 años, prácticamente cuando ya tienes unos 14 años ya sabes como hacer pan”, sostiene.

8.- Howard Jhonson

Dirección: Alemania E5-103 y Av República
Chef: Gabriela Cadena
Precio: $7 el vaso con guagua de pan, $10 el litro de colada, $2.50 la guagua de pan que viene rellena de mortiño.                                                                                                                              Característica: Lleva tomate de árbol en almíbar

La chef ejecutiva Gabriela Cadena lleva más de un año a cargo de la cocina del Hotel Akros. Cuenta que para la preparación de la colada morada usa albahaca de la Costa y adquieren con 2 meses de antelación esa hierba por cuestiones del clima invernal de la época. Por ello, la bebida es bastante aromática.Además se agregan frutas como frutilla, piña y babaco. La chef agrega tomate de árbol, picada en pequeños cubos, en almíbar.

Este hotel se mantiene con esta receta desde hace 15 años, comenta Cadena, quien confiesa que cada chef añadió su toque. El suyo fue colocar albahaca, además le dio más brillo a la bebida. Esto último cree que se consigue agregando mora y mortiño con la corteza.

Para acompañar la bebida se ofrece a las mujeres la guaguas de pan y a los hombres se les da la opción de escoger entre soldado o caballo de pan. Todas estas creaciones están rellenas de mortiño.

9.- Restaurante Pacífico

Chef: Delia Gavilánes
Dirección: Isla Floreana E8-13 e Isla Seymour
Costo: $2,50 vaso de la colada morada con pan; $3 con guagua de pan.                                                  Características: En la preparación de la colada utiliza mermeladas de cada una de las frutas que emplea y que son preparadas con un día de anticipación. Además deja la tarde anterior la harina de maíz negro disuelta en agua tibia para que adquiera ese toque de agrio.

Desde hace 48 años, doña Delia Gavilanes elabora la colada morada. Al inicio lo hacía con frutas picadas, pero desde hace algunos años lo hace a base de mermeladas elaboradas de forma casera con cada una de las frutas que se emplea en la preparación. Su especialidad es la mermelada de mortiño, con las que este año rellenó las guaguas de pan que también las elabora artesanalmente.

10.- Honey & Honey

Chef: Rossie de Ruge
Dirección principal: Av. Eloy Alfaro y Portugal. La cadena tiene locales en varios puntos, incluidos malls como el Centro Comercial El Bosque y El Condado.
Costo: $ 3,90 el vaso; $ 11,50 la jarra.                                                                                   Características: Tiene gran cantidad de frutas

Se trata de una receta familiar que, según Rossie de Ruge, quien sigue la tradición, espera que se conserve por más de 100 años. Incluye más de los 17 ingredientes que se considera tradicionales para la elaboración de la colada morada. En la cadena se le agregan elementos como pera, uva, pasas, durazno, guayaba, cereza. La laboriosa preparación arranca desde agosto.

La chef afirma que, además de la cantidad y variedad de los ingredientes, hay una preparación "secreta" que la hace diferente. Las guaguas de pan tienen relleno de chocolate.

11.- Hotel Akros

 

Chef: Nicola Leone
Dirección: Avenida 6 de Diciembre N34-120 y Checoslovaquia
Costo: El vaso con colada $ 3,75, el litro $ 12,78; la guagua de pan $ 2 y el combo (colada y guagua $ 5,50). También hay servicio a domicilio. En caso de una orden mayor a los $ 25 no hay recargo.               Características: Usan frutas como durazno y mango.

Nicola Leone es chef pastelero y panadero en el hotel Akros desde hace 2 años. Vino de la región céntrica de Italia para aplicar sus conocimientos.

El chef reconoció que durante su formación viajó por diversos países de Europa, pero le llamó la atención la destreza culinaria de América Latina, especialmente Ecuador. "Me gustan mucho las tradiciones que tienen en Latinoamérica. Todos esos platos típicos me interesan porque tienen bastante historia", expresó.

Benito Camacho, chef ejecutivo del hotel, le enseñó cómo preparar la bebida, no solo de una forma tradicional, sino que además combinaron nuevos ingredientes como durazno y mango. Además, agregaron sobre la colada un polvo de mortiño para dar una textura crujiente.

Nicola indicó que se decidió a colocar el toque de polvo de mortiño porque al ser uno de los principales ingredientes de la colada y al ser un producto endémico de Ecuador se alcanzaría un toque exclusivo en el hotel.

"Me gusta esa fruta, me gustan los sabores ácidos. Hay frutas parecidas en Italia. Hay una que se llama mirtillo, una fruta silvestre parecida al mortiño pero es más grande", recordó el chef.

La preparación de las guaguas también es otro ritual en el hotel. Nicola contó que los ingredientes provienen de proveedores específicos. La masa que se prepara es similar a la del panetone (pan típico de Italia). En lugar de la canela, se agregan ingredientes como Ishpingo (especie de planta con flor de la familia Lauraceae), además se coloca pepa de anís, cáscara de naranja y de limón.

A diferencia de otras guaguas que tienen relleno de chocolate, manjar de leche o dulce de guayaba, los panes de este establecimiento son rellenos con dulce de mortiño. Los adornos para el rostro y el vestido son con pastillaje de distintos sabores y colores.

"Me gusta mucho variar los ingredientes porque en Ecuador encontramos casi todos los productos a lo largo del año y eso nos permite trabajar, hacer pruebas y creaciones con estos productos", contó.

 

12.- JW Marriott 

 

Chef: Edwin Carrillo
Dirección: Avenida Orellana 1172 y avenida Amazonas
Costo: $7,70 litro de colada y $2,45 el vaso $4,75 guagua                                                                Características: La harina morada se fermenta en olla de barro. Sirven las frutas (babaco, frutilla y piña) por separado a la bebida.

El chef Edwin Carrillo lleva en la cocina del hotel JW Marriott 4 años, desde entonces, lleva "tradición" al paladar de los huéspedes. Aprendió el arte de la cocina de su mamá y abuela, quienes atendían un restaurante en el mercado de Santa Clara. Para la elaboración de la colada pasa por almíbar d cada una de las frutas que usa, con el objetivo de quitarle el ácido a estos productos. También endulza con panela.

"El sabor ahumado de la panela le da el toque", dijo. Su secreto está en la fermentación de la harina morada en olla de barro. Preparan la colada morada con un mes de anticipación. También usan agua de hierbaluisa, ámbar, hoja de naranja, ishpingo, hierba mora y clavo de olor.

Al interior del hotel, los 12 cocineros realizaron un concurso interno. Carrillo ganó por el "toque ancestral". Para esta época de difuntos decidieron innovar también con la preparación de las guaguas de pan, por elloofrecen de frutillas con queso, higos con queso y manjar con nuez. "Tratamos de no sobrecargar el dulce y lograr armonía en todos los sabores", agregó.

13.- Hotel Quito

Chef: Juan Carlos Escudero
Dirección: Av. González Suárez N27 142
Precio: $ 9,50 colada morada con guagua de pan
Característica: Realizan infusión con varias hierbas

La receta en el hotel ya lleva varias décadas que ha pasado de generación en generación, como comenta el actual chef ejecutivo Juan Carlos Estrada, quien su mentor fue el chef Manuel Ponce de quien aprendió hacer esta tradicional bebida, la receta se ha mantenido durante los años, sobre todo para mantener el sabor característico que los ha identificado.

Guaguas de pan rellena manjar de leche y mermelada de mortiño.

14.- Swissotel

Chef: Diego Sevilla
Dirección: Av.12 de Octubre 1820 y Luis Cordero
Precio: $2,50 el vaso, $11 el litro, $3 la guagua rellena,
Característica: Hacen almibar con cada fruta para quitar la acidez

Este año el sub chef Diego Sevilla estuvo a cargo de la preparación de la colada morada. Por ello, hizo varios cambios sobre todo para quitarle la acidez de la bebida. Para lograr aquello  hirvió  con azúcar la mora, el mortiño y la piña. Así, también,mezcló la harina de maíz negra con la maicena. En la receta anterior  solo se agregaba harina de maíz negra. “Es netamente de mi familia, mi mamá aprendió de su abuela y luego ella me enseño a mí”, añadió Sevilla.

Las guaguas de pan están rellenas de guayaba, chocolate, mortiño y este año implementaron la guagua de pan de sal.

15.- Hasta la vuelta, Señor

Chef: Alberto Álava
Dirección: Chile Oe 456 y Venezuela
Precio: $4,50 la taza de colada con guagua o empanada de viento.                                         Característica: Acompañan la colada con empanada de viento

En este establecimiento se da la opción al cliente de acompañar a la colada morada con la tradicional guagua de pan o con empanada de viento, que es una creación característica del lugar. Se utiliza maicena en lugar de harina de maíz negro.

16.- Hotel Sheraton

Chef: Christian Ramírez
Dirección: Avenida Naciones Unidas y Avenida República de El Salvador
Precio: $2,30 el vaso de colada, $10 el litro, guagua de pan pequeña $1.80 y la grande $2.99     Característica: Se cocina las frutas al vacío.

El chef Christian Ramírez tecnificó la colada morada  para conservar los sabores de esta tradicional bebida. Usa técnicas como la cocción al vacío de las frutas con azúcar, eso -a su criterio- hace que el producto mantenga su textura, forma y se saborice de mejor manera. Los sabores de la fruta se concentran. “La receta se refinó en la práctica, en la tarea del diario vivir, se tecnificado la cocción en la preparación”, dijo.

Este año, la guagua de pan elaboraron con quinua y harina de trigo. Esta preparación tiene fibra, proteína, lo que, según el chef, hace que la preparación no cause alergias y ayude a la digestión. Se ofrece dos tipos de colada una con azúcar y otra sin azúcar.

17.- San Ignacio

Dirección: N2-60 y, García Moreno
Chef: Santiago Arce
Precio: El vaso de colada con guagua de pan esta a $3.90; $5, el litro y $2, la guagua de pan. Característica: Ofrecen 2 presentaciones: la colada tradicional a base de maíz negro y otra con almidón de yuca.

Santiago Arce es un chef cuencano, de 31 años. Lleva dos años a cargo de la cocina del restaurante, y este año rescató una receta tradicional, elaborada con almidón de yuca. El chef intenta preservar las propiedades organolépticas (preservar las características físicas de cada producto). Sugiere tomarla tanto fría como caliente. Cuenta que la colada de almidón de yuca, al momento de enfriarse, no se hacen grumos. Se la prepara un día antes de servir, el cliente tiene la opción de que fruta puede agregar a la bebida. La guagua de pan rellenaron con mortiño.

18.- Hotel Hilton Colon Quito

Chef: Rodrigo Romero
Dirección: Amazonas N 1914 y Patria Avenida
Precio: Jarro 3,50 Litro 7,50 Guaguas: pequeña $1,75, Mediana $2,75, Grande 4,50
Característica: Para darle más sabor saltean la frutilla, piña y babaco con mantequilla.

La colada morada del Hotel Hilton Colon Quito se caracteriza por mantener su tradicional receta pese al paso de los años. El chef Rodrigo Romero comenta que la clave de una buena colada está en contar con productos de calidad. Una tradición que tiene el establecimiento es saltear con mantequilla la frutilla, la piña y el babaco (productos esenciales de la colada), esto le da mejor sabor a la colada. Las guaguas de pan están rellenas de mora, piña, queso, pero la que han innovado este año es la de rellena de mermelada de mortiño con queso. (I)