Trepida con formidable fuerza la máquina peladora de papas y recibe con su  mugido a los que visitan un ámbito donde no es posible equivocarse. A la izquierda, un equipo se dedica a preparar embutidos en una moledora, haciendo cortes de exactitud milimétrica. Tintinean los cucharones que se vuelcan sobre las ollas, flamea la llama azul bajo los samovares, todo es sonido en la cocina del Hampton Inn. Diríase una orquesta donde cada uno toca su instrumento, donde cada uno sabe su particular partitura.

Y es una partitura que se desempeña sobre un espacio para la creación formado por utensilios diversos y el taconeo del personal que se esmera y se apresura, y donde la batuta la tiene el limeño Javier Pinto (quien estará  al frente de la faena culinaria del hotel por unos días, remplazando a su amigo,  el también peruano José Luis Delgado, jefe original y chef de dilatada trayectoria que debió salir por unos días y que, en el Hampton Inn, ha establecido el principio humilde de que todos, desde él hasta el último ayudante, son, en esencia, cocineros).

Pinto, enfundado en impecable traje blanco que muestra los colores rojo y albo de su país en la solapa, dirige una suerte de mirada de agrimensor: traza imaginarias líneas que van desde su ubicación hasta la zona de cortes, a cada rincón de la inmensa cocina.

Horas antes ha estado en la oficina que muestra en su puerta transparente el letrero de Executive chef. Allí, su escritorio, poblado de órdenes de trabajo y con una banderita del Ecuador, es el escenario donde empieza todo. Los memorandos sobre los corchos de la pared le dan aviso de las charlas con la sección de pastelería. “Todo habrá de estar pulcro y listo”, dice Pinto, “así que hay que ponerse a trabajar”. En efecto, hay una serie de eventos y presentaciones que cubrir y atender. A cada uno, por lo regular, asisten unas sesenta personas. Un bufet conserva, en sus planes, unos siete u ocho platos de cada clase (fríos, calientes, postres). Es decir, habrá cocteles, platos fríos y calientes, bocados de sal y de dulce. El hotel ofrece el espacio para ruedas de prensa, seminarios y cada uno deberá tener sus respectivos coffee breaks y almuerzos.

En la cabeza mantiene asignadas equitativas parcelas de tiempo: para la preparación, para el servicio, la hora exacta a la que debe estar el plato frente a los comensales. El lapso de reposición de los bocados, por ejemplo, es de 2 minutos,  3 como máximo. La idea es que la gente no se aglomere. Todo parte del centro de este laberinto, paradójicamente ordenado. Sabe, tras hojear las órdenes, que hoy habrá una cita de consultores y un seminario; además, que hay que dejar todo listo para la “venta de la calle”, esto es, para los puntos de expendio de comida que mantiene el hotel en la ciudad –Mall del Sol y Hilton Colón–. El Club Sport Emelec, en sus diferentes categorías, ha confiado su alimentación al hotel, así que Javier ha mantenido una conversación con el nutricionista del equipo. Las palabras aparecen como envueltas en volutas que se mantienen marcadas a fuego: carnes –de res, de ave, de cerdo–, guarniciones, carbohidratos, lo que el cuerpo de un deportista de élite necesita para rendir en la cancha.

Otro paso es el de revisar los informes que le llegan a través del correo electrónico interno del hotel. Habla con intendencia para saber cómo están de reservas de ingredientes: conforme, hay provisiones para tres días.   

Los colores del uniforme blanco, negro, lila, gris, diferencian al personal de servicio. Así van cocineros, encargados de carnes, las manos de limpieza óptima de loza y preparación de todos los utensilios (“steward”), etc. Víctor Álava, el sub-chef, recibe instrucciones al paso y ejecuta sus responsabilidades. Hay una especie de línea que conserva la fusión (término que alude a la combinación de cocina autóctona y mundial, o a la atractiva preparación de platos internacionales con ingredientes criollos), derivada de la experiencia de Pinto en su patria. ¿Quién no sabe lo encumbrado que está, a nivel mundial, el Perú en materia de gastronomía?

Parte de la alquimia está programada por el chef: se ha adelantado algo del trabajo de antesala con el “mise en place”, término francés que señala la disposición de los elementos necesarios para la tarea. O sea, los cortes de los vegetales y las carnes, los ingredientes y las especias dispuestos en sus cantidades precisas. Como los eventos son simultáneos, ha decidido Pinto homogenizar las propuestas de menú –desde cierta vez en que unos comensales veían pasar platos que ellos no tenían en frente–. Además, los organizadores de  un evento pidieron su almuerzo para las doce, y los del otro, para la una.

Aroman ya la estancia los hervores de las verduras picadas en juliana (láminas delgadas que sirven para obtener un sabor más dulce) y del arroz nasigoren (de origen indonesio): chef y sub-chef, como cocineros principales, proceden a testear los sabores y los aromas. Tienen la potestad creativa de sustituir esencias. Concentración en las papilas que se aplican en su labor.  De repente, ingresa una procesión de sombras vestidas de un negro similar al del luto cerrado: la orquesta amplía su personal con esas sombras, que llevarán a su destino los platos y samovares. Pero hay algo más de agitación en el chef, “si alguien falta, hay que cubrirlo; por suerte, son escasísimas las veces, hay que dominar cada oficio porque esto es una cadena y, al mismo tiempo, cada oficio es único”.

La tecnología ha invadido maravillosamente estos menesteres. Los hornos no son los de un hogar cualquiera de la ciudad, es como si cada elemento ha multiplicado su tamaño y precisión. Aquí los hornos trabajan por convección y pueden ser a vapor y en seco. Además, tienen la particularidad de no mezclar los sabores ni los aromas de los platos.

¿Cuándo termina este infierno que bulle de actividad y tráfago de voces, puente de miradas  que pueden apreciar una mínima diferencia en las cantidades y mezclas de ingredientes? Pues, jamás. A veces el chef no sabe si afuera está lloviendo, o si está soleado, así que de vez en cuando sale a estirar las piernas. Por lo pronto, hay que resolver sobre la marcha los imprevistos: le notifican que se han inscrito muchos más participantes a los eventos. La calidad y el servicio deben ser iguales.  Tras una breve revisión del inventario y otro puente de miradas con el personal de cafetería y dulcería, parece tomar, una vez más, su batuta para apremiarse en esta partitura.